為了解重復使用的煎炸油衛生問題的研究狀況,對煎炸油在重復使用過程中發生的化學反應及生成物、煎炸油重復使用及烹調油煙的毒性、煎炸油的衛生質量控制指標和目前市場上煎炸油的衛生現狀進行了綜述。介紹了煎炸油衛生質量的影響因素及防止煎炸油劣變的控制措施。