摘要
??????? 供應鏈物流由于涉及范圍較廣很難得到優化，食品對于庫存配置、產品運輸及渠道管理要求極高，因此對于信息技術的依賴性極大。我國食品供應鏈上缺乏統一標準、企業成熟度低、物流運輸基礎設施落后尤其是冷鏈物流。食源性疾病的傳播，食品添加劑及防腐劑的亂用、濫用，食品供應鏈管理不善等造成食品質量安全事件大大小小頻繁發生。食品安全問題已成為我國食品行業發展面臨的主要問題，食品供應鏈管理思想為食品安全問題研究提供基本框架。
??????? 本文主要研究食品供應鏈管理的產生原因、特性，我國食品供應鏈的發展現狀及存在問題，食品安全涵義以及影響食品安全的因素，結合具體食品安全案例通過優化食品供應鏈的管理來確保食品安全，最后提出建立食品安全的追溯系統對食品進行跟蹤和監測來保證食品安全。
??????? 關鍵詞：食品安全，食品供應鏈管理，食品供應鏈管理的特性，食品供應鏈管理優化，食品安全的追溯系統
??????? 第一章 緒論
??????? 隨著科學技術的高速發展，食品安全問題卻日益突出。食品的安全性是食品進入市場流通的最基本、最重要的保證。近幾年來，隨著我國食品行業發展以及食品行業出現的質量安全問題，食品供應鏈管理越來越受到關注。人們在大力發展經濟、追求高品質生活的同時，對全球的生態環境造成了很大的不良影響，食品質量安全問題也逐漸顯現出來，一系列的食品安全事故在不斷的發生，對廣大人民群眾的身體健康和身心健康產生嚴重的危害，在全球的食品安全危機中，我國的食品安全問題更是頻繁發生，如我國安徽阜陽的“毒奶粉”事件、“蘇丹紅”事件、以及震驚全國的含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”事件等。據統計，1998-2007年，中國共發生食物中毒事件3254起，相當于平均每年發生中毒事件362起。頻繁發生的食品安全問題嚴重影響了中國食品行業的生存和發展，更破壞了中國食品在國際上的聲譽，影響了中國食品的國際貿易。控制食品安全是中國食品行業迫在眉睫的問題。
??????? 食品安全是一個綜合性的概念，包括食品衛生、食品質量、食品營養等內容 。從食品原料種植、養殖和采購，到生產、加工、流通、配送和銷售，供應鏈的每個環節都會影響到食品安全，食品供應鏈作為食品安全與監督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國際食品貿易的迅速發展，食品安全保障已成為跨企業、跨國界的問題，對食品供應鏈實施全面的管理和控制至關重要 。
??????? 第二章 食品安全
??????? 食品安全是關系到國計民生的大事，也是關系一個國家長遠發展的關鍵。對于普通百姓而言，食品質量安全問題更是至關重要，它關系到人民健康、智力發育，關系到子孫后代，關系到民族未來的健康強壯。對于國家而言，食品質量安全不僅影響百姓健康，也影響到國際貿易的展開，近幾年，綠色貿易壁壘的提出并受到高度關注以及反傾銷事件不斷發生即為最好的證明，確保食品質量安全不僅是一個國家的責任更是全世界所有國家都必須謹慎應對的問題。加強食品質量監督，確保食品安全刻不容緩。
??????? 2.1食品安全的涵義
??????? 我國民眾一般認為，食品安全問題主要是指食物中毒等有害因素對人體健康的影響。這些因素主要包括：生物的，如微生物、病毒、寄生蟲、毒素、過敏物質、生物恐怖因素和轉基因等；化學的，如農藥、獸藥、添加劑、加工過程污染物、有毒包裝才來哦、環境污染物等；無力的，如雜質和放射性等 。
??????? 很多學者將“食品安全”界定為食品中不應含有各種化學的、物理的及微生物等可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素。實際上，這些具有不同學科特征的特點都反映了消費這些食品后可能對人體產生的“潛在的不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面內容：(1)危害，不利影響的性質；(2)定義為“食品風險的對立面(the inverse of food risk)”? 。在1996年，世界衛生組織在《加強國家級食品安全計劃指南》中將“食品安全”定義為“對食品按期原定擁堵進行制作或食用的不會使消費者健康受到傷害的一種擔保”。
??????? 現代的食品安全問題是以農藥和添加劑殘留與轉基因食品安全隱患問題為代表的、基于技術使用風險和食品供應體系復雜化而引起的食品危害與風險問題，它已突破了食物中毒的范疇，而且由單一食品源引發的危害范圍越來越大，對人體產生不利影響的時間越來越長 。
