食品企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能會(huì)面臨各類的問題及風(fēng)險(xiǎn)，如抽檢不合格、消費(fèi)者投訴、輿情事件等。在問題發(fā)生時(shí)，如果每次只是被動(dòng)應(yīng)對，未從根源改進(jìn)，可能會(huì)陷在 “出事-整改-再出事”的循環(huán)里。
食品伙伴網(wǎng)建議企業(yè)建立一套覆蓋事前預(yù)防、事中管控、監(jiān)督評審、持續(xù)優(yōu)化的閉環(huán)風(fēng)險(xiǎn)管控措施，幫助企業(yè)由“被動(dòng)應(yīng)對”轉(zhuǎn)為“主動(dòng)預(yù)防”。
一、“被動(dòng)應(yīng)對”存在隱患
目前一些食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理，仍停留在被動(dòng)應(yīng)對的模式，管控措施浮于表面，主要表現(xiàn)為以下三種類型：
1.管控后置，只做事后補(bǔ)救
有些企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)常態(tài)化管控措施缺失，只有在監(jiān)管檢查、客訴曝光、安全事故發(fā)生后，才臨時(shí)開展自查整改。而整改只應(yīng)對表面問題，未從根源解決。
2.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別評估與現(xiàn)場管控脫節(jié)
有些企業(yè)花費(fèi)大量時(shí)間和精力梳理風(fēng)險(xiǎn)清單，卻沒有匹配相應(yīng)崗位管控風(fēng)險(xiǎn)，并且沒有相應(yīng)人員進(jìn)行監(jiān)督，風(fēng)險(xiǎn)清單只是一紙文件，未落地執(zhí)行。
3.應(yīng)急處置體系缺失，風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大化
有些企業(yè)提前預(yù)判了風(fēng)險(xiǎn)，但是未配套應(yīng)急方案。一旦出現(xiàn)突發(fā)情況，召回、追溯、食品安全事故等處置無法應(yīng)對，進(jìn)一步放大經(jīng)濟(jì)損失與品牌負(fù)面輿情。
被動(dòng)應(yīng)對的缺陷是碎片化、階段性處理問題，無法從根源上將問題解決，企業(yè)總是在處于“救火狀態(tài)”，不僅不能管控風(fēng)險(xiǎn)，還有可能因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)失控導(dǎo)致失去客戶信任，增加負(fù)面輿情及經(jīng)濟(jì)損失。而主動(dòng)防控風(fēng)險(xiǎn)，是以風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及評估結(jié)果為基礎(chǔ)，搭建全流程的長效管控體系，從源頭降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，同時(shí)守住食品安全底線。
二、“主動(dòng)預(yù)防”的優(yōu)勢
1.降低潛在風(fēng)險(xiǎn)
風(fēng)險(xiǎn)管控作為一種“前置性管理”手段，提前識(shí)別并應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)，有效規(guī)避因食品安全問題引發(fā)的“監(jiān)管懲處”“職業(yè)打假人索賠”以及“輿論危機(jī)”等，進(jìn)而防止企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)與聲譽(yù)層面的重大損失，切實(shí)降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。
2.降低運(yùn)營成本
風(fēng)險(xiǎn)管控可將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍之內(nèi)，減少企業(yè)在處理各類投訴、產(chǎn)品召回等事件時(shí)所耗費(fèi)的時(shí)間、人力與財(cái)力，從而降低運(yùn)營成本，提高整體工作效能。
3.提升競爭力
有效開展風(fēng)險(xiǎn)管控工作，能夠避免因負(fù)面輿情等導(dǎo)致的聲譽(yù)受損，助力企業(yè)樹立良好的品牌形象，更容易贏得消費(fèi)者的信任與認(rèn)可，提升企業(yè)在市場中的競爭力。
三、如何做好“主動(dòng)預(yù)防”式風(fēng)險(xiǎn)管控
“主動(dòng)預(yù)防”式風(fēng)險(xiǎn)管控可以通過以下5個(gè)步驟來實(shí)現(xiàn)。
1.成立小組
食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、品控、倉儲(chǔ)、銷售等，單一部門難以全面管控。因此搭建跨部門專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管控小組，是主動(dòng)預(yù)防的首要任務(wù)。
小組成員需覆蓋全鏈條各部門，由不同部門關(guān)鍵人員組成，并明確小組各成員崗位職責(zé)。由食品安全總監(jiān)統(tǒng)籌，通過各部門協(xié)作，實(shí)現(xiàn)全流程風(fēng)險(xiǎn)同步排查及管控。
2.建立風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制
依托風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，搭建適配企業(yè)自身的管控機(jī)制。
