導航：安全管理網>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

酵母發酵對餅干品質的影響

文檔作者：胡莉萍1,王志峰2,朱松1,李玥1 文檔來源： 1(江南大學食品學院 2 億滋食品企業管理(上海)有限公司		更新日期： 2026年04月10日	點擊數：
下載地址：點擊這里	文件大?。?1.51 MB 共6頁	文檔格式： PDF	下載點數： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共6頁]

本文件共6頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：1.51 MB 共6頁文件格式：PDF 下載點數：1 點（VIP會員免費）

上一篇：牛至精油在食品保鮮中的應用

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　242 2021Vol. 47 No. 15 (Total 435)
DOI:10. 13995/ j. cnki. 11 -1802/ ts. 027028 引用格式:胡莉萍,王志峰,朱松,等. 酵母發酵對餅干品質的影響[J]. 食品與發酵工業,2021,47(15):242 - 247. HU Liping,
WANG Zhifeng,ZHU Song,et al. Effect of yeast fermentation on the quality of crackers[J]. Food and Fermentation Industries,
2021,47(15):242 -247.
酵母發酵對餅干品質的影響
胡莉萍1,王志峰2,朱松1,李玥1?
1(江南大學 食品學院,江蘇 無錫,214122) 2(億滋食品企業管理(上海)有限公司,江蘇 蘇州,215126)
摘　 要　 以太平梳打餅干發酵工藝及其產品為研究對象,考察了面團在發酵過程中 pH 和總酸度的變化,探究
了酵母發酵對餅干消化及營養特性的影響。 結果表明:酵母發酵面團最終 pH 由 7. 81 降至 7. 28,整個發酵過程
中,總酸度不斷升高。 與未加酵母的餅干相比較,酵母發酵餅干的淀粉消化率提高了 4. 29%。 同時,葡萄糖的含
量降低了 72. 30%,果糖的含量降低了 96. 51%,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,
Ala)的質量分數分別降低了 6. 1 mg/100 g、4. 5 mg/100 g、4. 9 mg/100 g,說明酵母發酵過程中利用了上述物質
作為底物。 與未加酵母的餅干相比較,發酵餅干中維生素 B1 、維生素 B2 的含量有所升高,部分礦物質的含量
略有增加。 研究發現,酵母發酵餅干更有利于淀粉等物質的消化吸收,可為腸道消化不良等人群提供膳食
選擇。
關鍵詞　 發酵;酵母;發酵工藝;發酵餅干;淀粉消化
第一作者:碩士研究生(李玥教授為通訊作者,E-mail:liyue@ jiangnan. edu. cn)
　 　 基金項目:國家自然科學基金(21676122)
收稿日期:2021-03-03,改回日期:2021-04-20
　 　 餅干越來越頻繁地出現在消費者的視野中,隨著
餅干的消費量不斷上升,營養單一的普通餅干已經不
能滿足消費者的需求,將酵母應用到餅干制作過程中
來進行營養品質強化是一種很好的方法[1] 。 目前酵
母發酵主要用于面包、饅頭等面制品中,經酵母發酵
后的產品不僅具有濃郁的風味特征,而且還可以改善
終產品的質地、貨架期及營養特性。 同時,酵母發酵
還可以使大分子物質降解為小分子物質,有利于機體
吸收利用,提高產品中營養物質的利用率。
淀粉是日常飲食的主要成分之一,也是補充體內
能量的重要成分。 淀粉在小腸中的消化程度和消化
率對機體的健康有很大的影響。 研究發現淀粉消化
性與許多疾病密切相關[2] ,其中,淀粉類食品的消化
性與腸胃消化障礙以及低血糖等問題的關聯性引起
了人們對食品和健康領域的興趣。 經酵母發酵后,不
僅使面制品形成特有的香味,而且酵母發酵產生氣體
