BRCGS 第 9 版作為 2022 年 8 月發(fā)布的食品行業(yè)權(quán)威審核標(biāo)準(zhǔn)，是雞肉屠宰廠對(duì)接國(guó)際供應(yīng)鏈、筑牢食品安全防線的核心依據(jù)。相較于舊版，該版本在動(dòng)物福利、微生物精準(zhǔn)管控、全鏈條追溯等方面提出了更嚴(yán)苛的要求，尤其針對(duì)屠宰行業(yè)的生產(chǎn)特性制定了專屬審核規(guī)范。
本文結(jié)合 BRCGS 第 9 版核心條款，拆解雞肉屠宰廠審核的七大核心模塊、四大重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)，并給出分階段的審核備戰(zhàn)方案，助力企業(yè)高效通過(guò)認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)。
一、七大核心審核模塊，筑牢屠宰廠合規(guī)基礎(chǔ)
BRCGS 第 9 版對(duì)雞肉屠宰廠的審核圍繞高級(jí)管理層承諾、HACCP 體系、食品安全與質(zhì)量管理體系、現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品控制、過(guò)程控制、人員管理七大模塊展開，其中高級(jí)管理層承諾、HACCP 體系、現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)條款，是審核通過(guò)的核心前提，各模塊均明確了具體審核要求與必備證據(jù)文件，實(shí)現(xiàn) “要求可落地、證據(jù)可追溯”。
1、高級(jí)管理層承諾：食品安全的頂層設(shè)計(jì)
高層的重視與資源投入是體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵，該模塊要求最高管理者從方針制定、文化建設(shè)到目標(biāo)落地全流程參與。
需制定經(jīng)最高管理者簽字、包含持續(xù)改進(jìn)承諾的質(zhì)量與食品安全方針，搭建食品安全文化建設(shè)計(jì)劃并留存活動(dòng)評(píng)估證據(jù)；
每年至少開展 1 次管理評(píng)審，核查量化目標(biāo)（如投訴率 < 0.3%、零召回）的達(dá)成情況，同時(shí)提供人員、設(shè)備、資金等資源充足的證明文件，讓食品安全戰(zhàn)略真正落地。
2、HACCP 體系：屠宰全流程的風(fēng)險(xiǎn)防控核心
HACCP 體系是雞肉屠宰廠食品安全管控的核心，BRCGS 第 9 版針對(duì)屠宰行業(yè)提出了專屬要求。
HACCP 小組組長(zhǎng)需具備 3 年以上食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，小組需繪制覆蓋宰前→宰殺→放血→脫毛→開膛→冷卻→分割→包裝的全流程工藝流程圖并完成現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；
精準(zhǔn)識(shí)別生物性（沙門氏菌、彎曲桿菌）、化學(xué)性（獸藥殘留）、物理性（金屬異物）三大危害，將燙毛溫度、冷卻溫度、金屬探測(cè)等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），留存完整的監(jiān)控與糾偏記錄；
同時(shí)完善清潔消毒、人員衛(wèi)生等前提方案（PRP），每年至少 1 次驗(yàn)證 HACCP 計(jì)劃的有效性。
3、食品安全與質(zhì)量管理體系：全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化管控
該模塊聚焦體系的規(guī)范化運(yùn)行，要求企業(yè)建立完善的文件與記錄控制程序，確保文件編制、審批、變更全流程可追溯，記錄保存期限符合客戶要求；
每年開展 1 次全覆蓋內(nèi)部審核，針對(duì)不符合項(xiàng)完成閉環(huán)整改。在供應(yīng)鏈管理上，需對(duì)活雞供應(yīng)商開展資質(zhì)評(píng)估、核查檢疫證明并完成獸藥殘留檢測(cè)；
追溯系統(tǒng)是核心考核點(diǎn)，需實(shí)現(xiàn)從活雞入廠到成品出廠的全程追溯，且4 小時(shí)內(nèi)完成追溯測(cè)試；
同時(shí)制定食品欺詐預(yù)防與食品防護(hù)計(jì)劃，防范原料真實(shí)性風(fēng)險(xiǎn)與惡意污染問題。