??????? 2.2影響食品安全的因素
??????? 有關食品安全的影響因素，美國農業學家Kinsey認為，食品的生產、加工到最終銷售整個過程都會涉及到食品安全問題，他將食品安全的影響因素劃分為如下幾個方面：(1)農業資源環境的污染影響食品安全，農業資源環境包括土壤、大氣、水資源等；(2)食品生產過程中的各種化學有害物質的使用和藥物的殘留對食品安全產生非常重要的影響，這些化學有害物質包括農藥、工業化肥、各種生長激素等，這些化學物質的殘留量過高對食品安全有著很大的危害：(3)食品生產過程中為了食品的保鮮而過量使用的添加劑對食品安全有著很重要的影響， 如防腐劑的違規使用，對食品安全的危害很大：(4)相關食源性疾病帶來的食品安全影響，如瘋牛病，禽流感等會隨著最終食品而對人類健康產生危險；(5)高新科技制造的新原料給食品帶來的安全影響，如利用高科技生產轉基因食品對食品安全產生重要的影響；(6)國家法律缺乏和市場監管力度不夠而帶來的食品安全威脅，如違法生產經營、食品假冒偽劣等對消費者身體產生重要的影響；(7)
??????? 食品安全的控制由于科學的進步而帶來的新挑戰，對食品安全產生重要的影響 。
??????? 2.3食品安全問題的主要表現
??????? 第一，食源性疾病在全球不斷的爆發與流行，經過動物和其相關性產品而傳染給人類，如瘋牛病、禽流感等嚴重的威脅著人類的健康；
??????? 第二，廣泛用在植物和動物身上的農藥、飼料、獸藥，生長激素等不合格與殘留物品對食品安全的影響也日益突出；
??????? 第三，食品供應鏈管理存在的缺陷都會產生安全問題。
??????? 第三章 食品供應鏈管理
??????? 1996年，Zuurbier等學者在一般供應鏈的基礎上，首次提出了食品供應鏈(food supply chain)概念，認為食品供應鏈管理是農產品和食品生產銷售等組織，為降低食品和農產品物流成本、提高其質量安全和物流服務水平而進行的垂直一體化運作模式。目前，我國食品供應鏈管理主要涉及四個主要領域：食品生產、食品供應、食品物流與食品需求，它以同步化、集成化生產計劃為指導，以現代信息技術的發展為依托，圍繞上述相關領域來組織實施。
??????? 3.1食品供應鏈管理的產生原因
??????? 20世紀90年代以來，供應鏈管理的思想已成為學術界以及企業界關注的熱門話題，尤其是供應鏈管理成功地應用于諸如IBM、DHL等各種行業公司的經營管理之后，食品和農產品行業也紛紛效仿，將供應鏈管理的思想引入到該行業之中以此來提高自身的競爭力。
??????? “食品供應鏈管理”的思想成功運用于美國、法國等農業較發達國家，引起了包括中國在內的廣大發展中國家相關專家學者的關注，食品供應鏈管理成為解決食品質量安全方面的一種很好的方法 。具體而言，產生的原因主要有? ：
??????? (1)消費者對食品及農產品的新鮮程度要求越來越高；并要求食品和農產品交貨期、生產期越短越好。
??????? (2)消費者對食品和農產品的質量要求也越來越高；迫使食品生產企業實行食品供應鏈管理，以保證穩定的上游原料和下游的銷售暢通。
??????? (3)消費者對食品的質量安全越來越關注。為了滿足消費者對于新鮮多樣化食品及農產品的需要，越來越多的高科技技術運用于食品領域，新科技新產品(激素、抗生素等)的過度使用在滿足消費者需要的同時，也不可避免地對人體產生了短期或長期潛在的危害，從而引起人們對于食品質量安全的關注。人們要求享有知情權，知道食品及農產品從農田到餐桌 的一系列生產加工過程中質量檢測檢驗結果；
??????? (4)外在法律法規的要求，本著保護公民人身健康、國家長遠發展以及受到消費者保護組織以及其他研究學者的壓力，各個國家都相應地制定了食品質量安全監管法律法規。這要求食品企業不得不按照食品供應鏈管理的思想來運作。如歐盟管理法第178號(2002)規定，從2004年起在歐盟范圍內銷售的所有食品，都要實行食品供應鏈跟蹤管理與追溯。
??????? 3.2食品供應鏈管理的特性
??????? 一般而言，食品及農產品中很大一部分屬于快速消費品，這使得食品供應鏈與其他行業供應鏈差別迥異，有其自身的獨特性，具體表現在：
??????? (1)供應鏈管理過程中外包比例較大
??????? 因為食品及農產品，尤其是屬于快銷性質的產品往往產品單值低，廠商為降低物流成本，一般會外包相關業務而不會自建系統提高成本
??????? (2)供應鏈長且復雜
