油炸在提供加工、食用便利和美味的同時,也面臨著諸多質量和安全問題。如何及時準確判廢、甄別油脂真實性、減輕和控制煎炸過程中有害化合物超標,是當前煎炸用油主要的質量與安全問題。降低含油量、控制傳統油炸食品的鋁害、減少油炸食品原輔料在油炸加工和貯藏過程中的劣變,是中式油炸食品亟須解決的問題。在分析上述問題的基礎上,概述了相關解決方法和措施,包括新型檢測技術、大數據技術、青少年科普、風險評估、管理與共享平臺等。