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酵母發(fā)酵對餅干品質(zhì)的影響

文檔作者：胡莉萍1,王志峰2,朱松1,李玥1 文檔來源： 1(江南大學(xué) 食品學(xué)院 2 億滋食品企業(yè)管理(上海)有限公司		更新日期： 2026年04月10日	點擊數(shù)：
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食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　242 2021Vol. 47 No. 15 (Total 435)
DOI:10. 13995/ j. cnki. 11 -1802/ ts. 027028 引用格式:胡莉萍,王志峰,朱松,等. 酵母發(fā)酵對餅干品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2021,47(15):242 - 247. HU Liping,
WANG Zhifeng,ZHU Song,et al. Effect of yeast fermentation on the quality of crackers[J]. Food and Fermentation Industries,
2021,47(15):242 -247.
酵母發(fā)酵對餅干品質(zhì)的影響
胡莉萍1,王志峰2,朱松1,李玥1?
1(江南大學(xué) 食品學(xué)院,江蘇 無錫,214122) 2(億滋食品企業(yè)管理(上海)有限公司,江蘇 蘇州,215126)
摘　 要　 以太平梳打餅干發(fā)酵工藝及其產(chǎn)品為研究對象,考察了面團在發(fā)酵過程中 pH 和總酸度的變化,探究
了酵母發(fā)酵對餅干消化及營養(yǎng)特性的影響。 結(jié)果表明:酵母發(fā)酵面團最終 pH 由 7. 81 降至 7. 28,整個發(fā)酵過程
中,總酸度不斷升高。 與未加酵母的餅干相比較,酵母發(fā)酵餅干的淀粉消化率提高了 4. 29%。 同時,葡萄糖的含
量降低了 72. 30%,果糖的含量降低了 96. 51%,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,
Ala)的質(zhì)量分數(shù)分別降低了 6. 1 mg/100 g、4. 5 mg/100 g、4. 9 mg/100 g,說明酵母發(fā)酵過程中利用了上述物質(zhì)
作為底物。 與未加酵母的餅干相比較,發(fā)酵餅干中維生素 B1 、維生素 B2 的含量有所升高,部分礦物質(zhì)的含量
略有增加。 研究發(fā)現(xiàn),酵母發(fā)酵餅干更有利于淀粉等物質(zhì)的消化吸收,可為腸道消化不良等人群提供膳食
選擇。
關(guān)鍵詞　 發(fā)酵;酵母;發(fā)酵工藝;發(fā)酵餅干;淀粉消化
第一作者:碩士研究生(李玥教授為通訊作者,E-mail:liyue@ jiangnan. edu. cn)
　 　 基金項目:國家自然科學(xué)基金(21676122)
收稿日期:2021-03-03,改回日期:2021-04-20
　 　 餅干越來越頻繁地出現(xiàn)在消費者的視野中,隨著
餅干的消費量不斷上升,營養(yǎng)單一的普通餅干已經(jīng)不
能滿足消費者的需求,將酵母應(yīng)用到餅干制作過程中
來進行營養(yǎng)品質(zhì)強化是一種很好的方法[1] 。 目前酵
母發(fā)酵主要用于面包、饅頭等面制品中,經(jīng)酵母發(fā)酵
后的產(chǎn)品不僅具有濃郁的風(fēng)味特征,而且還可以改善
終產(chǎn)品的質(zhì)地、貨架期及營養(yǎng)特性。 同時,酵母發(fā)酵
還可以使大分子物質(zhì)降解為小分子物質(zhì),有利于機體
吸收利用,提高產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。
淀粉是日常飲食的主要成分之一,也是補充體內(nèi)