物質,使面制品的網絡空間増大,相關酶類更容易和
淀粉作用,增加消化率[3] 。 小分子氨基酸不僅對食
品的風味、色澤產生重要影響,同時還具有免疫調節、
營養補給、維持機體正常代謝等作用[4] 。 此外,在谷
物制品生產中發酵還具有提高營養價值,降低谷蛋白
含量,穩定和提高礦物質的生物利用率等效果[5] 。
本文以太平梳打餅干(本文中統稱為發酵餅干)
的發酵工藝為基礎,以其發酵產品為研究對象,探究
酵母發 酵 對 面 團 pH 和 總 酸 度 (total titrable acid,
TTA)以及餅干淀粉消化性的影響,分析酵母發酵餅
干中糖類、游離氨基酸、維生素和礦物質等營養物質
及元素的變化,為開發功能性餅干提供理論參考。
1　 材料與方法
1. 1　 材料與試劑
小麥粉、全麥粉、麥芽提取物、鮮酵母、起酥油、白
砂糖、食用鹽、全脂乳粉、太平梳打餅干,均由億滋食
品企業管理(上海)有限公司提供。 淀粉葡萄糖苷酶
(A7095,≥260 U/ mL)、胰酶(P7545,8 × USP)、胃蛋
白酶(P7000,≥250 U/ mg),美國 Sigma 公司;苯并戊
三酮(茚三酮)、鹽酸、氯化鉀、醋酸鈉、硫酸銅、硫酸
鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、95% 乙醇、石油醚、碘、酒石酸
鉀鈉、葡萄糖、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、亞鐵氰化鉀、
氯化鈣、醋酸、三氯乙酸,A. R,國藥集團化學試劑有
限公司。
1. 2　 儀器與設備
ARM-01 全齒輪傳動攪拌機,福建德霸食品機械
有限公司;DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,鞏
義市予華儀器責任有限公司;HPLC-1525 高效液相色
譜,美國 Waters 公司;TDL-5-A 型低速臺式大容量離
生產與科研應用
2021 年第47 卷第15 期(總第435 期) 　243
心機,上海安亭科學儀器廠;EL20 型 pH 計,上海梅
特勒-托利多儀器有限公司;AL204 型電子天平,梅特
勒-托利多儀器(上海)有限公司;GENIUS-3 型漩渦
震蕩儀,德國 IKA 公司。
1. 3　 實驗方法
1. 3. 1　 發酵面團的制備
發酵面團配方如表 1 所示。
表 1　 發酵面團制作配方
Table 1　 Recipes of fermented dough
原輔料 酵母發酵面團 / % 未加酵母發酵面團 / %
小麥粉 100 100
起酥油 10 10
奶粉 1. 5 1. 5
食用鹽 1. 2 1. 2
膨松劑 0. 45 0. 45
酵母 0. 8 0
無菌水 26. 5 26. 5
　 　 注:含量均為質量分數
按照表 1 將酵母發酵面團所需各原料按比例稱
量。 預先將酵母加入 40 ℃溫水中溶解,起酥油在 60
℃加熱融化。 用 ARM-01 攪拌機在一速下攪拌 15
min,待攪拌器停止,將攪拌器及攪拌缸上黏著的面團
用刮板刀刮下,將攪拌完成的面塊取出,放在 35 ℃以
及相對濕度為 80%的發酵箱內發酵 9 h。
使用未加酵母的面團作為對照。 按照發酵面團的
制作配方(表 1),將未加酵母發酵面團所需各原料按
照其比例稱量好,采用與實驗組完全相同的工藝條件。
1. 3. 2　 面團發酵過程中 pH、TTA 的測定
參考張慶[6] 的方法,稍加修改。 用 10. 00 g 不同
時間點的發酵面塊,與 90 mL 無菌水攪拌混勻 20 min
左右,待 混 合 液 靜 置 后 測 定 混 合 液 的 pH;用 0. 1
mol/ L NaOH 進行滴定,最終 pH 為 8. 1,所使用的
NaOH 的量為面團的 TTA。
1. 3. 3　 發酵餅干的制備
酵母發酵餅干配方表 1 所示。
(1) 將攪拌完成的面塊取出,放在溫度為35 ℃、
相對濕度為 80%的發酵箱中發酵 9 h。
(2) 發酵結束后,把面團用酥皮機壓成 1 mm
厚,并切割為 5 cm ×5 cm 的面片,在上火和下火均為
250 ℃的焙烤箱中烘烤 6 min,冷卻后即為發酵餅干。
1. 3. 4　 淀粉體外消化率的測定
