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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南

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附件1

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南

項(xiàng)目代碼	項(xiàng)目	內(nèi)容代碼	內(nèi)容	參考檢查方法	相關(guān)說明	適用對象
1	食品經(jīng)營許可及信息公示	101	許可事項(xiàng)及其有效性

1. 查看食品經(jīng)營許可證是否合法有效、與經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址是否一致，將菜單對照食品經(jīng)營許可證上的經(jīng)營項(xiàng)目，查看是否有超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。	食品經(jīng)營許可證應(yīng)合法有效，在有效期內(nèi)，無超范圍經(jīng)營現(xiàn)象；經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址應(yīng)與經(jīng)營許可證上的場所地址保持一致。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 是否公示食品經(jīng)營許可證。	應(yīng)在經(jīng)營場所（如就餐區(qū)）醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。	餐飲服務(wù)提供者
		102

信息公示

1. 查看曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者的公示欄，是否公示上一次檢查結(jié)果記錄表。	曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在就餐區(qū)等醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。
	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看是否公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明。	應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置統(tǒng)一公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康證明。	特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）
2	原料控制（含食品添加劑）	201	進(jìn)貨查驗(yàn)	隨機(jī)抽查食品原料，檢查有無進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和隨貨證明文件。
	（1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。	餐飲服務(wù)企業(yè)
					（2）隨貨證明文件應(yīng)按照以下要求查驗(yàn)：
①從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)相關(guān)許可和產(chǎn)品合格證明文件（食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明）等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。
②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。（可根據(jù)購物憑證情況判斷）
③從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。
④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。
⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。
⑥采購按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫的畜禽肉類，還應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。
⑦采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。
（3）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店內(nèi)能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。
（4）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。	餐飲服務(wù)提供者
		202	原料貯存	1. 查看食品貯存區(qū)是否存在食品與非食品混放情形；是否存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存是否符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識等要求；食品添加劑存放、使用是否符合要求。	（1）庫房或存放場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類存放食品，離墻、離地10cm以上；同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。
（2）設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看冷凍（藏）設(shè)施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷凍（藏）溫度是否符合要求。	（1）應(yīng)配有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷凍（藏）設(shè)施，能滿足生熟分開存放要求。冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合要求，并應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。
（2）冷凍（藏）設(shè)施存放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類分架放置，并有區(qū)分標(biāo)識。
（3）冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。	餐飲服務(wù)提供者
				3. 查看是否存放禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)。
4. 發(fā)現(xiàn)存放無明確標(biāo)識和無法說明來源的物質(zhì)，要詳細(xì)追問其名稱、來源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，采取臨時(shí)控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。	（1）禁止在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
（2）餐飲環(huán)節(jié)食品加工應(yīng)遵守以下規(guī)定：
①禁止使用非食用物質(zhì)。
②禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。
③不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
④不得經(jīng)營織紋螺、河豚魚（《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》（農(nóng)辦漁〔2016〕53號）中規(guī)定養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品除外）、罌粟殼等法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
⑤食品不得添加藥品，但可以添加按照國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。
（3）不得存放無合法標(biāo)識、超過保質(zhì)期、無合法來源、感官性狀異常的原料。	餐飲服務(wù)提供者
					（4）中小學(xué)、幼兒園食堂不得采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。	特定餐飲服務(wù)提供者（中小學(xué)和幼兒園食堂）
		203	供貨者評價(jià)檢查	查看是否建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制。	（1）應(yīng)建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。
（2）應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。	特定餐飲服務(wù)提供者
		204	原料檢查	1. 隨機(jī)抽查貯存設(shè)施或加工間的食品原料，查看其感官性狀有無異常；查看食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識是否符合要求。	（1）包裝標(biāo)簽和標(biāo)識檢查：
①預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；標(biāo)簽標(biāo)明事項(xiàng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
②食品添加劑在標(biāo)簽上標(biāo)注“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽標(biāo)明事項(xiàng)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求并標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。
③進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽。
④食品、食品添加劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得有標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等情形。
（2）感官檢查：
食品具有正常的感觀性狀，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看對變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收食品采取的措施是否符合要求。	應(yīng)當(dāng)對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。	餐飲服務(wù)提供者
		205	食品加工用水檢查	1. 查看食品加工用水的水質(zhì)是否符合相關(guān)要求。
2. 查看加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安裝凈水設(shè)施、或使用煮沸冷卻后的生活飲用水。	（1）食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（2）加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用經(jīng)過水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。	餐飲服務(wù)提供者
3	加工制作過程	301	加工制作基本要求	1. 查看是否具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備等（如大型聚餐的餐飲服務(wù)提供者的專間等是否超出供餐能力）。
2. 查看不同類型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具分開存放措施是否有效；防止食品交叉污染措施是否有效。
3. 詢問、查看是否存在《食品安全法》禁止的加工食品行為。	（1）應(yīng)具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備等。
（2）應(yīng)采取下列措施，避免食品加工制作過程中受到交叉污染：
①不同類型的食品原料（動物性、植物性、水產(chǎn)品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、按區(qū)分標(biāo)識分開使用，定位存放。
②接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。