能量的重要成分。 淀粉在小腸中的消化程度和消化
率對機體的健康有很大的影響。 研究發(fā)現(xiàn)淀粉消化
性與許多疾病密切相關(guān)[2] ,其中,淀粉類食品的消化
性與腸胃消化障礙以及低血糖等問題的關(guān)聯(lián)性引起
了人們對食品和健康領(lǐng)域的興趣。 經(jīng)酵母發(fā)酵后,不
僅使面制品形成特有的香味,而且酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體
物質(zhì),使面制品的網(wǎng)絡(luò)空間増大,相關(guān)酶類更容易和
淀粉作用,增加消化率[3] 。 小分子氨基酸不僅對食
品的風(fēng)味、色澤產(chǎn)生重要影響,同時還具有免疫調(diào)節(jié)、
營養(yǎng)補給、維持機體正常代謝等作用[4] 。 此外,在谷
物制品生產(chǎn)中發(fā)酵還具有提高營養(yǎng)價值,降低谷蛋白
含量,穩(wěn)定和提高礦物質(zhì)的生物利用率等效果[5] 。
本文以太平梳打餅干(本文中統(tǒng)稱為發(fā)酵餅干)
的發(fā)酵工藝為基礎(chǔ),以其發(fā)酵產(chǎn)品為研究對象,探究
酵母發(fā) 酵 對 面 團 pH 和 總 酸 度 (total titrable acid,
TTA)以及餅干淀粉消化性的影響,分析酵母發(fā)酵餅
干中糖類、游離氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)
及元素的變化,為開發(fā)功能性餅干提供理論參考。
1　 材料與方法
1. 1　 材料與試劑
小麥粉、全麥粉、麥芽提取物、鮮酵母、起酥油、白
砂糖、食用鹽、全脂乳粉、太平梳打餅干,均由億滋食
品企業(yè)管理(上海)有限公司提供。 淀粉葡萄糖苷酶
(A7095,≥260 U/ mL)、胰酶(P7545,8 × USP)、胃蛋
白酶(P7000,≥250 U/ mg),美國 Sigma 公司;苯并戊
三酮(茚三酮)、鹽酸、氯化鉀、醋酸鈉、硫酸銅、硫酸
鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、95% 乙醇、石油醚、碘、酒石酸
鉀鈉、葡萄糖、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、亞鐵氰化鉀、
氯化鈣、醋酸、三氯乙酸,A. R,國藥集團化學(xué)試劑有
限公司。
1. 2　 儀器與設(shè)備
ARM-01 全齒輪傳動攪拌機,福建德霸食品機械
有限公司;DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,鞏
義市予華儀器責(zé)任有限公司;HPLC-1525 高效液相色
譜,美國 Waters 公司;TDL-5-A 型低速臺式大容量離
生產(chǎn)與科研應(yīng)用
2021 年第47 卷第15 期(總第435 期) 　243
心機,上海安亭科學(xué)儀器廠;EL20 型 pH 計,上海梅
特勒-托利多儀器有限公司;AL204 型電子天平,梅特
勒-托利多儀器(上海)有限公司;GENIUS-3 型漩渦
震蕩儀,德國 IKA 公司。
1. 3　 實驗方法
1. 3. 1　 發(fā)酵面團的制備
發(fā)酵面團配方如表 1 所示。
表 1　 發(fā)酵面團制作配方
Table 1　 Recipes of fermented dough
原輔料 酵母發(fā)酵面團 / % 未加酵母發(fā)酵面團 / %
小麥粉 100 100
起酥油 10 10
奶粉 1. 5 1. 5
食用鹽 1. 2 1. 2
膨松劑 0. 45 0. 45
酵母 0. 8 0
無菌水 26. 5 26. 5
　 　 注:含量均為質(zhì)量分數(shù)
按照表 1 將酵母發(fā)酵面團所需各原料按比例稱
量。 預(yù)先將酵母加入 40 ℃溫水中溶解,起酥油在 60
℃加熱融化。 用 ARM-01 攪拌機在一速下攪拌 15
min,待攪拌器停止,將攪拌器及攪拌缸上黏著的面團
用刮板刀刮下,將攪拌完成的面塊取出,放在 35 ℃以