根據 YU[7] 方法進行測定餅干樣品的消化性,略
作修改。 準確稱 500. 0 mg 餅干粉于 50 mL 帶蓋玻璃
瓶中,加 3 mL 胃蛋白酶溶液(7 mg/ mL,酶活力 250
U/ mg,用 0. 5 mol/ L,pH 1. 5 的鹽酸-氯化鉀溶液配
制),37 ℃ 恒溫水浴攪拌 60 min。 加入 2 mL 胰酶溶
液(8 mg/ mL,酶活力 8 × USP,用 0. 5 mol/ L,pH 5. 2
醋酸-醋酸鈉緩沖溶液配制),0. 065 mL 淀粉葡萄糖
苷酶(其酶活為 260 U/ mL),37 ℃恒溫水浴。 在消化
反應 0、10、20、60、120 min 分別取樣 0. 2 mL 于已加
入 1. 8 mL 無 水 乙 醇 的 離 心 管 中。 振 蕩 搖 勻 后,
10 000 r/ min 條件下離 5 min,將上清液使用葡萄糖
試劑盒進行葡萄糖(C6H12 O6 )含量測定試驗。 特定
時刻 C6H12 O6 生成量乘以 0. 9 后與原樣品中總淀粉
量的比值即為消化率,其中,快消化淀粉(rapidly digestible
starch,RDS):代表 20 min 內被人體消化吸收
的淀粉;慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS):代
表在 20 ~ 120 min 內被機體消化吸收但速度緩慢的
淀粉;抗性淀粉(resistant starch,RS):代表無法被消
化利用的淀粉[8] 。
RRDS / % = m20 - m0
ms
× 0. 9 × 100 (1)
RSDS / % = m120 - m20
ms
× 0. 9 × 100 (2)
RRS / % = (1 - RRDS - RSDS) × 100 (3)
式中:m0,酶解前餅干樣品游離的葡萄糖質量,mg;
m20,酶水解 20 min 時葡萄糖的生成質量,mg;m120,酶
水解 120 min 后葡萄糖的生成質量,mg;ms,餅干樣品
中總淀粉質量,mg。
1. 3. 5　 糖類含量的測定
按照張慶[6] 的提取方法,略作修改。 準確稱 5. 0
g 餅干樣品,加 45 mL 去離子水,放入轉子攪拌使溶
液均質。 用 1 mol/ L NaOH 溶液使溶液的 pH 達 8. 2,
之后將溶液放在 45 ℃恒溫水浴鍋中保溫 40 min,并
不間斷攪拌使還原糖浸出完全,之后溶液定容至 100
mL,于 4 000 r/ min 離心 10 min,收集上清液,上清液
采用 HPLC 測定糖含量。
色譜條件:色譜柱為 Waters Sugar Pak I,流動相
為重蒸水,流速 0. 4 mL/ min,柱溫為 90 ℃,進樣量為
10 μL,檢測器為 Waters 2414 示差折光檢測器,所用
的儀器為 Waters 1525 高效液相色譜儀。
1. 3. 6　 游離氨基酸的測定
準確稱 1. 000 g 餅干粉倒入 25 mL 容量瓶內,用
質量濃度為 50 g/ L 三氯乙酸溶液定容,混勻后于
300 W 的功率超聲波超聲 1 h,過濾之后在 10 000
r/ min 下,將濾液離心振蕩 30 min,取 上 清 液 并 用
0. 22 μm 水 膜 過 濾 于 色 譜 進 樣 瓶 中,使 用 Agilent
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　244 2021Vol. 47 No. 15 (Total 435)
1260 液相色譜儀進行分析[9] 。
HPLC 條件:ODS Hypersil 色譜柱(250 mm ×4. 6
mm,5 μm,美國賽默飛世爾),柱溫:40 ℃;流動相:V
(醋酸鈉)∶ V (甲醇) ∶ V (乙腈) = 1∶ 2∶ 2,流速 1. 0
mL/ min;紫外檢測器檢測波長 338 nm。
1. 3. 7　 維生素 B1 和維生素 B2 的測定
維生素 B1 參考國標 GB 5009. 84—2016 進行測
定[10] 。 維生素 B2 參考國標 GB 5009. 85—2016 進行
測定[11] 。
1. 3. 8　 礦物質含量的測定