③食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。
④不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。
⑤餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。
（3）不得存在《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止情形。	餐飲服務(wù)提供者
		302	粗加工與切配	1. 查看食品原料是否洗凈后使用。
2. 查看盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器是否分開使用并有明顯標(biāo)識。	（1）盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識，如：顏色、標(biāo)志、文字等。
（2）食品原料應(yīng)洗凈后使用。禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。	餐飲服務(wù)提供者
		303	烹飪加工	1. 查看盛放調(diào)味料的容器是否保持清潔，使用后是否加蓋存放。
2. 查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，詢問煎炸油更換周期，必要時(shí)對煎炸油進(jìn)行檢測。
3. 查看油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程是否符合要求。	（1）可使用快檢方法檢測煎炸油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。
（2）自制飲品加工中，使用現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳作為原料乳的，必須確保原料安全、加工過程安全。	餐飲服務(wù)提供者
		304	專間及專用操作區(qū)（簡稱專區(qū)）內(nèi)加工	1. 查看專間的標(biāo)識、設(shè)施及人員操作是否符合要求。	（1）各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識，如“冷食類食品專間”、“裱花蛋糕專間”、“生食類食品專間”等。
（2）專間設(shè)施要求：
①專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。
②食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。
③專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
④專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。
⑤專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。
⑥專間溫度不高于25℃。
（3）操作要求：
①專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作食品，專間加工人員應(yīng)更換專用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進(jìn)入專間。
②生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品的加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。
③中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（使用專用冷卻設(shè)備的，可在專間外冷卻）。
④加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。
⑤蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。	餐飲服務(wù)提供者
					（4）中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。	特定餐飲服務(wù)提供者（中小學(xué)和幼兒園食堂）
				2. 查看專區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施及人員操作是否符合要求。	（1）各專區(qū)有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途。
（2）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封；設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷凍（藏）設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。
（3）下列加工制作既可在專間也可在專區(qū)內(nèi)進(jìn)行：
①備餐。
②現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作。
③僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。
（4）現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專區(qū)內(nèi)進(jìn)行。	餐飲服務(wù)提供者
		305	食品留樣	查看食品留樣是否符合要求。	（1）每餐次的食品成品應(yīng)留樣，按品種分別盛放于專用密閉容器內(nèi)，存放于專用冷藏設(shè)備中48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。
（2）留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。
（3）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。	特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位）、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎停?
		306	食品添加劑管理	1. 查看食品添加劑存放、使用是否符合要求。
2. 查看是否采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
3. 對加工制作面制品的餐飲服務(wù)提供者，查看含鋁添加劑使用是否符合要求。	（1）依據(jù)GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)國家公告規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。應(yīng)專賬記錄食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的名稱、添加量、添加的食品品種、操作人員等內(nèi)容。有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑應(yīng)精準(zhǔn)稱量和記錄。
（2）不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
（3）應(yīng)使用專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。	餐飲服務(wù)提供者
4	備餐、供餐與配送	401	備餐	1. 查看備餐場所是否符合要求。	（1）在符合要求的專間或?qū)^(qū)內(nèi)進(jìn)行備餐操作（包括食品成品的暫時(shí)放置、整理、分發(fā)）。	餐飲服務(wù)提供者
					（2）學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者專區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。	特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）
				2. 查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盤、勺子、菜夾子、筷子）是否符合要求。	（1）容器、工具應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。
（2）容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，表面應(yīng)清潔。
（3）清洗消毒后的容器、工具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)備用。	餐飲服務(wù)提供者
					（4）備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。	餐飲服務(wù)提供者
				3. 查看和詢問放置于餐具內(nèi)的菜肴圍邊、盤花等是否符合要求。	（1）用作菜肴圍邊、盤花的材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。
（2）圍邊、盤花使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒。	餐飲服務(wù)提供者
				4. 查看和詢問食品存放溫度、時(shí)間是否符合要求。	（1）烹飪完畢至食用超過2小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。
（2）高危易腐食品在8℃～60℃下存放超過2小時(shí)，且感官無異常的，應(yīng)按要求再加熱至中心溫度70℃以上后供餐。
（3）預(yù)包裝食品供應(yīng)時(shí)溫度不超過標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃。	餐飲服務(wù)提供者
				5. 查看備餐人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。	備餐人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合本指南中804人員衛(wèi)生、805工作衣帽和佩戴口罩的規(guī)定。	餐飲服務(wù)提供者
		402	供餐	1. 查看是否采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。	（1）升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。
（2）供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看供餐人員（服務(wù)員）個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。	供餐人員（服務(wù)員）個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合本指南中804人員衛(wèi)生的規(guī)定。	餐飲服務(wù)提供者
				3. 查看就餐區(qū)或者附近是否設(shè)置清洗設(shè)施。	就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。	特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）
		403	食品配送一般要求（含餐飲服務(wù)提供者原料運(yùn)輸要求）	1. 查看是否具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。	貯存、運(yùn)輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
				2. 查看配送車輛及存放食品的車廂或配送箱（包）是否符合要求。	（1）配送食品的車輛與運(yùn)輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛不得混用。
（2）配送高危易腐食品的，存放食品的車廂或配送箱（包）應(yīng)具有保溫、冷藏或熱藏功能。
（3）存放食品的車廂或配送箱（包）應(yīng)清潔。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
				3. 查看與食品直接接觸的配送容器是否符合要求。	（1）配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，如：加蓋的食品周轉(zhuǎn)箱、保溫箱等。
（2）配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔，如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開展清潔。
（3）配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）應(yīng)當(dāng)清潔、消毒。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者