及相對濕度為 80%的發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵 9 h。
使用未加酵母的面團作為對照。 按照發(fā)酵面團的
制作配方(表 1),將未加酵母發(fā)酵面團所需各原料按
照其比例稱量好,采用與實驗組完全相同的工藝條件。
1. 3. 2　 面團發(fā)酵過程中 pH、TTA 的測定
參考張慶[6] 的方法,稍加修改。 用 10. 00 g 不同
時間點的發(fā)酵面塊,與 90 mL 無菌水?dāng)嚢杌靹?20 min
左右,待 混 合 液 靜 置 后 測 定 混 合 液 的 pH;用 0. 1
mol/ L NaOH 進行滴定,最終 pH 為 8. 1,所使用的
NaOH 的量為面團的 TTA。
1. 3. 3　 發(fā)酵餅干的制備
酵母發(fā)酵餅干配方表 1 所示。
(1) 將攪拌完成的面塊取出,放在溫度為35 ℃、
相對濕度為 80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵 9 h。
(2) 發(fā)酵結(jié)束后,把面團用酥皮機壓成 1 mm
厚,并切割為 5 cm ×5 cm 的面片,在上火和下火均為
250 ℃的焙烤箱中烘烤 6 min,冷卻后即為發(fā)酵餅干。
1. 3. 4　 淀粉體外消化率的測定
根據(jù) YU[7] 方法進行測定餅干樣品的消化性,略
作修改。 準確稱 500. 0 mg 餅干粉于 50 mL 帶蓋玻璃
瓶中,加 3 mL 胃蛋白酶溶液(7 mg/ mL,酶活力 250
U/ mg,用 0. 5 mol/ L,pH 1. 5 的鹽酸-氯化鉀溶液配
制),37 ℃ 恒溫水浴攪拌 60 min。 加入 2 mL 胰酶溶
液(8 mg/ mL,酶活力 8 × USP,用 0. 5 mol/ L,pH 5. 2
醋酸-醋酸鈉緩沖溶液配制),0. 065 mL 淀粉葡萄糖
苷酶(其酶活為 260 U/ mL),37 ℃恒溫水浴。 在消化
反應(yīng) 0、10、20、60、120 min 分別取樣 0. 2 mL 于已加
入 1. 8 mL 無 水 乙 醇 的 離 心 管 中。 振 蕩 搖 勻 后,
10 000 r/ min 條件下離 5 min,將上清液使用葡萄糖
試劑盒進行葡萄糖(C6H12 O6 )含量測定試驗。 特定
時刻 C6H12 O6 生成量乘以 0. 9 后與原樣品中總淀粉
量的比值即為消化率,其中,快消化淀粉(rapidly digestible
starch,RDS):代表 20 min 內(nèi)被人體消化吸收
的淀粉;慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS):代
表在 20 ~ 120 min 內(nèi)被機體消化吸收但速度緩慢的
淀粉;抗性淀粉(resistant starch,RS):代表無法被消
化利用的淀粉[8] 。
RRDS / % = m20 - m0
ms
× 0. 9 × 100 (1)
RSDS / % = m120 - m20
ms
× 0. 9 × 100 (2)
RRS / % = (1 - RRDS - RSDS) × 100 (3)
式中:m0,酶解前餅干樣品游離的葡萄糖質(zhì)量,mg;
m20,酶水解 20 min 時葡萄糖的生成質(zhì)量,mg;m120,酶
水解 120 min 后葡萄糖的生成質(zhì)量,mg;ms,餅干樣品
中總淀粉質(zhì)量,mg。
1. 3. 5　 糖類含量的測定
按照張慶[6] 的提取方法,略作修改。 準確稱 5. 0
g 餅干樣品,加 45 mL 去離子水,放入轉(zhuǎn)子攪拌使溶
液均質(zhì)。 用 1 mol/ L NaOH 溶液使溶液的 pH 達 8. 2,
之后將溶液放在 45 ℃恒溫水浴鍋中保溫 40 min,并
不間斷攪拌使還原糖浸出完全,之后溶液定容至 100
mL,于 4 000 r/ min 離心 10 min,收集上清液,上清液
采用 HPLC 測定糖含量。
色譜條件:色譜柱為 Waters Sugar Pak I,流動相
為重蒸水,流速 0. 4 mL/ min,柱溫為 90 ℃,進樣量為
