在畜產品的生產、加工、銷售各個環節均存在著不容忽視的質量安全問題。近20年來，獸藥(包括藥物添加劑)在畜牧業中的應用非常廣泛，其在降低發病率與死亡率、促生長、提高飼料利用率和改善產品品質方面的作用十分顯著，已成為現代畜牧業不可缺少的物質基礎。但是，獸藥的使用無疑會導致動物體內藥物的滯留或蓄積，并以殘留方式進入人體及生態系統。
        獸藥和飼料是畜產品生產的兩種主要生產資料，獸藥和飼料的質量對畜產品質量安全影響至關重要，從現有的質量安全問題看，最主要的問題都出現在使用獸藥和飼料環節，或與之密切相關。
        1、畜產品質量安全現狀及存在的問題
        獸藥、飼料和添加劑、動物激素等的使用，為畜牧業生產和畜產品數量的增長發揮了積極作用，同時也給動物性食品安全帶來了隱患。畜產品因獸藥殘留和其他有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發的中毒事件時有發生。
        1.1  畜產品中藥物殘留狀況
        首先，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產品中獸藥殘留超標。有的生產企業及飼養者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產量，降低了動物性食品的安全性，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。
        對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(青霉素類、四環素類、大環內脂類、氯霉素類等)、合成抗菌素類(呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等)、激素類(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等)、腎上腺皮質激素、β一興奮劑(常見的如鹽酸克侖特羅，俗稱瘦肉精)、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β一興奮劑等。
        從目前看，畜產品里的殘留主要來源于3方面：一是來源于飼養過程。有的養殖者及養殖場為了達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與日糧同步；二是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內，均會通過食物鏈對人體產生危害；三是加工過程的殘留，目前部分動物性產品加工經營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產品為延長產品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。
        1.2  畜產品加工過程污染狀況
        畜產品質量問題不僅在畜禽飼養過程中表現突出，而且在加工、運輸、銷售過程中由于衛生條件不達標，操作不規范導致的二次污染也較嚴重，成為畜產品質量安全的又一隱患。為保障畜產品消費安全，政府對畜產品屠宰、加工企業的加工條件、從業資格和衛生防疫都有嚴格的限制，但由于畜產品加工企業數量較多、布局分散，監管困難，為部分畜產品污染留下漏洞。同時，部分屠宰加工設備簡陋，無法實現自動化作業，加工過程產生的血污水與畜產品不能實現分離，技術落后進一步加重了畜產品被污染的程度。生產過程不規范、生產加工人員衛生、身體條件不合格也是進一步造成污染的可能原因。
         2、畜產品質量安全對人體健康的影響
        獸藥殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現為急性（即時）毒性作用。倘若人經常攝入低劑量的同樣殘留物，那么在超過一定時間之后，則可由于殘留物在體內的逐漸蓄積而導致各種器官病變，甚至癌變。某些過敏體質的個體對某些藥物的敏感性比一般個體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態反應。動物食品中的藥物殘留對人體健康的影響，主要表現為變態反應與過敏反應、細菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用，以及激素（樣）作用等方面。
        隨著我國經濟發展水品的不斷提高，社會居民畜產品消費量增大，畜產品質量安全問題的影響越來越受到社會的關注，特別是英國“瘋牛病”事件、比利時“二惡英”事件以及加入WTO后我國畜產品出口所遭受的全國受阻，使人們更認識到提高畜產品質量安全的迫切性。分析畜產品質量安全的影響，有利于引起社會對畜產品質量安全問題的進一步關注。
        3 畜產品質量安全控制對策
        3.1 加強畜產品產前環節監控
        首先嚴把種畜引進關。其次，對飼料獸藥的監控。不僅要抽查產品質量，而且要經常檢查生產過程，只有過程規范，產品才能合格。要在生產企業大力推廣GMP(良好作業規范)、ISO制度等，逐步強制生產企業達到上述標準，通過對企業生產環節的控制來達到對產品質量控制的目的。再次，水源、環境要達標。有關部門應作好調查工作，并定期公布各區域適宜養殖指數以及養殖品種，可以指導企業在交通比較方便的農村選址，以減少污染，使環境和水源達標，增進牲畜的各項身體機能，從而減輕監控難度。
         3.2 加強飼養、加工環節監控
        目前，在畜產品中發現的農藥、獸藥殘留，大都是用藥錯誤造成，主要包括：不正確地使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物；使用未經批準的藥物；藥品標簽上的用法指示不當，造成殘留超標。有必要采取如下措施：
        3.2.1加強對畜禽生產企業規程的監控。要求飼養企業在生產技術和管理方面都要符合規范，運用良好作業規范(GMP)、危害分析關鍵控制點(HACCP)及整理、整頓、清掃、清潔及飼養方法，從原料開始對生產環節進行監控，保證不符合標準的產品不準出廠。并將多種規范整合運用，通過ISO質量管理體系作為推廣平臺，用GMP作保證、HACCP進行監控和糾正，從而保證畜產品質量。
        3.2.2加大對散養戶飼養來源、生產條件和動物免疫控制。要依靠基層畜牧獸醫站點，增加對散養畜禽的免疫服務，控制疫病傳染。加強對圈舍衛生的指導和檢查，預防病害，同時要指導養殖戶科學地飼養，合理地用藥，減少獸藥殘留。     
         3.2.3嚴格執行加工資質認證制度，逐步規范加工企業的從業資格，完善定點屠宰制度，逐步形成以加工企業為中心的畜產品產銷體系。
        3.3 加強流通環節監控
        流通環節監控是把好畜產品質量的最后一關，對保證畜產品質量安全十分重要。首先，要嚴格執行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜禽一定要嚴格檢疫，防止疫情擴散。其次要加大市場環節的執法力度，嚴格執法，決不徇私。執法的重點是農產品批發市場、農貿集市等畜產品質量問題高發地，防止有質量問題的畜產品從這些地方流入市場。再次，要結合可追蹤體系的建設，嚴格市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規經營，要嚴肅處理，嚴重的堅決取締其經營資格。