參考國標 GB5009. 268—2016 進行測定[12] 。
1. 4　 數據處理
每組實驗重復 3 次,采用 Origin 8. 5 軟件分析作
圖。 采用 SPSS 16. 0 軟件處理分析實驗數據,結果以
x ± SD 表示,顯著性分析以 Duncan’tests 進行方差分
析(ANOVA),P < 0. 05 被認為存在顯著性差異。 相
關性分析采用雙變量 Pearson 檢驗,P <0. 05 為差異
有統計學意義。
2　 結果與分析
2. 1　 面團發酵過程中 pH、TTA 變化
餅干面團在發酵過程中,會產生氣體物質如二氧
化碳等,使面團變得疏松。 微生物通過發酵會產生有
機酸等酸性物質,有機酸的產生不僅使面制品具有更
多風味,而且會降低發酵面團的 pH 值[3] 。 低 pH 值的
發酵面團,有利于餅干面團中蛋白質和相關酶類之間
的作用,最終產品具有良好的質構特性。
發酵過程中 pH 和 TTA 的變化情況如圖 1 所示。
兩種面團 pH 值均有所降低,其中,酵母發酵面團的
pH 下降的較明顯。
圖 1　 面團發酵過程中 pH 和 TTA 的變化
Fig. 1　 pH and TTA profiles of fermented dough
最終,酵母發酵面團 pH 值穩定在 7. 30 左右,未
加酵母發酵面團 pH 值穩定在 7. 90 左右。 同時,兩
種面團 TTA 的變化趨勢與 pH 值變化都呈負相關。
隨發酵的不斷進行,面團 pH 出現下降的原因可能是
由于酵母發酵產生的 CO2 溶解在面制品中引起的,
或是由于面粉中的乳酸菌發酵少量產酸引起的[13] 。
2. 2　 酵母對發酵餅干中淀粉消化率的影響
淀粉類食物從口腔進入胃腸階段進行消化時,可
以被體內的相關酶類水解,形成小分子物質,進而被
體內快速吸收利用。 淀粉體外消化率越高,表明越易
被機體消化。
淀粉消化率用來表征淀粉在體內消化吸收的速
率[14] 。 比較了酵母發酵餅干和未加酵母發酵餅干的
體外淀粉消化特性。 分析圖 2,餅干的淀粉消化趨勢
大體一致,在消化的前 60 min,淀粉水解率均呈快速
升高趨勢。 0 ~ 20 min 時,淀粉消化速率升高最快。
20 ~60 min 時,消化速率逐漸變得緩慢,60 ~120 min
時,消化速率逐漸趨于平緩。 其中,酵母發酵餅干的
RDS 含量 為 70. 21%,未 發 酵 餅 干 的 RDS 含 量 為
66. 93%,原因可能是酵母發酵產生的氣體物質使面
團孔徑變大,淀粉酶容易進入其內部與淀粉發生作用
所致。 慢消化淀粉能夠在小腸內被完全消化吸收,并
且淀粉的消化速率較為緩慢,具有維持飽腹感和血糖
水平穩定、持續釋放能量等優點。 與未加酵母發酵餅
干相比,酵母發酵餅干的 SDS 略高。 在 60 ~120 min
的消化過程中,水解速率逐漸變緩并趨于平緩,其中
酵母發酵餅干的淀粉消化進程明顯較高,酵母發酵餅
干和未加酵母發酵餅干的最終淀粉消化率分別是
93. 68%和 89. 39%。 相比于未加酵母發酵餅干,酵
母發酵餅干呈現較高的淀粉水解率。
圖 2　 不同時間點餅干樣品的體外淀粉消化率
Fig. 2　 In vitro starch digestibility of crackers
可利用淀粉代表在胃階段和腸階段可以被消化
的淀粉,其含量為 RDS、SDS 之和。 如表 2 所示,發酵
餅干中可利用淀粉含量為 93. 68%,未發酵餅干中可
利用淀粉含量為 89. 39%。 酵母菌發酵后,其中餅干
中可利用淀粉含量比未加酵母發酵餅干高約 4%。
辛全偉[2] 等人通過研究發現酵母發酵后,與未加酵
生產與科研應用
2021 年第47 卷第15 期(總第435 期) 　245
母發酵面包相比,發酵后面包中快消化淀粉含量有所
增加。 原因是加入酵母后,酵母自身含有一些成分會
提高淀粉顆粒對相關酶類的敏感性,增加酶的反應活
性,從而提高了淀粉消化速率。 也可能由于酵母在面
團發酵過程中,產生了二氧化碳等氣體使得面團的孔
洞變大,更容易使酶進去與淀粉發生作用,所以淀粉
消化率有所增加。
表 2　 餅干樣品 RDS、SDS、RS 含量統計表
Table 2　 RDS、SDS and RS fractions of crackers