10 μL,檢測器為 Waters 2414 示差折光檢測器,所用
的儀器為 Waters 1525 高效液相色譜儀。
1. 3. 6　 游離氨基酸的測定
準確稱 1. 000 g 餅干粉倒入 25 mL 容量瓶內(nèi),用
質(zhì)量濃度為 50 g/ L 三氯乙酸溶液定容,混勻后于
300 W 的功率超聲波超聲 1 h,過濾之后在 10 000
r/ min 下,將濾液離心振蕩 30 min,取 上 清 液 并 用
0. 22 μm 水 膜 過 濾 于 色 譜 進 樣 瓶 中,使 用 Agilent
食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
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1260 液相色譜儀進行分析[9] 。
HPLC 條件:ODS Hypersil 色譜柱(250 mm ×4. 6
mm,5 μm,美國賽默飛世爾),柱溫:40 ℃;流動相:V
(醋酸鈉)∶ V (甲醇) ∶ V (乙腈) = 1∶ 2∶ 2,流速 1. 0
mL/ min;紫外檢測器檢測波長 338 nm。
1. 3. 7　 維生素 B1 和維生素 B2 的測定
維生素 B1 參考國標 GB 5009. 84—2016 進行測
定[10] 。 維生素 B2 參考國標 GB 5009. 85—2016 進行
測定[11] 。
1. 3. 8　 礦物質(zhì)含量的測定
參考國標 GB5009. 268—2016 進行測定[12] 。
1. 4　 數(shù)據(jù)處理
每組實驗重復(fù) 3 次,采用 Origin 8. 5 軟件分析作
圖。 采用 SPSS 16. 0 軟件處理分析實驗數(shù)據(jù),結(jié)果以
x ± SD 表示,顯著性分析以 Duncan’tests 進行方差分
析(ANOVA),P < 0. 05 被認為存在顯著性差異。 相
關(guān)性分析采用雙變量 Pearson 檢驗,P <0. 05 為差異
有統(tǒng)計學(xué)意義。
2　 結(jié)果與分析
2. 1　 面團發(fā)酵過程中 pH、TTA 變化
餅干面團在發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生氣體物質(zhì)如二氧
化碳等,使面團變得疏松。 微生物通過發(fā)酵會產(chǎn)生有
機酸等酸性物質(zhì),有機酸的產(chǎn)生不僅使面制品具有更
多風(fēng)味,而且會降低發(fā)酵面團的 pH 值[3] 。 低 pH 值的
發(fā)酵面團,有利于餅干面團中蛋白質(zhì)和相關(guān)酶類之間
的作用,最終產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)特性。
發(fā)酵過程中 pH 和 TTA 的變化情況如圖 1 所示。
兩種面團 pH 值均有所降低,其中,酵母發(fā)酵面團的
pH 下降的較明顯。
圖 1　 面團發(fā)酵過程中 pH 和 TTA 的變化
Fig. 1　 pH and TTA profiles of fermented dough
最終,酵母發(fā)酵面團 pH 值穩(wěn)定在 7. 30 左右,未
加酵母發(fā)酵面團 pH 值穩(wěn)定在 7. 90 左右。 同時,兩
種面團 TTA 的變化趨勢與 pH 值變化都呈負相關(guān)。
隨發(fā)酵的不斷進行,面團 pH 出現(xiàn)下降的原因可能是
由于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2 溶解在面制品中引起的,
或是由于面粉中的乳酸菌發(fā)酵少量產(chǎn)酸引起的[13] 。
2. 2　 酵母對發(fā)酵餅干中淀粉消化率的影響
淀粉類食物從口腔進入胃腸階段進行消化時,可
以被體內(nèi)的相關(guān)酶類水解,形成小分子物質(zhì),進而被
體內(nèi)快速吸收利用。 淀粉體外消化率越高,表明越易
被機體消化。
淀粉消化率用來表征淀粉在體內(nèi)消化吸收的速