4. 查看食品配送過程是否符合要求。	（1）車廂和配送箱（包）內(nèi)應(yīng)當(dāng)無殺蟲劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質(zhì)。
（2）同一車廂或外賣箱（包）配送的食品與非食品（如：洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料等物品）、不同存在形式的食品應(yīng)分別存放于不同容器中，或進(jìn)行獨(dú)立包裝，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密。
（3）運(yùn)輸食品的溫度和濕度應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者

404	中央廚房食品配送特殊要求	1. 查看中央廚房配送過程食品包裝或盛放是否符合要求。	中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。	特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房）
				2. 查看中央廚房配送食品的包裝或容器標(biāo)注信息是否符合要求。	中央廚房配送食品的包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注以下信息：
（1）中央廚房信息，包括中央廚房名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式等信息。
（2）配送的食品信息，包括食品名稱、加工制作時(shí)間、冷凍或冷藏等特殊保存條件、保存期限等信息。
（3）餐飲門店加工制作要求等信息。	特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房）
		405	集體用餐配送單位食品配送特殊要求	查看集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器是否密閉，食品容器上標(biāo)注的信息是否符合要求。	（1）集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。
（2）容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限，冷藏配送的還應(yīng)標(biāo)注食用方法（如徹底再加熱后食用）。	特定餐飲服務(wù)提供者（集體用餐配送單位）
		406	餐飲外賣配送特殊要求	1. 查看送餐人員是否符合要求。	送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著清潔工作服。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
				2. 查看需冷藏保存的外賣食品是否低溫保存。	配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕點(diǎn)、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中應(yīng)采取低溫保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送時(shí)還應(yīng)與熱食品分開存放，避免食品溫度升高。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
5	餐用具清洗消毒	501	清洗	1. 查看和詢問餐用具采用何種清洗方式，清洗水池是否專用，是否標(biāo)有明顯標(biāo)識，是否滿足清洗需要。
	餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的餐用具，其清洗水池應(yīng)具備與消毒要求相符合的數(shù)量。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看使用的洗滌劑包裝標(biāo)識是否齊全。
3. 查看和詢問餐用具采用何種消毒方式。	（1）洗滌劑包裝標(biāo)識應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。
（2）直接接觸食品的，要查看包裝上的A類或“可直接接觸食品”標(biāo)識。
（3）餐飲具消毒一般采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方式。	餐飲服務(wù)提供者
		502	物理消毒	查看其消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并能滿足消毒需要。
	（1）物理消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
（2）一體化洗碗機(jī)的消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。	餐飲服務(wù)提供者
		503	化學(xué)消毒	查看使用的消毒劑包裝標(biāo)識及配比說明，詢問從業(yè)人員配制等具體操作方法，必要時(shí)進(jìn)行消毒液濃度檢測。	應(yīng)配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備。
	餐飲服務(wù)提供者
		504	特定區(qū)域自行消毒	在包間、吧臺等區(qū)域進(jìn)行餐飲具清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者，查看其是否按要求進(jìn)行清洗消毒。	在包間、吧臺等區(qū)域進(jìn)行餐飲具清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)符合本指南中501清洗、502物理消毒、503化學(xué)消毒的要求。	餐飲服務(wù)提供者
		505	保潔	1. 查看和詢問保潔設(shè)施是否符合相關(guān)要求。	（1）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。
（2）保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
（3）使用敞開式的貨架存放餐飲具，應(yīng)采取防護(hù)措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看餐飲具是否清潔。	應(yīng)符合GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。表面光潔，不得附著食物殘?jiān)犬愇铮坏糜杏蜐n、泡沫、異味。	餐飲服務(wù)提供者
		506	集中清洗消毒	1. 查看餐飲具索證（營業(yè)執(zhí)照）索票是否齊全。	使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐飲具使用期限到期后6個(gè)月。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看餐飲具包裝是否破損、是否符合標(biāo)識要求、是否在使用期限內(nèi)。	集中消毒餐飲具包裝上應(yīng)標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期和批號以及使用期限等內(nèi)容。	餐飲服務(wù)提供者
		507	一次性餐飲具	查看是否存在重復(fù)使用一次性餐飲具的現(xiàn)象。	一次性餐飲具不得重復(fù)使用。	餐飲服務(wù)提供者
6	場所和設(shè)施清潔維護(hù)	601	場所設(shè)置	1. 現(xiàn)場查看（必要時(shí)詢問）餐飲經(jīng)營場所建設(shè)環(huán)境，是否有污染源、活禽；查看粗加工、切配、烹飪和餐具清洗等需經(jīng)常沖洗場所的地面、墻面、門窗、天花板等建筑結(jié)構(gòu)是否堅(jiān)固耐用，易于清潔。	設(shè)置的加工經(jīng)營場所與許可要求保持一致，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，場所內(nèi)禁止圈養(yǎng)、宰殺畜類動物，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，建筑結(jié)構(gòu)符合要求。

餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看場所及設(shè)施或設(shè)備布局情況，或依據(jù)詢問及引導(dǎo)的實(shí)際使用路線作為現(xiàn)場檢查路線，查看布局是否合理。	（1）食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能避免食品接觸有毒物、不潔物。
（2）實(shí)在無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。
	餐飲服務(wù)提供者
		602	設(shè)施設(shè)備	1. 詢問員工（尤其是直接接觸入口食品的操作崗位的員工）如何洗手，必要時(shí)測試洗手或消毒設(shè)施是否能正常使用。	食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看加工經(jīng)營場所所有出入口、窗戶、排氣扇等設(shè)施是否完整、有效；是否存在有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）。	（1）食品加工經(jīng)營區(qū)防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)符合要求，能防止有害生物入侵。
（2）殺蟲劑和殺鼠劑不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所，應(yīng)避免污染食品或食品用工具。	餐飲服務(wù)提供者

3. 查看特定餐飲服務(wù)提供者是否有殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄。	殺蟲劑和殺鼠劑使用記錄，包括受委托機(jī)構(gòu)提供的記錄。	特定餐飲服務(wù)提供者
				4. 現(xiàn)場查看食品相關(guān)產(chǎn)品是否符合相關(guān)要求，必要時(shí)查看產(chǎn)品標(biāo)識、說明書，或產(chǎn)品檢測報(bào)告。	工具、設(shè)備、容器、包裝材料等應(yīng)安全、無害，應(yīng)無異味、脫落、脫色、變形等異常情況。	餐飲服務(wù)提供者
		603	場所和設(shè)施清潔維護(hù)	1. 查看或詢問冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備是否能正常使用。	（1）食品加工、貯存、陳列、采光等設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷凍（藏）設(shè)施。
（2）食品處理區(qū)，尤其是加工操作臺應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。食品處理區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看特定餐飲服務(wù)提供者的設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。	特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄。	特定餐飲服務(wù)提供者
		604	場所衛(wèi)生	1. 查看墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等是否有破損、霉斑、積油、積水、污垢等。	加工經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔：墻壁、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經(jīng)營安全的情形。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看并詢問衛(wèi)生間設(shè)置位置及衛(wèi)生情況。	衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)符合以下要求：
（1）不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)；出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)；與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。
（2）出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施。
（3）有獨(dú)立的排風(fēng)裝置、防臭裝置，排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外。
（4）應(yīng)及時(shí)清潔，并有清潔記錄。	餐飲服務(wù)提供者
		605	餐廚廢棄物管理	查看并詢問餐廚廢棄物的存放及清理情況。	（1）應(yīng)設(shè)有帶蓋子的廢棄物存放容器，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
（2）廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出存放容器。
（3）與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。
（4）按照相關(guān)部門的要求處理餐廚廢棄物。	餐飲服務(wù)提供者
7	食品安全管理	701	設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備人員	1. 從不同途徑詢問了解是否建立食品安全管理機(jī)構(gòu)；是否留存食品安全管理人員任職文件等有關(guān)證明資料。
2. 抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識并詢問其履職情況。	（1）應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，其應(yīng)經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)和考核，掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。	餐飲服務(wù)企業(yè)
					（2）應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其應(yīng)經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，考核合格并具有相應(yīng)工作能力。	特定餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
					（3）應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。	特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部）和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