樣品 可利用淀粉 /% RDS/% SDS/% RS/%
未加酵母發酵餅干 89.39 ±1.62b 66.93 ±0.81b 22.46 ±0.81b 5.51 ±0.84b
酵母發酵餅干 93.68 ±1.60a 70.21 ±0.78a 23.47 ±0.82a 3.35 ±0.85a
　 　 注:不同字母標示的同一行間具有顯著性差異(P <0. 05)
2. 3　 酵母對發酵餅干中糖類含量的影響
在發酵過程中,酵母會利用單糖作為能源物質,
且對各種糖類的利用順序不一樣。 當多種糖同時存
在時,酵母菌會優先用葡萄糖作為能源物質,之后會
將蔗糖轉變成單糖后進行利用[15] 。
由圖 3 可知,與未加酵母發酵餅干相比,酵母發
酵餅干中果糖、葡萄糖的含量下降較多,其中葡萄糖
的含量降低了 72. 30%,果糖的含量降低了 96. 51%,
半乳糖的含量相差不大。 LI 等[16] 通過研究發現酵母
發酵后葡萄糖和麥芽糖的大量消耗,可能由于這兩種
糖是酵母生長代謝的主要碳源。 圖 3 結果表明,在發
酵時酵母菌為滿足自身生長需求,會大量利用葡萄
糖、果糖等作為能源物資,因此在發酵過程中果糖和
葡萄糖的含量會有明顯的降低。
圖 3　 餅干樣品中糖類含量變化
Fig. 3　 The content of carbohydrates in fermented crackers
與不加酵母的餅干相比,加入酵母發酵的餅干中
乳糖的含量降低了 11. 88%。 雷雅男等[17] 研究結果
表明酵母菌不發酵乳糖,但是乳酸菌可以利用乳糖,
使乳糖含量降低。 原因是面團在長時間發酵過程中,
空氣中的微生物的作用,使乳糖部分分解所致,也有
可能是面粉自身中微生物,使得面團在發酵過程中乳
糖含量有所減少。
2. 4　 酵母對發酵餅干中游離氨基酸的影響
在發酵面團中氨基酸對微生物代謝、營養需求
和蛋白水解活性等起著重要作用[18] 。 同時,氨基酸
也是食品風味前體的重要來源[19] 。 在面團發酵過
程中,酵母等微生物會對氨基酸產生強烈的需求,
來滿足自身生長繁殖[20] 。 氨基酸分析是研究蛋白
質特性與其營養價值的重要手段,本研究采用氨基
酸分析儀測定所有餅干樣品中 17 種氨基酸以及 γ-
GABA。
表 3　 餅干樣品氨基酸含量統計表
Table 3　 The amino acid content of crackers
游離氨基酸
未加酵母發酵餅干 /
[mg·(100 g) -1 ]
酵母發酵餅干 /
[mg·(100 g) -1 ]
Asp 18. 61 ±0. 38a 12. 54 ±0. 10b
Glu 21. 85 ±1. 33a 19. 68 ±0. 11a
Ser 1. 73 ±0. 06a 0. 93 ±0. 07b
His 3. 82 ±0. 05a 2. 66 ±0. 03b
Gly 3. 22 ±0. 01a 2. 76 ±0. 08b
Thr 4. 49 ±0. 27a 2. 89 ±0. 06b
Arg 6. 07 ±0. 12a 1. 56 ±0. 03b
Ala 7. 82 ±0. 11a 2. 89 ±0. 06b
Tyr 0. 31 ±0. 02a 2. 04 ±0. 00b
Cys-S 1. 09 ±0. 03a 0. 21 ±0. 04b
Val 4. 12 ±0. 01a 2. 45 ±0. 01b
Met 1. 11 ±0. 03a 0. 33 ±0. 00b
Phe 3. 41 ±0. 02a 1. 89 ±0. 07b
Ile 2. 32 ±0. 04a 0. 84 ±0. 04b
Leu 2. 58 ±0. 10a 0. 78 ±0. 04b
Lys 2. 51 ±0. 07a 1. 67 ±0. 04b
Pro 32. 57 ±1. 39a 33. 04 ±0. 24a
γ-GABA 5. 41 ±0. 10b 2. 64 ±0. 10b
總氨基酸含量 123. 04 ±2. 64a 91. 80 ±0. 17b
COLLAR 等[21] 研究發現酵母菌選擇性吸收面團
中的部分氨基酸,產生其他氨基酸。 本研究測定了酵
母發酵和未發酵的餅干中必需氨基酸和非必需氨基