??????? 從養殖和種植一直到形成最終消費，食品以其供應鏈長為首要特征，要覆蓋種植養殖、屠宰、生產和流通，以及餐飲管理等五個環節，并由此帶來其復雜性。以美國生產和銷售軟飲料為例，其供應鏈與香料的萃取加工鏈、玉米甜料加工鏈、甜菜和甘蔗糖加工鏈、二氧化碳氣體加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產、凈化水生產、鋁聽和鋼罐加工、紙箱加工、飲料生產、運輸、儲存和分銷、市場研究、營銷與促銷、零售等等有關，說明軟飲料供應鏈管理者在實施供應鏈管理中必須洽談、執行和處理的各種供應鏈關系及配送服務是非常復雜的。
??????? (3)供應鏈產品消費周期短
??????? 食品及農產品(尤其是屬于快速消費品部分)從生產、加工、銷售到最后的消費為保證新鮮度搶占市場，在時間上要求非常高，但同時又需要經過多環節操作。在多個環節中，每個環節都必須仔細謹慎才能做到最后消費產品的質量安全，這就要求食品供應鏈設計運作時必須力求高效同時各個環節都必須有效保證食品質量安全。
??????? (4)對冷鏈物流技術依賴性較強
??????? 食品冷鏈以保證易腐品品質為目的，以保持低溫環境為核心，不僅有對冷鏈運輸系統的技術要求、還有對冷庫等儲存場所的冷控技術要求，從而才能最終確保消費食品的產品品質與質量安全。
??????? 3.3我國食品供應鏈管理的發展現狀
??????? 第一、從源頭農業上看，主要現狀如下：(1)農戶是食品供應鏈的源頭。 (2) 食品供應鏈的物流系統相對落后。農戶作為最原始的原料供應商，數量巨大，分布較廣，管理難度很大。使得源頭的物流工作復雜且繁瑣。從理論上講，農業供應鏈系統覆蓋了農村與城市、落后地區與發達地區，加上農村供應鏈物流基礎設施落后等因素，使得物流供應鏈系統優化工作難度較大。
??????? 第二、從食品加工和流通過程來看，主要問題是：(1)食品規模效應難以體現。雖然過去幾年中食品企業經歷了兼并重組的高潮，但由于并沒有或者很少企業能將并購與企業資源有機整合，沒有充分利用供應鏈管理的思想優化企業，從而使得重組后企業規模效應難以體現。(2)運送損耗與冷鏈物流問題。據統計，由于我國冷鏈物流及基礎設施相對落后，食品在運送途中的腐爛破壞給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐爛食品從產地收購、加工、儲藏一直到消費的各個環節并不能完全處在冷鏈環境下，所以食品損耗較高 。
??????? 3.4我國食品供應鏈管理中存在的食品安全問題
??????? 第一、食品供應鏈上企業成熟度低。在2005年5月上海召開的上海市食品安全管理講座上，國家食品藥品監督管理局副局長惠魯生在談到當前食品安全最新形勢時表示，食品安全問題實際上就是食品工業化問題。據統計，2004年，我國食品工業產值達1．6萬億元，其中上海去年的食品消費增長超過20％，然而，國家質監局對全國6萬多家米、面、油、醬油、醋等生產企業的調查中顯示，80％為10人以下的小作坊，食品生產企業規模小、門檻低、標準化程度低，已成為我國食品安全事件發生的根本原因 。
??????? 第二、食品供應鏈上標準低且缺。從立頓紅茶涉嫌“氧化物超標”，農業部有關專家出面替立頓紅茶“正名”，結果飽受質疑事件可以看出，相比歐美發達國家而言，我國的行業門檻標準太低 。
??????? 目前我國食品行業采用國際標準的比例僅達到55％，但此計劃同時顯示，國內標準與國際標準的距離還相當大。另外，我國農產品的追溯性標準基本還是空白，也就是說，在我國每一頭牛、每一只雞的來源都是不明確的，而事實上，我國種植業和養殖業的源頭污染對食品安全的威脅是最大的。我國已經加入WTO，有關食品標準應該盡可能與國際標準相吻合。
??????? 第三、食品供應鏈物流基礎硬件設施薄弱。在存儲上，我國一直只重視肉類冷庫建設而忽視蔬菜、水果的冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設而忽視加工性冷庫建設：重視大中型冷庫建設而忽視批發零售冷庫建設。在運輸上，目前國內冷藏運輸率只有40％左右，而且主要是在干線運輸，在支線配送上很少采用。服務不完善。一方面是服務標準不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標準在冷庫和保溫場所操作。其次是服務內容的不完善，雖然食品是第三方物流服務企的服務內容，但多數還停留在簡單的倉儲、運輸、搬運等方面，很少有能提供綜合性一體化的現代物流服務 。