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“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產過程安全控制

文檔作者：李嘉瑩1，朱莉華3，徐藝青3 姜懷璽1 全其根2 文檔來源： 1．農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室，北京102206；2．食品質量與安全北京實驗室 3．蛋品安全生產與加工北京市工程研究中心		點擊數：	更新時間： 2025年06月27日
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第7卷第2期食品安全質量檢測學報、，01．7 No．2
2016年2月Journal ofFood Safety and Quality Feb．．2016
‘‘ 天然潔蛋"熱殺菌工藝及生產過程安全控制
李嘉瑩1，朱莉華3，徐藝青3，姜懷璽1，全其根2+
(1．農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室，北京102206；2．食品質量與安全北京實驗室
北京102206；3．蛋品安全生產與加工北京市工程研究中心，北京100094)
摘要：目的出于節能、節水和安全的考慮，提出“天然潔蛋”概念及加工模式，對“天然潔蛋”的生產設備、
工藝過程進行研究。方法將HACCP體系用于“天然潔蛋”生產全程，確定鮮蛋初分撿、光檢、熱風殺菌為
關鍵控制點，并從加工車間安全和衛生兩個方面制定操作規范。研究熱風對蛋白變性、細菌殺滅效果的影響。
結果最佳工藝參數確定為：熱風殺菌溫度150℃，最佳風速為1．0～1．2 m／s，殺菌時間57 S。結論在此溫度
和風速下，可幾乎殺滅蛋殼表面所有細菌和致病菌，并保證貼近蛋殼的蛋白不變性，且經熱風殺菌后雞蛋品質
比未經處理的更好。
關鍵詞：天然潔蛋；蛋白變性；殺菌；關鍵控制點
‘‘Natural clean eggs’’thermal sterilization process and the safety control
of processing
LI Jia—Yin91，ZHU Li．Hua3，XU Yi—Qin93，JIANG Huai—Xil，TONG Qi．Gen2+
(1．The Harmful Microorganisms and Pesticide Residues and Safety ofAgricultural Products Detection and Control
ofthe Beijing Municipal Key Laboratory,Beo'ing 102206，China；2．The Food Quality and Safety Laboratory in
Beijing，Beijing 102206，China；3．The Egg Safety in Production and Processing Engineering Research
Center ofBeijing,Beijing 100094，Ch／na)
ABSTRACT：Objective Considering energy saving，water saving and safety,the concept of”natural clean
eggs”and processing mode were put forward．The production equipment and technological process of the
”natural clean eggs”were also investigated．Methods HACCP system was used for the production process of
”natural clean eggs”，the flesh eggs’first separation，optical inspection and hot air sterilization were determined
as the critical control points，and processing workshop safety operation specification was established from two