酸以及氨基丁酸的含量,結果見表 3,谷氨酸、蘇氨
酸、精氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等氨基
酸被酵母菌迅速吸收。 此外,蛋氨酸、半胱氨酸、絲氨
酸、苯丙氨酸和天冬氨酸也被酵母菌利用,而甘氨酸、
酪氨酸、脯氨酸和組氨酸含量無明顯變化,酵母發酵后,
餅干中總氨基酸質量分數減少了 31.2 mg/100 g。 這一
結果與 COLLAR 等[21] 所得結論相一致,相比于未加酵
母發酵的餅干,酵母發酵后會降低餅干中總氨基酸含
量。 原因是由于在發酵過程酵母為滿足自身生長需
求會利用氨基酸作為能源物質,而面團中的蛋白質或
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　246 2021Vol. 47 No. 15 (Total 435)
多肽降解為氨基酸的速率較低。 因此酵母發酵后餅
干中總氨基酸含量有所降低。
2. 5　 酵母對發酵餅干中維生素和礦物質的影響
維生素 B1 和維生素 B2 是維持人體正常機能與
代謝活動非常重要的水溶性維生素,人體自身無法自
行合成,必須額外補充[22] 。 發酵會增加維生素 B 的
含量,可能是由于酵母可以作為一種可食用的營養物
質,營養價值較高。
本實驗測定了未發酵餅干和酵母菌發酵餅干中
維生素 B1、維生素 B2 的含量,如圖 4 所示,經酵母菌
發酵能升高餅干中維生素 B1、維生素 B2 的含量,分
別增加了 75. 19% 和27. 69%。 可能是因為經酵母長
時間的發酵能夠降低烘焙產品中維生素 B1 和維生素
B2 的損失所致。 礦物質同維生素 B1、維生素 B2 一
樣,均是人體所必需的,且需通過外界攝取,人體每
天需要從外界來攝取以滿足自身礦物質需求[23] 。
如表 4 所示,本研究測定了 10 種礦物質元素,包括
Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Na、Mg、K、Ca。 與未發酵餅
干相 比,發 酵 餅 干 中 部 分 礦 物 質 元 素 有 輕 微 的
增加。
圖 4　 餅干樣品維生素 B1 、維生素 B2 含量
Fig. 4　 The vitamin B1 and vitamin B2 content of crackers
表 4　 餅干樣品礦物質含量統計表 單位:μg/ g
Table 4　 The mineral content of crackers
樣品 Fe Mn Zn Cu Mo Ni Na Mg K Ca
酵母發酵餅干 6.49 ±0.09a 0.92 ±0.01a 0.85 ±0.01a 0.17 ±0.00a 1.99 ±0.00a 0.02 ±0.00a 714.27 ±1.35a 64.56 ±0.63a 289.87 ±0.38a 610.02 ±1.11a
未加酵母發酵餅干 6.51 ±0.02a 0.87 ±0.02a 0.87 ±0.00b 0.17 ±0.00a 2.33 ±0.01b 0.02 ±0.00a 705.52 ±0.99b 62.52 ±0.69b 276.49 ±0.00b 582.50 ±1.22b
　 　 由 Pearson 檢驗結果顯示(表 5),其中,維生素
B1、K、Ca 與酵母發酵、未加酵母發酵餅干呈正相關
(P <0. 01),Mo 與酵母發酵、未加酵母發酵餅干呈負
相關(P <0. 01),而維生素 B2、Fe、Mn、Zn、Cu、Ni、Na、
Mg 與酵母發酵、未加酵母發酵餅干不相關。
表 5　 營養素變化與發酵、未發酵餅干之間的相關性分析
Table 5　 Correlation analysis between nutrient changes and fermented and non-fermented crackers
項目 維生素 B1 維生素 B2 Fe Mn Zn Cu Mo Ni Na Mg K Ca
是否加酵母發酵 0. 998?? 0. 919 -0. 248 0. 867 -0. 935 -0. 594 -0. 999?? 0. 079 -0. 569 0. 910 1. 000?? 0. 998??