4、現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)：屠宰環(huán)境的硬性合規(guī)要求
現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)直接決定產(chǎn)品質(zhì)量安全，是審核的現(xiàn)場(chǎng)核查重點(diǎn)。
廠區(qū)需無(wú)污染源、排水通暢，建立完善的蟲害防控體系；
車間布局嚴(yán)格實(shí)現(xiàn)生熟區(qū)物理隔離、人流物流分離，從空間上規(guī)避交叉污染；
生產(chǎn)設(shè)備需采用不銹鋼材質(zhì)，做到易清潔、無(wú)衛(wèi)生死角；
宰殺線每班次清潔、工器具定時(shí)消毒，留存 ATP 檢測(cè)記錄；
溫度控制需嚴(yán)格遵循冷卻間 0-4℃、冷凍庫(kù)≤-18℃ 標(biāo)準(zhǔn)，屠宰用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)且每年完成檢測(cè)，內(nèi)臟、羽毛、血水等廢棄物需分類處理并實(shí)現(xiàn)無(wú)害化處置。
5、產(chǎn)品控制：從檢驗(yàn)到召回的全生命周期管理
產(chǎn)品控制貫穿成品出廠全流程，要求企業(yè)對(duì)雞肉產(chǎn)品開展外觀、微生物、獸藥殘留全項(xiàng)目檢驗(yàn)，只有檢驗(yàn)合格方可放行；
建立不合格品隔離、標(biāo)識(shí)、處置程序，杜絕不合格品流入市場(chǎng)；產(chǎn)品標(biāo)簽需符合法規(guī)要求，信息準(zhǔn)確無(wú)誤。
在客訴與召回管理上，需制定標(biāo)準(zhǔn)化投訴處理程序，對(duì)投訴問題開展根本原因分析并完成整改；
完善產(chǎn)品召回程序，每年至少開展 1 次召回模擬演練，確保突發(fā)質(zhì)量問題時(shí)能快速、全面召回問題產(chǎn)品。
6、過(guò)程控制：屠宰工藝的精細(xì)化管理
過(guò)程控制緊扣雞肉屠宰的工藝特性，宰前需對(duì)活雞開展健康檢查并核查檢疫證明，從源頭把控原料質(zhì)量；
動(dòng)物福利是第 9 版新增重點(diǎn)，企業(yè)需遵循五大自由原則，實(shí)現(xiàn)減少應(yīng)激、人道屠宰，留存相關(guān)政策與培訓(xùn)記錄；
交叉污染防控需做到生熟分開、工器具專用、人員分流，若生產(chǎn)過(guò)程添加輔料，需建立過(guò)敏原清單并完成全程控制；
包裝環(huán)節(jié)需核查包裝材料的安全性，開展密封性檢查，避免產(chǎn)品在儲(chǔ)存運(yùn)輸中出現(xiàn)污染或變質(zhì)。
7、人員管理：食品安全的人力保障
人員的專業(yè)能力與衛(wèi)生意識(shí)是體系落地的關(guān)鍵，企業(yè)需建立分層培訓(xùn)體系，覆蓋新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、員工年度復(fù)訓(xùn)，留存培訓(xùn)計(jì)劃、記錄與考核結(jié)果，確保員工考核合格后方可上崗。
直接接觸產(chǎn)品的員工需嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、做好洗手消毒，持有效健康證上崗；
同時(shí)確保手套、口罩、發(fā)網(wǎng)等防護(hù)裝備的正確使用，定期開展現(xiàn)場(chǎng)檢查并留存發(fā)放記錄。
二、四大審核重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)，直擊屠宰行業(yè)核心痛點(diǎn)
BRCGS 第 9 版針對(duì)雞肉屠宰行業(yè)的生產(chǎn)痛點(diǎn)，明確了動(dòng)物福利、微生物控制、交叉污染防控、溯源能力四大重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)，也是審核中的高頻扣分點(diǎn)，企業(yè)需針對(duì)性強(qiáng)化管控。
1、動(dòng)物福利：從 “合規(guī)” 到 “優(yōu)質(zhì)” 的升級(jí)
作為第 9 版新增核心要求，需重點(diǎn)把控活雞運(yùn)輸應(yīng)激控制、電擊致昏參數(shù)驗(yàn)證、放血充分性檢查三大環(huán)節(jié)，將動(dòng)物福利管控融入屠宰全流程，留存完整的操作與檢查記錄。