aspects of the personnel safety and health．The effects of hot air sterilization on the protein denaturation rate
and sterilization were studied．Results The optimum process parameters were：hot air sterilization
temperature was set at 150℃，the best wind speed gear was 1．0～1．2 m／s，and sterilization time was 57 S．
Conclusion At this temperature and wind speed，almost all bacteria and pathogenic bacteria on shell surface
could be killed，the protein closing to the shell was not denatured，and the egg quality sterilized was beRer than
that without treatment．
KEY WORDS：natural cleaning eggs；protein denaturation；sterilization；critical control point
基金項目：北京市農委一適合農村合作社的蛋品安全技術轉化(2013010101)
Fund：Supposed by Beijing Municipal Rural—Egg Safety Technology Transformation Suitable for Rural Cooperatives(2013010101)
·通訊作者：仝其根，教授，主要研究方向為蛋品、食品添加劑、農產品加工。E-mail：tongqigen@163．com
+Corresponding author：TONG Qi—Gen，Professor,Beijing University of Agriculture，Changping District of Beijing City,Huilongguan Town at
Road No．7，Beijing 102206，China E—mail：tongqigen@163．com
萬方數據
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產過程安全控制785
1引言翥生萎薹徽到事半功倍的效果。
我國作為世界上生產禽蛋最多的國家，出口量
卻遠低于其他國家，僅占總產量的一小部分，供大于
求。這是由于歐美國家對鮮蛋出13制定了一系列標準，
有些已成為世界通用標準，而我國一直未按照這些
標準生產，從而在出12時遭遇“綠色壁壘”?。國內銷
售的禽蛋一直是未經清潔處理直接從雞舍送到農貿
市場或超市，存在一定安全隱患【2】。隨著人們對生活
品質追求越來越高，近幾年我國市場上出現了各種
品牌、包裝的潔蛋。潔蛋是指禽蛋經表面清洗、除菌、
涂膜、檢驗、分級、噴碼、包裝等一系列處理后的蛋
品【31。目前我國小型禽蛋生產企業、農村禽蛋合作社、
家庭或集體養殖場，由于資金、技術等方面的原因，
只有部分企業有能力或意愿生產潔蛋，但其發展勢
頭良好。
潔蛋處理雖然使蛋殼表面得以清潔，殺死了大
多數微生物，但也存在很多缺點，表現在：(1)浪費
水。我國水資源現狀不容樂觀，但清洗鮮蛋需要很多
水；(2)不環保【4】。清洗時使用的清洗劑、消毒劑易污
染下水道，且易通過蛋殼的氣孔進入蛋內，造成污染；
(3)清洗時會破壞鮮蛋外殼膜，雖然進行了涂膜保鮮，
但涂膜劑本身也是一種食品添加劑，可能會污染蛋
內部【5】；(4)“潔蛋”生產線需要的工人相對較多，成本
較高；(5)“潔蛋”售價普遍較高，不適于在普通消費者
中推廣，從而銷售期長，新鮮度降低。
然而，并非所有鮮蛋都是不潔凈的，大約有
60％-70％的鮮蛋是干凈的，將干凈的蛋進行殺菌處
理，就產生了非清洗型加工方式，也就是“天然潔蛋”
的加工方式【6】?！疤烊粷嵉啊钡漠a生順應了當今社會的
發展趨勢，本文將介紹“天然潔蛋”的具體加工方式
以及工藝優化。
2 HACCP體系在“天然潔蛋”生產中的應用
2．1 HACCP體系建立的意義
HACCP作為有效控制食品中物理、生物、化學
危害的安全控制系統已得到國內外食品界的廣泛認
可【_71，在我國一些食品行業也已得到廣泛應用和推
廣。同樣，在“天然潔蛋”生產過程中，利用HACCP