					（4）應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。
	餐飲服務(wù)企業(yè)
					（5）集中用餐單位食堂應(yīng)當(dāng)執(zhí)行原料控制、餐飲具清洗消毒、食品留樣等制度，督促承包方落實(shí)食品安全管理制度，承擔(dān)管理責(zé)任。	集中用餐單位食堂
					（6）學(xué)校食堂應(yīng)建立健全并落實(shí)食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。	特定餐飲服務(wù)提供者（學(xué)校食堂）
				3. 查看有無食品安全事故處置預(yù)案。	應(yīng)建立食品安全事故處置預(yù)案。	餐飲服務(wù)企業(yè)
		702	食品安全自查	1. 查看有無食品安全自查制度；是否按計(jì)劃自查。	應(yīng)建立食品安全自查制度，結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃，并應(yīng)如實(shí)記錄。	餐飲服務(wù)提供者
				2. 查看有無食品安全自查記錄并查看自查頻次和內(nèi)容是否符合相關(guān)規(guī)定；自查內(nèi)容是否真實(shí)反映管理現(xiàn)狀，了解發(fā)現(xiàn)問題的整改情況。
	（1）每年至少開展一次制度自查，國家食品安全相關(guān)法規(guī)文件發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展制度自查并修訂。
（2）獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。	餐飲服務(wù)提供者
					（3）在經(jīng)營過程中應(yīng)每周至少開展一次定期自查。	特定餐飲服務(wù)提供者
					（4）應(yīng)每月開展一次定期自查。	特定餐飲服務(wù)提供者以外的餐飲服務(wù)提供者
		703	檢驗(yàn)檢測相關(guān)要求	1. 查看是否自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對大宗食品原料、加工環(huán)境進(jìn)行檢測，制定檢驗(yàn)檢測計(jì)劃。	（1）制定檢驗(yàn)檢測計(jì)劃。
（2）自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)定期對食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。	特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房和集體用餐配送單位）
				2. 查看有無檢驗(yàn)檢測人員培訓(xùn)和考核記錄。	檢驗(yàn)檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。	餐飲服務(wù)提供者
		704	食品安全追溯	查看是否建立食品安全追溯體系。	應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯。	餐飲服務(wù)提供者
8	人員管理	801
	人員管理制度要求	查看是否制定從業(yè)人員健康管理制度。	應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。	餐飲服務(wù)提供者
		802
	人員健康管理
	1. 抽查從業(yè)人員健康檔案，查看健康證明是否在有效期內(nèi)。
2. 抽查在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員是否取得有效健康證明。	從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點(diǎn)、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，并應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查。	餐飲服務(wù)提供者
				3. 查看每日健康檢查（晨檢）記錄。
4. 查看有無患有礙食品安全病癥或手部有傷口的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作。	（1）食品安全管理人員應(yīng)對從業(yè)人員組織開展每日健康檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。
（2）手部有傷口的從業(yè)人員，應(yīng)佩戴一次性手套后，方可從事非接觸直接入口食品的工作。	餐飲服務(wù)提供者
		803	培訓(xùn)考核	1. 查看餐飲服務(wù)企業(yè)是否開展食品安全培訓(xùn)考核。
2. 隨機(jī)監(jiān)督抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識。
	（1）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次或以上食品安全培訓(xùn)考核。
（2）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合食品安全要求。
（3）隨機(jī)對食品安全管理人員進(jìn)行監(jiān)督抽查考核。
	餐飲服務(wù)企業(yè)

（4）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次或以上食品安全培訓(xùn)考核。	特定餐飲服務(wù)提供者
		804	人員衛(wèi)生	抽查在崗從業(yè)人員，查看個(gè)人衛(wèi)生狀況和手部清潔狀況。
	（1）食品從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。
（2）從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。
（3）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗應(yīng)符合相關(guān)要求，加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。
（4）從業(yè)人員在手套佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無破損，手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換。	餐飲服務(wù)提供者
		805	工作衣帽和佩戴口罩	1. 查看在崗從業(yè)人員工作衣帽的穿戴情況及工作服是否潔凈。

（1）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作，頭發(fā)和佩戴飾物不應(yīng)外露。
（2）工作服應(yīng)定期、及時(shí)清洗和更換。