率[14] 。 比較了酵母發(fā)酵餅干和未加酵母發(fā)酵餅干的
體外淀粉消化特性。 分析圖 2,餅干的淀粉消化趨勢
大體一致,在消化的前 60 min,淀粉水解率均呈快速
升高趨勢。 0 ~ 20 min 時,淀粉消化速率升高最快。
20 ~60 min 時,消化速率逐漸變得緩慢,60 ~120 min
時,消化速率逐漸趨于平緩。 其中,酵母發(fā)酵餅干的
RDS 含量 為 70. 21%,未 發(fā) 酵 餅 干 的 RDS 含 量 為
66. 93%,原因可能是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體物質(zhì)使面
團孔徑變大,淀粉酶容易進入其內(nèi)部與淀粉發(fā)生作用
所致。 慢消化淀粉能夠在小腸內(nèi)被完全消化吸收,并
且淀粉的消化速率較為緩慢,具有維持飽腹感和血糖
水平穩(wěn)定、持續(xù)釋放能量等優(yōu)點。 與未加酵母發(fā)酵餅
干相比,酵母發(fā)酵餅干的 SDS 略高。 在 60 ~120 min
的消化過程中,水解速率逐漸變緩并趨于平緩,其中
酵母發(fā)酵餅干的淀粉消化進程明顯較高,酵母發(fā)酵餅
干和未加酵母發(fā)酵餅干的最終淀粉消化率分別是
93. 68%和 89. 39%。 相比于未加酵母發(fā)酵餅干,酵
母發(fā)酵餅干呈現(xiàn)較高的淀粉水解率。
圖 2　 不同時間點餅干樣品的體外淀粉消化率
Fig. 2　 In vitro starch digestibility of crackers
可利用淀粉代表在胃階段和腸階段可以被消化
的淀粉,其含量為 RDS、SDS 之和。 如表 2 所示,發(fā)酵
餅干中可利用淀粉含量為 93. 68%,未發(fā)酵餅干中可
利用淀粉含量為 89. 39%。 酵母菌發(fā)酵后,其中餅干
中可利用淀粉含量比未加酵母發(fā)酵餅干高約 4%。
辛全偉[2] 等人通過研究發(fā)現(xiàn)酵母發(fā)酵后,與未加酵
生產(chǎn)與科研應(yīng)用
2021 年第47 卷第15 期(總第435 期) 　245
母發(fā)酵面包相比,發(fā)酵后面包中快消化淀粉含量有所
增加。 原因是加入酵母后,酵母自身含有一些成分會
提高淀粉顆粒對相關(guān)酶類的敏感性,增加酶的反應(yīng)活
性,從而提高了淀粉消化速率。 也可能由于酵母在面
團發(fā)酵過程中,產(chǎn)生了二氧化碳等氣體使得面團的孔
洞變大,更容易使酶進去與淀粉發(fā)生作用,所以淀粉
消化率有所增加。
表 2　 餅干樣品 RDS、SDS、RS 含量統(tǒng)計表
Table 2　 RDS、SDS and RS fractions of crackers
樣品 可利用淀粉 /% RDS/% SDS/% RS/%
未加酵母發(fā)酵餅干 89.39 ±1.62b 66.93 ±0.81b 22.46 ±0.81b 5.51 ±0.84b
酵母發(fā)酵餅干 93.68 ±1.60a 70.21 ±0.78a 23.47 ±0.82a 3.35 ±0.85a
　 　 注:不同字母標示的同一行間具有顯著性差異(P <0. 05)
2. 3　 酵母對發(fā)酵餅干中糖類含量的影響
在發(fā)酵過程中,酵母會利用單糖作為能源物質(zhì),
且對各種糖類的利用順序不一樣。 當(dāng)多種糖同時存
在時,酵母菌會優(yōu)先用葡萄糖作為能源物質(zhì),之后會
將蔗糖轉(zhuǎn)變成單糖后進行利用[15] 。
由圖 3 可知,與未加酵母發(fā)酵餅干相比,酵母發(fā)
酵餅干中果糖、葡萄糖的含量下降較多,其中葡萄糖
的含量降低了 72. 30%,果糖的含量降低了 96. 51%,
半乳糖的含量相差不大。 LI 等[16] 通過研究發(fā)現(xiàn)酵母
發(fā)酵后葡萄糖和麥芽糖的大量消耗,可能由于這兩種
糖是酵母生長代謝的主要碳源。 圖 3 結(jié)果表明,在發(fā)
酵時酵母菌為滿足自身生長需求,會大量利用葡萄
糖、果糖等作為能源物資,因此在發(fā)酵過程中果糖和
葡萄糖的含量會有明顯的降低。
圖 3　 餅干樣品中糖類含量變化