體系使得對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中
潛在的危害，即從源頭抓起，防患于未然。在“天然潔
“天然潔蛋”是指蛋殼表面清潔(每個污漬面積小
于0．02 cm2)，無物理損傷，無明顯可見的蛋液粘附
物、糞便、飼料、羽毛等污物，無需經過清洗、涂膜
工藝，并且蛋殼表面致病菌和絕大多數微生物被滅
殺的正常鮮蛋[4】。如果鮮蛋存在污漬面積較大、外殼
破裂或硌窩等現象，均不屬于“天然潔蛋”。如圖1所
示。圖l中上方圖中的雞蛋外觀干凈完整，屬于“天
然潔蛋”，而下方圖中的雞蛋可以明顯看到污漬面積
較大、內表面有斑點、外表面有裂紋和硌窩，就不屬
于“天然潔蛋”。
圖1 “天然沽蛋”與普通雞蛋對比圖
Fig．1 Comparison of“nature clean eggs”and ordinary eggs
“天然潔蛋”加工工藝流程：鮮蛋初分撿_人工
上蛋一光檢_熱風殺菌-÷冷卻_÷分級一包裝。
(1)鮮蛋初分撿：在養殖場集蛋器上撿蛋時，人
工將臟蛋與凈蛋分別撿入兩個蛋箱中，再將凈蛋箱
中的破蛋(硌窩蛋、流清蛋、裂紋蛋、穿孔蛋)剔除掉，
將分撿好的鮮蛋運送至原料庫存放。
(2)人工上蛋：將庫存鮮蛋運送到天然潔蛋的生
產車間，人工將蛋排放在鮮蛋傳送軌道上。
(3)光檢：通過透光照蛋檢驗剔除掉原料蛋品中
的破蛋、劣蛋(斑點蛋、散黃蛋、臭蛋、綠色蛋白蛋)、
次蛋(血絲蛋、血圈蛋)[81。
(4)熱風殺菌：將光檢過后的完好凈蛋通過一定
溫度和風速的熱風殺菌室，殺菌時間為57 S， 以殺
滅細菌。
萬方數據
786 食品安全質量檢測學報第7卷
(5)分級：按鮮蛋重量分為XXL、XL、L、M、
S、C級6個等級，分別是68-78 g、60-68 g、53-60
g、48-53 g、43-48 g、小于43 g和大于78 g【9】。
(6)包裝：選用全新的、環保的符合相應衛生標
準和技術要求的包裝材料。
研究表明“天然潔蛋”與市場上現有的“潔蛋”相
比具有節水、節能、對蛋內部無污染等優點[1們。
2．3“天然潔蛋”加工過程中的危害分析
本研究針對“天然潔蛋”生產全過程中可能出現
的潛在危害進行深入分析，主要表現在以下幾方面：
(1)鮮蛋初分撿
原料的質量對最終的產品質量起著決定性作用，
不合格原料對產品存在著顯著危害，并且這種危害
在以后工序中無法減輕或消除。因此原料蛋應該選用
來自非疫區、健康家禽生產的蛋。
(2)光檢
透光檢驗是對原料蛋進行的二次檢驗，進一步
剔除掉原料蛋品中的破蛋、劣蛋、次蛋以及其他不符
合質量要求的蛋品(如異物蛋、蛋白氣泡蛋等)【111。這
部分蛋品的質量不合格同樣會造成成品的質量安全
問題。
(3)熱風殺菌
熱風殺菌的溫度和風速對產品的質量有很大的
影響，殺菌溫度過高不僅浪費能源還可能導致蛋白
變性：溫度過低則達不到殺菌效果。風速同樣如此。
因此溫度和風速的設定要以既能殺菌又能保證蛋白
不變性為標準。
2．4“天然潔蛋”加工過程中的關鍵控制點(ccP)
根據“天然潔蛋”加工工藝特點分析潛在危害后，
確定其關鍵控制點(CCP)如表1所示。
2．5“天然潔蛋”生產設備及安全操作規范
2．5．1生產設備
因“天然潔蛋”是一個全新的概念，生產設備可按
照不同要求來設計。本研究所用的生產設備是與深圳
振野蛋品機械有限公司聯合研發的，主要由5部分構
成，分別是上蛋、光檢、熱風殺菌、風干冷卻、分級。
其中熱風殺菌是核心部分，設備照片如圖2、3所示：
圖2“天然潔蛋”生產設備
Fig．2 Production equipment of“natural clean egg”
圖3設備中的熱風殺菌部分
Fig．3 Hot air sterilization part
表1“天然潔蛋”安全生產關鍵控制點
Table l Critical control point of“natural cleaning egg”safety production
萬方數據
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產過程安全控制787
2．5．2 員工安全操作規范
(1)全體員工必須接受安全生產教育，必須遵守
《安全生產操作規范》的一切規定，不得有任何違規
違章操作，“安全第一，預防為主”。
(2)直接從事加工的人員和檢驗人員應身體健
康，有健康證明。
(3)進入加工車間的人員一律整齊穿戴工作服
具，并保持個人衛生，衣物定期消毒。
(4)對工作人員進行定期培訓，保證他們的能力
和知識與時俱進。
(5)保持工作環境整潔衛生、通風通氣，保持車
間消防、安全通道暢通無阻。下班前清潔設備，并確