餐飲服務(wù)提供者

2. 查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無明顯區(qū)分。	清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分，清潔操作區(qū)從業(yè)人員從事直接入口食品加工制作前，應(yīng)更換專用工作衣帽。	餐飲服務(wù)提供者
				3. 查看專間及專區(qū)在崗從業(yè)人員口罩佩戴情況是否符合要求。	（1）專間加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。
（2）專區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：
①現(xiàn)榨果蔬汁加工制作。
②果蔬拼盤加工制作。
③僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）。
④對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的。
⑤調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。
⑥備餐。	餐飲服務(wù)提供者
9	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)	901	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者（簡稱平臺）、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者備案	1. 查看監(jiān)管部門的備案信息和通信主管部門批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定平臺是否按照要求進(jìn)行備案。	（1）平臺應(yīng)在通信主管部門批準(zhǔn)后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地省級食品安全監(jiān)管部門備案。
（2）平臺設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
				2. 查看監(jiān)管部門的備案信息和通信主管部門批準(zhǔn)的相關(guān)材料，確定自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者是否按照要求進(jìn)行備案。	自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在通信主管部門備案后30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。	餐飲服務(wù)提供者
		902	平臺管理制度、機(jī)構(gòu)和人員	查看平臺上公開的信息和平臺食品安全管理文件、培訓(xùn)記錄是否符合要求。	（1）平臺應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審查登記、違法行為制止及報(bào)告、嚴(yán)重違法停止平臺服務(wù)、食品安全事故處置、消費(fèi)者投訴舉報(bào)處理等制度，并公開相關(guān)制度和投訴舉報(bào)方式。
（2）平臺應(yīng)當(dāng)妥善保存入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的登記信息和交易信息。
（3）平臺應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。
（4）平臺應(yīng)當(dāng)每年對食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄保存期限不得少于兩年。	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
		903	平臺對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查	1. 查看平臺數(shù)據(jù)庫記錄的入網(wǎng)審查、入網(wǎng)協(xié)議等信息是否符合要求。
2. 采用線上線下檢查相結(jié)合的方式，抽查看平臺上的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者是否取得食品經(jīng)營許可證。	（1）平臺應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進(jìn)行審查，并登記其名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息。
（2）平臺應(yīng)當(dāng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者簽訂入網(wǎng)協(xié)議，明確雙方食品安全管理責(zé)任。	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
		904	平臺信息公示	查看平臺上公示的信息是否符合要求。	（1）平臺和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證，公示信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
					（2）入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。	餐飲服務(wù)提供者
		905	平臺對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者違法行為自查和處置	查看平臺數(shù)據(jù)庫記錄的抽查、監(jiān)測、報(bào)告、停止平臺服務(wù)等相關(guān)信息是否符合要求。	（1）平臺應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測。
（2）平臺發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者存在違法行為，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告食品安全監(jiān)管部門；發(fā)現(xiàn)無證、假證、套證、超范圍經(jīng)營等違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止平臺相關(guān)服務(wù)。	網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
		906	數(shù)據(jù)保存和交易信息記錄	查看平臺數(shù)據(jù)庫記錄的訂單信息是否符合要求。	平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
		907	入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者要求	查看平臺配送訂單的餐飲服務(wù)提供者地址與線下實(shí)體店是否一致。	不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。	餐飲服務(wù)提供者
		908	送餐人員培訓(xùn)和管理	查看送餐人員培訓(xùn)記錄是否符合要求。	餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于兩年。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者
		909	餐飲外賣配送	查看餐飲外賣配送人員、箱（包）、過程等是否符合要求。	餐飲外賣配送應(yīng)當(dāng)符合本指南中403食品配送一般要求（含餐飲服務(wù)提供者原料運(yùn)輸要求）、406餐飲外賣配送特殊要求。	餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者

適用對象范圍說明
餐飲服務(wù)提供者：包括社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。
餐飲服務(wù)企業(yè)：指具有《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》的餐飲服務(wù)提供者。
特定餐飲服務(wù)提供者：包括學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。
集中用餐單位食堂：包括學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等。
 