首先全面梳理內(nèi)外部風(fēng)險(xiǎn)，內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)包括：內(nèi)部審核（發(fā)現(xiàn)問題及改進(jìn)措施）、產(chǎn)品指標(biāo)監(jiān)測等。外部風(fēng)險(xiǎn)包括：監(jiān)管政策（如政策法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、抽檢信息、行政處罰等）、供應(yīng)商（資質(zhì)情況、產(chǎn)品特性、輿情動(dòng)態(tài)等）、產(chǎn)品及輔料相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等。可通過食品伙伴網(wǎng)以下風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別相關(guān)數(shù)據(jù)庫識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)：
其次嚴(yán)格落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)機(jī)制，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)危害程度、發(fā)生概率劃定高、中、低風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。針對需要應(yīng)對的風(fēng)險(xiǎn)采用科學(xué)方法制定適合企業(yè)實(shí)際情況的管控措施、確定管控頻次并明確責(zé)任人員。將識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)及相應(yīng)的管控措施融入《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，形成企業(yè)專屬清單。同時(shí)將管控措施及頻次與企業(yè)制度相融合，形成日常管理模式。
如高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行每日巡查、雙人復(fù)核、重點(diǎn)監(jiān)控；中風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行每周排查、定期復(fù)盤；低風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行月度巡檢、常態(tài)維護(hù)，讓管控資源精準(zhǔn)落地，提升整體管控效率。
3.使用科學(xué)系統(tǒng)的管控控工具
企業(yè)可結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營場景使用多元系統(tǒng)防控工具：運(yùn)用HACCP體系精準(zhǔn)鎖定生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施前置管控，從根源解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)；引入食品欺詐識(shí)別系統(tǒng)，防范原料摻假、虛假標(biāo)注等食品欺詐風(fēng)險(xiǎn)；依托數(shù)字化風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，搭建線上風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及分級(jí)、責(zé)任分配、整改等全流程閉環(huán)，智能預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)隱患。
4.人員意識(shí)及能力培養(yǎng)
風(fēng)險(xiǎn)管控的落地，都是依靠人員執(zhí)行，如果人員意識(shí)薄弱、操作不規(guī)范，易引入安全問題問題。主動(dòng)防控的核心，是實(shí)現(xiàn)從“管理層管控”到“全員主動(dòng)防控”的轉(zhuǎn)變。
企業(yè)需建立常態(tài)化分層培訓(xùn)機(jī)制：針對管理層、技術(shù)人員、一線操作人員、新員工實(shí)施崗位適配的培訓(xùn)內(nèi)容。同時(shí)定期開展食品安全文化活動(dòng)，如風(fēng)險(xiǎn)案例警示教育，通過真實(shí)不合格案例等，讓全員直觀認(rèn)識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)隱患的危害，徹底改變“被動(dòng)應(yīng)付檢查”的心態(tài)，養(yǎng)成“事前自查、主動(dòng)規(guī)避、及時(shí)上報(bào)”的崗位習(xí)慣。
5.持續(xù)改進(jìn)
對風(fēng)險(xiǎn)管控運(yùn)行過程中的問題以及收集到的內(nèi)外部信息變化等進(jìn)行持續(xù)監(jiān)督評審。根據(jù)評審結(jié)果必要時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和管控清單，不斷進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，確保風(fēng)險(xiǎn)管理措施能夠得到有效執(zhí)行，持續(xù)改進(jìn)。
四、小結(jié)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一套完整的管控體系，通過風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別看清隱患，通過分級(jí)評估分清主次，而全鏈條、預(yù)防式的風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，才是真正解決“被動(dòng)救火”的核心。
從組建跨部門團(tuán)隊(duì)、搭建管控機(jī)制，到科學(xué)系統(tǒng)工具、全員分層次培訓(xùn)、持續(xù)改進(jìn)，五個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)預(yù)防式風(fēng)險(xiǎn)管控。不僅有助于企業(yè)降低潛在風(fēng)險(xiǎn)及運(yùn)營成本，還能顯著提升企業(yè)的市場競爭力。食品伙伴網(wǎng)助力企業(yè)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，協(xié)助企業(yè)構(gòu)建從被動(dòng)應(yīng)對到主動(dòng)預(yù)防的食品安全防線。