保斷電后離開。
2．5．3衛生操作規范
(1)雞舍衛生必須每天打掃，及時清除舍內糞便
保持干燥，定期消毒，集蛋器無雞糞、雞毛堆積。
(2)未經清洗消毒的手套、工作服、器具或其他
不衛生物品等不得帶入車間。
(3)生產設備、器具等被污染時，立即停止生產，
清洗消毒后方可生產。
(4)原料、污染物、成品不能堆放在一起。作業
中應及時清理破裂的雞蛋，嚴禁亂堆亂放。
3熱殺菌“天然潔蛋”加工技術參數優化
的研究
加熱過程可以殺死一定數量微生物【12】，因此以
安全及延長保質期為目標，通過研究熱風對蛋殼表
面細菌總數的殺滅作用及對殼膜內蛋白變性的影響
確定最適殺菌溫度和風速，以期既能有效殺滅蛋殼
表面細菌又能保證殼膜內蛋白不變性。
3．1材料與方法
3．1．1材料
雞蛋q匕京富興達禽蛋養殖專業合作社)；營養瓊
脂培養基(鄭州亞世生物技術有限公司)；氯化鈉(北
京化工廠)；衛生棉簽(穩健醫療集團有限公司)。
3．1．2儀器設備
“天然潔蛋”加工設備(深圳振野蛋品機械有限公
司)；SW-CJ．1FD型超凈工作臺(蘇州尚田潔凈技術有
限公司)；SN200型滅菌鍋(昆明倍捷科技有限公司)；
DHP．500型恒溫培養箱(天津市中環實驗電爐有限公
司)；XMTE一7000型恒溫水浴鍋(余姚市長江溫度儀表
廠)；BCD一102型冰箱(奧克斯集團)；XH—C型旋渦振
蕩器(常州歐邦電子有限公司)；100～1000 p．L微量加
樣器(長沙科怡儀器設備有限公司)；EA．01多功能蛋
品質分析儀(以色列ORKA FTCL公司)。
3．1-3試驗方法
利用“天然潔蛋”加工設備對一定量的雞蛋按不
同的熱風溫度(120℃～180℃)和兩檔風速(1．0～1．2
rn／s，2．5～3．0 m／s)進行一定時間(57 s)的殺菌，探究雞
蛋在此過程中蛋白變性的情況和蛋殼表面細菌總數
情況，以及按照該方法處理后雞蛋在貯藏不同時間
后的一些質量指標變化。進一步驗證該熱殺菌方法
的效果。
(1)蛋白變性的判定方法
將需要判定的雞蛋樣品逐一磕破蛋殼，通過肉
眼直接觀察或用小刀刮取貼近蛋殼膜的蛋白質觀察
其狀態，若發現有輕微渾濁的膠狀物質，則說明蛋白
質發生變性。
(2)表面微生物的檢測方法
①樣品的處理
用無菌生理鹽水浸濕的棉簽均勻擦拭蛋殼表面
后將棉簽放入裝有9 mL滅菌生理鹽水的無菌試管內，
震蕩l～2 rain，制成1：10的樣品勻液。之后用1000
燦移液槍遞增稀釋至所需倍數(1：1000)，即為菌懸
液【131。
②菌落總數的測定方法
依據GB 4789．2—2010【14】菌落總數測定法中平板
計數法對蛋殼表面細菌進行計數。選擇菌落數在
30～300之間的平板作為菌落總數測定標準。
(3)哈氏單位(哈夫值)、蛋黃顏色測定
先把雞蛋放在測試儀頂部測得雞蛋重量。然后
磕開雞蛋，放在測試盤上測試以下數據【151：
按照蛋黃顏色扇用RGB傳感器來測蛋黃顏色；
用超聲波來測蛋黃高度和蛋白厚度，即用來表
示哈氏單位HU{2】：
HU=100xlg(H-1．7wo’37+7．571
式中：HU一哈夫單位；日}-濃厚蛋白高度，mm；
—肛一蛋重，g。
顯示屏上自動顯示報告結果，注明級別、蛋黃顏
色、蛋白厚度等。
3．2結果與分析
3．2．1 熱風溫度對蛋白變性的影響
將700枚雞蛋分別通過溫度設定為120℃～
萬方數據
788 食品安全質量檢測學報第7卷
180℃的熱風殺菌室，熱風速度為1．0～1．2 m／s，殺菌
時間均為57 S。從各個溫度殺菌后的雞蛋中分別隨機
抽取60枚，按上述方法判定蛋殼膜內蛋白變性情況
如表2所示。
表2熱風溫度對蛋白變性的影響
Table 2 Effects of air temperature on the protein
denaturation
結果表明，溫度越高，出現蛋白變性的可能性
越高。熱風溫度在150℃以下時，樣品蛋的蛋白都沒
有變性，熱風溫度達160℃時，有8％樣品蛋的蛋白
開始出現疑似變性的情況，到180℃時所有樣品蛋
的蛋白全部變性。
3．2．2風速對蛋白變性的影響
由上述結果可知，熱風溫度大于150℃時開始
出現蛋白變性。因此將600枚雞蛋分別通過溫度設定
為150℃～170℃的熱風殺菌室，每個溫度的熱風殺
菌室風速分別設定為1．0～1．2 m／sO檔)和2．5～3．0
m／s(2檔)，殺菌時間均為57 S。從不同溫度不同風速
熱風殺菌后的雞蛋中分別隨機抽取60枚，按上述方
法判定蛋殼膜內蛋白變性情況如表3。
表3 不同溫度下風速對蛋白變性的影響
Table 3 Effects of air speed on the protein denaturation