附件2

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表
（中大型社會餐飲服務(wù)提供者）
推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位	項(xiàng)目序號	檢查項(xiàng)目	檢查序號	檢查內(nèi)容	檢查結(jié)果	備注
信息公示區(qū)	1	信息公示	101	在吧臺、就餐區(qū)等經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。	□是□否	　
	2	食品經(jīng)營許可	201	食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致。	□是□否	　
原料貯存區(qū)	3	原料貯存	301	同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	　
			302	冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。	□是□否	　
			303	設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。	□是□否	　
	4	原料質(zhì)量檢查	401	食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。	□是□否	　
			402	對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。	□是□否	
粗加工區(qū)	5	場所衛(wèi)生	501	場所內(nèi)無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。	□是□否	　
	6	粗加工與切配	601	盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	　
專間	7	場所布局	701	各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識。	□是□否	　
			702	專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。	□是□否	
	8	設(shè)施設(shè)備	801	專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。	□是□否	　
	9	人員	901	專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。	□是□否	　
	10	加工制作	1001	生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。	□是□否	　
	11	廢棄物要求	1101	專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。	□是□否	　
專用操作區(qū)	12	加工制作	1201	在專用操作區(qū)內(nèi)從事備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等加工制作。	□是□否	　
	13	人員	1301	加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。	□是□否	　
烹飪區(qū)	14	工具容器	1401	盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。	□是□否	　
			1402	用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	　
	15	防塵、防有害生物設(shè)施	1501	配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備。	□是□否	　
	16	照明、通風(fēng)排煙設(shè)施	1601	配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。	□是□否	　
	17	加工制作	1701	未在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。	□是□否	
			1702	油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。	□是□否	　
			1703	未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。	□是□否	　
			1704	未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。	□是□否	　
	18	食品留樣	1801	集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎停坎痛问称烦善妨魳?每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。	□是□否	　
	19	廢棄物要求	1901	餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設(shè)有蓋子。	□是□否	　
	20	人員衛(wèi)生	2001	從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對手部進(jìn)行清洗消毒。	□是□否	　
就餐區(qū)	21	場所衛(wèi)生	2101	就餐場所衛(wèi)生清潔。	□是□否	　
			2102	預(yù)包裝食品供應(yīng)溫度不超過標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃。	□是□否	　
	22	設(shè)施	2201	根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲、防鼠等設(shè)施，場所無蒼蠅、老鼠、蟑螂等。	□是□否	　
餐用具清洗消毒區(qū)	23	清洗	2301	具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。	□是□否	　
			2302	洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。	□是□否	　
	24	消毒	2401	采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。	□是□否	　
			2402	采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。	□是□否	　
餐用具保潔區(qū)	25	保潔設(shè)施	2501	消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	　
			2502	使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。	□是□否	　
衛(wèi)生間	26	場所布局	2601	食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。	□是□否	　
	27	設(shè)施	2701	衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施。	□是□否	　
配送	28	設(shè)施設(shè)備	2801	貯存、運(yùn)輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。	□是□否	　
			2802	使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運(yùn)輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。	□是□否	
			2803	配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。	□是□否	　
	29	配送條件要求	2901	食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。	□是□否	　
	30	人員衛(wèi)生	3001	送餐人員個(gè)人衛(wèi)生良好。	□是□否	　
文件保存區(qū)	31	文件與記錄	3101	具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。	□是□否	　
			3102	采購畜禽肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。	□是□否	　
			3103	使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。	□是□否	　
			3104	有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）等。	□是□否

附件3

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表（學(xué)校食堂）
推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位	項(xiàng)目序號	檢查項(xiàng)目	檢查序號	檢查內(nèi)容	檢查結(jié)果	備注
信息公示區(qū)	1	信息公示	101	在就餐區(qū)等經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員健康證明等。	□是□否	
			102	公示食品原料進(jìn)貨來源、供餐單位等信息。	□是□否	
	2	食品經(jīng)營許可	201	食品經(jīng)營許可證合法有效，實(shí)際經(jīng)營地址、許可項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。	□是□否	
原料貯存區(qū)	3	原料貯存	301	同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
			302	冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。	□是□否	
			303	設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。	□是□否	
			304	中小學(xué)、幼兒園食堂未采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。	□是□否	
	4	原料質(zhì)量檢查	401	食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。	□是□否	
			402	對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。	□是□否	
粗加工區(qū)	5	場所衛(wèi)生	501	場所內(nèi)無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。	□是□否	
	6	粗加工
與切配	601	盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開，使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
專間	7	場所布局	701	各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識。	□是□否	
			702	專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。	□是□否	
	8	設(shè)施設(shè)備	801	專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。	□是□否	
	9	人員	901	專間內(nèi)由專人加工制作。加工人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。	□是□否	
	10	加工制作	1001	中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。	□是□否	
	11	廢棄物要求	1101	專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。	□是□否	
專用操作區(qū)	12	加工制作	1201	在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等加工制作。	□是□否	
			1202	設(shè)置專用的備餐間或者備餐操作區(qū)。	□是□否	
			1203	制定并在顯著位置公示加工制作規(guī)范。	□是□否	
	13	人員	1301	加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。	□是□否	
烹飪區(qū)	14	工具容器	1401	盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。	□是□否	
			1402	用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
	15	防塵、防有害生物設(shè)施	1501	配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，能夠出具有害生物消殺記錄。	□是□否	
	16	照明、通風(fēng)排煙設(shè)施	1601	配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。	□是□否	
	17	加工制作	1701	未在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。	□是□否	
			1702	油炸類食品、燒烤類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。	□是□否	
			1703	未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。	□是□否	
			1704	未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。	□是□否	
	18	食品留樣	1801	對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。	□是□否	
	19	廢棄物要求	1901	餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設(shè)有蓋子。	□是□否	
	20	人員衛(wèi)生	2001	從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對手部進(jìn)行清洗消毒。	□是□否	
就餐區(qū)	21	場所衛(wèi)生	2101	就餐場所衛(wèi)生清潔。	□是□否	
			2102	從業(yè)人員未有在食堂內(nèi)吸煙等行為。	□是□否	
	22	設(shè)施	2201	根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲、防鼠等設(shè)施，場所無蒼蠅、老鼠、蟑螂等。	□是□否	
			2202	就餐區(qū)或就餐區(qū)附近設(shè)有供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。	□是□否	
餐用具清洗消毒區(qū)	23	清洗	2301	具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。	□是□否	
			2302	洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。	□是□否	
	24	消毒	2401	采用物理消毒的，消毒設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。	□是□否	
			2402	采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。	□是□否	
餐用具保潔區(qū)	25	保潔設(shè)施	2501	消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
			2502	使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。	□是□否	
文件保存區(qū)	26	文件與記錄	2601	具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。	□是□否	
			2602	采購畜禽肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。	□是□否	
			2603	有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評價(jià)和退出制度、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）等。	□是□否