Fig. 3　 The content of carbohydrates in fermented crackers
與不加酵母的餅干相比,加入酵母發(fā)酵的餅干中
乳糖的含量降低了 11. 88%。 雷雅男等[17] 研究結(jié)果
表明酵母菌不發(fā)酵乳糖,但是乳酸菌可以利用乳糖,
使乳糖含量降低。 原因是面團在長時間發(fā)酵過程中,
空氣中的微生物的作用,使乳糖部分分解所致,也有
可能是面粉自身中微生物,使得面團在發(fā)酵過程中乳
糖含量有所減少。
2. 4　 酵母對發(fā)酵餅干中游離氨基酸的影響
在發(fā)酵面團中氨基酸對微生物代謝、營養(yǎng)需求
和蛋白水解活性等起著重要作用[18] 。 同時,氨基酸
也是食品風(fēng)味前體的重要來源[19] 。 在面團發(fā)酵過
程中,酵母等微生物會對氨基酸產(chǎn)生強烈的需求,
來滿足自身生長繁殖[20] 。 氨基酸分析是研究蛋白
質(zhì)特性與其營養(yǎng)價值的重要手段,本研究采用氨基
酸分析儀測定所有餅干樣品中 17 種氨基酸以及 γ-
GABA。
表 3　 餅干樣品氨基酸含量統(tǒng)計表
Table 3　 The amino acid content of crackers
游離氨基酸
未加酵母發(fā)酵餅干 /
[mg·(100 g) -1 ]
酵母發(fā)酵餅干 /
[mg·(100 g) -1 ]
Asp 18. 61 ±0. 38a 12. 54 ±0. 10b
Glu 21. 85 ±1. 33a 19. 68 ±0. 11a
Ser 1. 73 ±0. 06a 0. 93 ±0. 07b
His 3. 82 ±0. 05a 2. 66 ±0. 03b
Gly 3. 22 ±0. 01a 2. 76 ±0. 08b
Thr 4. 49 ±0. 27a 2. 89 ±0. 06b
Arg 6. 07 ±0. 12a 1. 56 ±0. 03b
Ala 7. 82 ±0. 11a 2. 89 ±0. 06b
Tyr 0. 31 ±0. 02a 2. 04 ±0. 00b
Cys-S 1. 09 ±0. 03a 0. 21 ±0. 04b
Val 4. 12 ±0. 01a 2. 45 ±0. 01b
Met 1. 11 ±0. 03a 0. 33 ±0. 00b
Phe 3. 41 ±0. 02a 1. 89 ±0. 07b
Ile 2. 32 ±0. 04a 0. 84 ±0. 04b
Leu 2. 58 ±0. 10a 0. 78 ±0. 04b
Lys 2. 51 ±0. 07a 1. 67 ±0. 04b
Pro 32. 57 ±1. 39a 33. 04 ±0. 24a
γ-GABA 5. 41 ±0. 10b 2. 64 ±0. 10b
總氨基酸含量 123. 04 ±2. 64a 91. 80 ±0. 17b
COLLAR 等[21] 研究發(fā)現(xiàn)酵母菌選擇性吸收面團
中的部分氨基酸,產(chǎn)生其他氨基酸。 本研究測定了酵
母發(fā)酵和未發(fā)酵的餅干中必需氨基酸和非必需氨基
酸以及氨基丁酸的含量,結(jié)果見表 3,谷氨酸、蘇氨
酸、精氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等氨基
酸被酵母菌迅速吸收。 此外,蛋氨酸、半胱氨酸、絲氨
酸、苯丙氨酸和天冬氨酸也被酵母菌利用,而甘氨酸、
酪氨酸、脯氨酸和組氨酸含量無明顯變化,酵母發(fā)酵后,
餅干中總氨基酸質(zhì)量分數(shù)減少了 31.2 mg/100 g。 這一
結(jié)果與 COLLAR 等[21] 所得結(jié)論相一致,相比于未加酵
母發(fā)酵的餅干,酵母發(fā)酵后會降低餅干中總氨基酸含
量。 原因是由于在發(fā)酵過程酵母為滿足自身生長需
求會利用氨基酸作為能源物質(zhì),而面團中的蛋白質(zhì)或
食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　246 2021Vol. 47 No. 15 (Total 435)
多肽降解為氨基酸的速率較低。 因此酵母發(fā)酵后餅
干中總氨基酸含量有所降低。