　 　 注:?和??分別表示在 P <0. 05 水平顯著相關和 P <0. 01 水平極顯著相關
3　 結論
本文以太平梳打餅干的發酵工藝為基礎,探究酵
母對發酵餅干淀粉消化性和營養特性的影響。 研究
結果表明,經酵母發酵后太平梳打餅干的淀粉消化率
有所升高,其中 SDS 含量升高較為明顯,說明酵母發
酵餅干更容易被機體消化。 與未加酵母發酵餅干相
比,酵母發酵餅干中葡萄糖、果糖的含量有明顯降低。
小分子游離氨基酸中精氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸
等氨基酸會被酵母大量吸收利用,酵母發酵餅干中這
些氨基酸的含量有明顯降低。 經酵母發酵后,發酵餅
干中維生素 B1、維生素 B2 含量以及部分礦物質的含
量會有所增加。 綜上所述,酵母發酵后的餅干可以作
為腸道消化不良人群的一種膳食選擇。
參 考 文 獻
[1]　 羅昆, 曹偉超,馬子琳,等. 高產植酸酶乳酸菌發酵對黑豆面包
蛋白質品質及烘焙特性的影響[J]. 食品科學,2021,42(6):
111 -117.
LUO K,CAO W C,MA Z L,et al. Effect of fermentation of high-yield
phytase lactobacillus on the protein quality and baking characteristics
of black soy bread[J]. Food Science,2021,42(6):111 -117.
[2]　 辛全偉. 面粉中破損淀粉對面包中丙烯酰胺生成及淀粉消化性
影響的研究[D]. 天津:天津科技大學,2016.
XIN Q W. Study on the effect of broken starch in flour on the formation
of acrylamide and starch digestibility in bread[ D]. Tianjin:
Tianjin University of Science and Technology,2016.
[3]　 張思佳. 酸面團乳酸菌發酵蕎麥面包品質的研究[D]. 無錫:江
南大學,2015.
ZHANG S J. Study on the quality of sourdough lactic acid bacteria
fermented buckwheat bread[D]. Wuxi:Jiangnan University,2015.
[4]　 王金水, 楊森,賈峰,等. 酸面團發酵過程中蛋白質分解及多肽
形成的變化規律[J]. 現代食品科技,2015,31(10):69 -73.
生產與科研應用
2021 年第47 卷第15 期(總第435 期) 　247
WANG J S,YANG S,JIA F. Changes in protein decomposition and
peptide formation during fermentation of sourdough dough[J]. Modern
Food Science and Technology,2015,31(10):69 -73.
[5]　 楊森. 酸面團發酵過程中蛋白質降解規律的研究[D]. 鄭州:河
南工業大學,2015.
YANG S. Study on the law of protein degradation during the fermentation
of sourdough[D]. Zhengzhou:Henan University of Technology,
2015.
[6]　 張慶. 植物乳桿菌燕麥酸面團發酵過程及其面包烘焙特性研究
[D]. 無錫:江南大學,2012.
ZHANG Q. Study on the fermentation process of Lactobacillus plantarum
oat sourdough and its bread baking characteristics[D]. Wuxi:
Jiangnan University,2012.
[7]　 YU MEIHUI,LIU BO,ZHONG FANG,et al. Interactions between
caffeic acid and corn starch with varying amylose content and their
effects on starch digestion[J]. Food Hydrocolloids,2021:114 -123.
[8]　 楊翠紅. 乳清分離蛋白對淀粉消化特性的影響及其作用機制研
究[D]. 無錫:江南大學,2019.
YANG C H. Study on the effect of whey protein isolate on starch digestibility
and its mechanism[D]. Wuxi:Jiangnan University,2019.
[9]　 XIANHUI C,XINGYI H,XIAOYU T,et al. Dynamic characteristics
of dough during the fermentation process of Chinese steamed bread
[J]. Food Chemistry,2019,312:229 -238.
[10]　 GB5009. 84—2016,食品中維生素 B1 的測定[S]. 北京:中國標
準出版社,2017.
GB 5009. 84—2016,Determination of Vitamin B1 in Food[S].
Beijing:China Standard Press,2017.
[11]　 GB 5009. 85—2016,食品中維生素 B2 的測定[S]. 北京:中國
標準出版社,2017.
GB 5009. 85—2016,Determination of Vitamin B2 in Food[S].
Beijing:China Standard Press,2017.
[12]　 GB 5009. 268—2016,食品中多元素的測定[S]. 北京:中國標
準出版社,2017.
GB 5009. 268—2016,Determination of multi-element in food[S].
Beijing:China Standard Press,2017.