附件4

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表
（中央廚房和集體用餐配送單位）
推薦的重點(diǎn)檢查點(diǎn)位	項(xiàng)目序號	檢查項(xiàng)目	檢查序號	檢查內(nèi)容	檢查結(jié)果	備注
信息公示區(qū)	1	信息公示	101	在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。	□是□否	
	2	食品經(jīng)營許可	201	食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、許可項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致。	□是□否	
原料貯存區(qū)	3	原料貯存	301	同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
			302	冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。	□是□否	
			303	設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。	□是□否	
	4	原料質(zhì)量檢查	401	食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形。	□是□否	
			402	對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。	□是□否	
粗加工區(qū)	5	場所衛(wèi)生	501	場所內(nèi)無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。	□是□否	
	6	粗加工與切配	601	盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
專間烹飪區(qū)	7	場所布局	701	各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識。	□是□否	
			702	專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。	□是□否	
	8	設(shè)施設(shè)備	801	專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。	□是□否	
	9	人員	901	專間內(nèi)由專人加工制作。加工人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間。	□是□否	
	10	加工制作	1001	生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）。	□是□否	
			1002	食品的冷卻、分裝等在專間內(nèi)進(jìn)行。	□是□否	
	11	廢棄物要求	1101	專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。	□是□否	
	12	工具容器	1201	盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放。	□是□否	
			1202	用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
	13	防塵、防有害生物設(shè)施	1301	配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，能夠出具有害生物消殺記錄。	□是□否	
	14	照明、通風(fēng)排煙設(shè)施	1401	配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。	□是□否	
	15	加工制作	1501	未在餐飲加工場所貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。	□是□否	
			1502	油炸類食品、燒烤類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。	□是□否	
			1503	未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。	□是□否	
			1504	未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。	□是□否	
	16	食品留樣	1601	對加工制作的每餐次食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄。	□是□否	
	17	人員衛(wèi)生	1701	從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對手部進(jìn)行清洗消毒。	□是□否	
餐用具清洗消毒區(qū)	18	清洗	1801	具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。	□是□否	
			1802	洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。	□是□否	
	19	消毒	1901	采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。	□是□否	
			1902	采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。	□是□否	
餐用具保潔區(qū)	20	保潔設(shè)施	2001	消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。	□是□否	
			2002	使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。	□是□否	
配送	21	設(shè)施設(shè)備	2101	貯存、運(yùn)輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。	□是□否	
			2102	使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運(yùn)輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。	□是□否	
			2103	配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。	□是□否	
			2104	中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。	□是□否	
			2105	中央廚房配送食品的包裝或容器上標(biāo)注有中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式、以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。	□是□否	
			2106	集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容器上標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。	□是□否	　
	22	配送條件要求	2201	食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取低溫保存措施。	□是□否	　
	23	人員衛(wèi)生	2301	配送人員個(gè)人衛(wèi)生良好。	□是□否	　
文件保存區(qū)	24	文件與記錄	2401	具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。	□是□否	
			2402	采購畜禽肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。	□是□否	
			2403	有食品安全管理制度、食品安全追溯體系、供貨者評價(jià)和退出制度、加工操作規(guī)程、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每周一次）、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）等。	□是□否	
			2404	設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。	□是□否	
			2405	具有檢驗(yàn)檢測計(jì)劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。能夠出具檢驗(yàn)檢測報(bào)告或記錄。	□是□否

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