at different temperatures
結果表明，相同溫度不同風速時，蛋白變性率
有所差異，但不明顯?？傮w而言，2．5～3．0 m／s風速下
時的蛋白變性率高于l檔(低速)風速。
3．2．3熱風溫度對蛋殼表面細菌總數的影響
將700枚雞蛋分別通過溫度設定為80℃～140℃
的熱風殺菌室，熱風速度為1．0-1．2 m／s，殺菌時間均
為57 S。從各個溫度殺菌后的雞蛋中分別隨機抽取
60枚，按上述方法測定蛋殼表面菌落總數如表4。
表4熱風溫度對蛋殼表面細菌總數的影響
Table 4 The influence of air temperature on the total
number of bacteria on the shell surface
結果表明，熱風溫度低于100℃時蛋殼表面細
菌數量多不可計，隨著溫度升高，細菌總數越來越
少。在110℃～130℃時蛋殼表面細菌較少，殺菌效果
好。大于130℃(包含130℃)時可幾乎完全殺滅蛋殼
表面細菌。
3．2．4風速對蛋殼表面菌落總數的影響
將300枚雞蛋分別通過溫度設定為
110℃～130℃的熱風殺菌室，熱風速度分別為
1．0～1．2 m／s、2．5～3．0 m／s，殺菌時間均為57 S。從各
個溫度、風速殺菌后的雞蛋中分別隨機抽取60枚，按
上述方法測定蛋殼表面菌落總數。結果如表5。
表5風速對蛋殼表面細菌總數的影響
Table 5 The influence of air velocity OH the total number
of bacteria on the shell surface
萬方數據
第2期李嘉瑩，等：“天然潔蛋”熱殺菌工藝及生產過程安全控制789
結果表明，雞蛋經相同熱風溫度不同風速殺菌
后，蛋殼表面菌落總數略有不同，但差異不明顯，
2．5～3．0 m／s風速下殺菌效果較好。
3．2．5貯藏時間對蛋品品質的影響
經前面試驗結果選定既能殺滅微生物又能防止
蛋白變性的適當熱風溫度120℃，將分檢后干凈完
整的雞蛋經過熱風處理57 s，利用EA一01多功能蛋品
質分析儀測定保鮮20 d和30 d蛋的失重率、蛋液的
pH、哈夫值、蛋白高度和顏色值，和未經處理的蛋(空
白)進行比較，結果如表6所示。
結果表明，貯藏20 d經熱處理后蛋液pH略微降
低；貯藏30 d經熱處理后蛋液pH相對升高。無論是
貯藏20 d還是30 d，經熱處理的雞蛋失重率都比未
經處理的低，哈夫值和蛋白高度都比未經處理的高。
失重率越低、哈夫值越高，表明雞蛋越新鮮，由此說
明經熱風殺菌雞蛋更耐貯藏。
3．3小結
綜合上述試驗可知，熱風溫度在150℃以下可
以保證蛋白不變性，而在130℃以上時可幾乎完全
殺滅蛋殼表面細菌。風速對蛋白變性和細菌殺滅效果
的影響不是特別顯著，總體來說2．5—3．0 m／s風速下
殺菌效果比1．0～1．2 m／s風速下更好，但同時高風速
下蛋白變性率也隨之升高。綜合考慮最佳工藝參數
為殺菌溫度150℃、風速1．0一1．2 m／s。且經熱風處
理后雞蛋失重率降低，哈夫值和蛋白高度升高，品
質更好。
4結論與展望
隨著國內消費者對原蛋衛生狀況要求的不斷提
高，潔蛋生產已成為迫在眉睫的發展趨勢。通過蛋白
變性試驗、菌落總數的檢測，確定殺菌時間為57 s
的條件下最佳熱風殺菌溫度為150℃，最佳風速為
1．0-1．2 m／s。在此溫度和風速下，可幾乎殺滅蛋殼表
面所有細菌和致病菌，并保證蛋白不變性。且經熱風
殺菌后雞蛋的失重率降低、哈夫值和蛋白高度升高，
雞蛋品質比未經處理的更好。此外，將HACCP體系
運用于“天然潔蛋”生產過程中，通過對生產工序中
潛在危害的分析，確定了關鍵控制點，建立了
HACCP工作計劃表。該體系可以對“天然潔蛋”生產
過程進行有效的質量監控。但鮮蛋初分撿、光檢、熱
風殺菌等作為關鍵控制點的問題還需日后進一步實
踐驗證?！疤烊粷嵉啊鄙a工藝、技術參數以及安全操
作規范的確定對于今后“天然潔蛋”的推廣具有重要
意義。
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(責任編輯：白洪健)
作者簡介
李嘉瑩，碩士研究生，主要研究方向
為食品加工與安全。
E-mail：20121ijiaying@sina．tom
仝其根，教授，主要研究方向為蛋品、
食品添加劑、農產品加工等。
E-mail：tongqigen@163．corn
蘭_
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