[13]　 MANLEY D. Yeast and enzymes as biscuit ingredients[J]. Manley’s
Technology of Biscuits Crackers &amp;amp; Cookies,2011,42(51):
209 -215.
[14]　 張騰. 不同消化方法對淀粉體外消化性影響的研究[D]. 天
津:天津科技大學,2018.
ZHANG T. Study on the effect of different digestion methods on the
in vitro digestibility of starch[ D]. Tianjin:Tianjin University of
Science and Technology,2018.
[15]　 岳清華, 李利民,鄭學玲,等. 發酵時間和方式對面團中酵母代
謝產物的影響[J]. 食品與發酵工業,2020,46(8):27 -33.
YUE Q H,LI L M,ZHENG X L,et al. The effect of fermentation
time and method on yeast metabolites in dough[J]. Food and Fermentation
Industry,2020,46(8):27 -33.
[16]　 LI Z,SONG K,LI H,et al. Effect of mixed Saccharomyces cerevisiae
Y10 and Torulaspora delbrueckii Y22 on dough fermentation for
steamed bread making[J]. International Journal of Food Microbiology,
2019,303:58 -64.
[17]　 JURATE S,AISTE K,DALIA S. Application of fermented soya as a
bacterial starter for production of fermented milk[J]. Czech Journal
of Food Sciences,2019,37(6):403 -408.
[18]　 DI C R,DE A M,LAVERMICOCCA P,et al. Proteolysis by sourdough
lactic acid bacteria:Effects on wheat flour protein fractions
and gliadin peptides involved in human cereal intolerance[J]. Applied
and Environmental Microbiology,2002,68(2):623 -633.
[19]　 DONGDONG Z, JINGLAN L, TIEMIN J, et al. Influence of
Kluyveromyces marxianus on proteins,peptides,and amino acids in
lactobacillus-fermented milk[J]. Food Science and Biotechnology,
2017,26(3):739 -748.
[20]　 MOHAMMAD N,VINAY B,KEVIN J,et al. The impact of yeast
fermentation on dough matrix properties[J]. Journal of the Science
of Food and Agriculture,2016,96(11):3 741 -3 748.
[21]　 CONCEPCIÓN C,ARTURO F M,BARBER C B. Amino acid metabolism
by yeasts and lactic acid bacteria during bread dough fermentation[
J]. Journal of Food Science,2010,57(6):1 423 -1 427.
[22]　 YANJUN W,SUYUN L,WEIJING W,et al. Associations of dietary
vitamin B1 ,vitamin B2 ,niacin,vitamin B6 ,vitamin B12 and folate
equivalent intakes with metabolic syndrome[J]. International Journal
of Food Sciences and Nutrition,2020,71(6):738 -749.
[23]　 J. L. FERNANDEZ-TURIEL,J. F. LLORENS,F. LOPEZ-VERA,et
al. Strategy for water analysis using ICP-MS[J]. Fresenius’ Journal
of Analytical Chemistry,2000,368(6):601 -606.
Effect of yeast fermentation on the quality of crackers
HU Liping1,WANG Zhifeng2,ZHU Song1,LI Yue1?
1(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
2 (Mondelēz Shanghai Food Corporate Management Co. Ltd.,Suzhou 215126,China)
ABSTRACT　 The fermentation process and its products of Pacific soda (trademark of Mondelēz International) were investigated. The
changes of pH and total acidity of dough during fermentation were determined. The effects of yeast fermentation on cracker digestion and
nutritional characteristics were evaluated. The results showed that the pH of cracker dough decreased from 7. 81 to 7. 28, while total titratable
acid increased during fermentation. Compared with non-fermented soda cracker, starch digestibility was improved by 4. 29% during
fermentation process. The glucose and fructose in fermented crackers were decreased by 72. 30% and 96. 51%, respectively. While aspartic
acid, arginine and alanine reduced by 6. 1, 4. 5 and 4. 9 mg/100 g, respectively. Those results suggested that they were used as
substrates during fermentation. The content of vitamin B1 and vitamin B2 in fermented crackers were slightly higher than that of non-fermented
crackers. The contents of some mineral elements were slightly increased. The fermentation process improved starch digestibility of
the crackers and could provide dietary options for people with intestinal indigestion.
Key words　 fermentation; yeast; fermentation process; fermented crackers; starch digestibility

網友評論 more

食品安全論文最新內容

04-10