2. 5　 酵母對發(fā)酵餅干中維生素和礦物質(zhì)的影響
維生素 B1 和維生素 B2 是維持人體正常機能與
代謝活動非常重要的水溶性維生素,人體自身無法自
行合成,必須額外補充[22] 。 發(fā)酵會增加維生素 B 的
含量,可能是由于酵母可以作為一種可食用的營養(yǎng)物
質(zhì),營養(yǎng)價值較高。
本實驗測定了未發(fā)酵餅干和酵母菌發(fā)酵餅干中
維生素 B1、維生素 B2 的含量,如圖 4 所示,經(jīng)酵母菌
發(fā)酵能升高餅干中維生素 B1、維生素 B2 的含量,分
別增加了 75. 19% 和27. 69%。 可能是因為經(jīng)酵母長
時間的發(fā)酵能夠降低烘焙產(chǎn)品中維生素 B1 和維生素
B2 的損失所致。 礦物質(zhì)同維生素 B1、維生素 B2 一
樣,均是人體所必需的,且需通過外界攝取,人體每
天需要從外界來攝取以滿足自身礦物質(zhì)需求[23] 。
如表 4 所示,本研究測定了 10 種礦物質(zhì)元素,包括
Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Na、Mg、K、Ca。 與未發(fā)酵餅
干相 比,發(fā) 酵 餅 干 中 部 分 礦 物 質(zhì) 元 素 有 輕 微 的
增加。
圖 4　 餅干樣品維生素 B1 、維生素 B2 含量
Fig. 4　 The vitamin B1 and vitamin B2 content of crackers
表 4　 餅干樣品礦物質(zhì)含量統(tǒng)計表 單位:μg/ g
Table 4　 The mineral content of crackers
樣品 Fe Mn Zn Cu Mo Ni Na Mg K Ca
酵母發(fā)酵餅干 6.49 ±0.09a 0.92 ±0.01a 0.85 ±0.01a 0.17 ±0.00a 1.99 ±0.00a 0.02 ±0.00a 714.27 ±1.35a 64.56 ±0.63a 289.87 ±0.38a 610.02 ±1.11a
未加酵母發(fā)酵餅干 6.51 ±0.02a 0.87 ±0.02a 0.87 ±0.00b 0.17 ±0.00a 2.33 ±0.01b 0.02 ±0.00a 705.52 ±0.99b 62.52 ±0.69b 276.49 ±0.00b 582.50 ±1.22b
　 　 由 Pearson 檢驗結(jié)果顯示(表 5),其中,維生素
B1、K、Ca 與酵母發(fā)酵、未加酵母發(fā)酵餅干呈正相關(guān)
(P <0. 01),Mo 與酵母發(fā)酵、未加酵母發(fā)酵餅干呈負
相關(guān)(P <0. 01),而維生素 B2、Fe、Mn、Zn、Cu、Ni、Na、
Mg 與酵母發(fā)酵、未加酵母發(fā)酵餅干不相關(guān)。
表 5　 營養(yǎng)素變化與發(fā)酵、未發(fā)酵餅干之間的相關(guān)性分析
Table 5　 Correlation analysis between nutrient changes and fermented and non-fermented crackers
項目 維生素 B1 維生素 B2 Fe Mn Zn Cu Mo Ni Na Mg K Ca
是否加酵母發(fā)酵 0. 998?? 0. 919 -0. 248 0. 867 -0. 935 -0. 594 -0. 999?? 0. 079 -0. 569 0. 910 1. 000?? 0. 998??
　 　 注:?和??分別表示在 P <0. 05 水平顯著相關(guān)和 P <0. 01 水平極顯著相關(guān)
3　 結(jié)論
本文以太平梳打餅干的發(fā)酵工藝為基礎(chǔ),探究酵
母對發(fā)酵餅干淀粉消化性和營養(yǎng)特性的影響。 研究
結(jié)果表明,經(jīng)酵母發(fā)酵后太平梳打餅干的淀粉消化率
有所升高,其中 SDS 含量升高較為明顯,說明酵母發(fā)
酵餅干更容易被機體消化。 與未加酵母發(fā)酵餅干相
比,酵母發(fā)酵餅干中葡萄糖、果糖的含量有明顯降低。