2、微生物控制：精準(zhǔn)把控關(guān)鍵參數(shù)
建立沙門氏菌、彎曲桿菌專項(xiàng)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，嚴(yán)格控制燙毛水溫在58-62℃ 區(qū)間，持續(xù)監(jiān)控冷卻間溫度，從工藝參數(shù)上阻斷微生物滋生與傳播。
3、交叉污染防控：多維度物理隔離
實(shí)現(xiàn)內(nèi)臟處理區(qū)與胴體區(qū)的嚴(yán)格分隔，推行工器具顏色管理，明確人員流動(dòng)路線并加強(qiáng)管控，從空間、工具、人員三個(gè)維度規(guī)避交叉污染。
4、溯源能力：實(shí)現(xiàn)批次精準(zhǔn)關(guān)聯(lián)
建立活雞批次、屠宰批次、成品批次的一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，確保追溯鏈條無(wú)斷點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)常態(tài)化追溯演練，保障 4 小時(shí)內(nèi)完成全流程追溯測(cè)試，滿足審核時(shí)效要求。
三、分階段審核備戰(zhàn)方案，高效應(yīng)對(duì) BRCGS 認(rèn)證
BRCGS 審核注重體系的常態(tài)化運(yùn)行與證據(jù)鏈的完整性，企業(yè)需提前規(guī)劃、分步準(zhǔn)備，結(jié)合審核時(shí)間節(jié)點(diǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)化備戰(zhàn)方案，避免臨時(shí)突擊整改。
1、審核前 3 個(gè)月
開展全覆蓋內(nèi)部審核與年度管理評(píng)審，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題完成閉環(huán)整改；
組織追溯系統(tǒng)模擬演練，驗(yàn)證追溯流程的順暢性與時(shí)效性，確保達(dá)到 4 小時(shí)追溯要求。
2、審核前 1 個(gè)月
完成體系文件的更新與完善，確保文件與實(shí)際操作一致；
全面整理各類記錄文件，按模塊分類歸檔，做到有據(jù)可查；
開展現(xiàn)場(chǎng)全面排查，針對(duì)廠區(qū)環(huán)境、車間布局、設(shè)備清潔等問題完成整改。
3、審核前 1 周
組織全員開展 BRCGS 第 9 版標(biāo)準(zhǔn)與崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的審核意識(shí)與操作規(guī)范性；
開展模擬審核，模擬審核員現(xiàn)場(chǎng)提問與核查流程，排查潛在問題并及時(shí)優(yōu)化；
明確各部門審核對(duì)接人，做好現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)與答疑準(zhǔn)備。
4、審核當(dāng)天
合理安排陪同人員，全程配合審核員的現(xiàn)場(chǎng)核查與文件查閱；
做好文件室準(zhǔn)備，確保各類證據(jù)文件可快速調(diào)取；
規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)操作，確保員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范與工藝要求，展現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平。
BRCGS 第 9 版的審核核心，本質(zhì)是要求雞肉屠宰廠建立 “全流程、可追溯、常態(tài)化” 的食品安全管理體系。
企業(yè)不僅要滿足審核條款的硬性要求，更要將標(biāo)準(zhǔn)化管控融入日常生產(chǎn)，從高層承諾、體系搭建、現(xiàn)場(chǎng)管控到人員管理形成閉環(huán)，以審核為契機(jī)實(shí)現(xiàn)食品安全管理能力的升級(jí)，不僅能順利通過(guò)國(guó)際認(rèn)證，更能為企業(yè)對(duì)接全球供應(yīng)鏈、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力筑牢基礎(chǔ)。