小分子游離氨基酸中精氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸
等氨基酸會被酵母大量吸收利用,酵母發(fā)酵餅干中這
些氨基酸的含量有明顯降低。 經(jīng)酵母發(fā)酵后,發(fā)酵餅
干中維生素 B1、維生素 B2 含量以及部分礦物質(zhì)的含
量會有所增加。 綜上所述,酵母發(fā)酵后的餅干可以作
為腸道消化不良人群的一種膳食選擇。
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Effect of yeast fermentation on the quality of crackers
HU Liping1,WANG Zhifeng2,ZHU Song1,LI Yue1?
1(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
2 (Mondelēz Shanghai Food Corporate Management Co. Ltd.,Suzhou 215126,China)
ABSTRACT　 The fermentation process and its products of Pacific soda (trademark of Mondelēz International) were investigated. The
changes of pH and total acidity of dough during fermentation were determined. The effects of yeast fermentation on cracker digestion and
nutritional characteristics were evaluated. The results showed that the pH of cracker dough decreased from 7. 81 to 7. 28, while total titratable
acid increased during fermentation. Compared with non-fermented soda cracker, starch digestibility was improved by 4. 29% during
fermentation process. The glucose and fructose in fermented crackers were decreased by 72. 30% and 96. 51%, respectively. While aspartic
acid, arginine and alanine reduced by 6. 1, 4. 5 and 4. 9 mg/100 g, respectively. Those results suggested that they were used as
substrates during fermentation. The content of vitamin B1 and vitamin B2 in fermented crackers were slightly higher than that of non-fermented
crackers. The contents of some mineral elements were slightly increased. The fermentation process improved starch digestibility of
the crackers and could provide dietary options for people with intestinal indigestion.
Key words　 fermentation; yeast; fermentation process; fermented crackers; starch digestibility

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