一、新聞概況
近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布食安抽檢公告，某品牌餐廳的腸粉（加工日期為2025年9月2日）被檢出防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）。
二、物質(zhì)簡介
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，對霉菌、酵母菌等均有較好的抑制作用，能有效延長食品保質(zhì)期。
按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量要求使用是安全的，但長期過量食用該物質(zhì)超標(biāo)的食品可能會危害人體健康。
三、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)行GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已于2025年2月8日正式實施。其對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用作出了重大調(diào)整：
1、使用范圍變化
脫氫乙酸及其鈉鹽僅可用于腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）和復(fù)合調(diào)味料等5類食品。
刪除了在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁（漿）中的使用。
脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用的范圍及限量要求
2、最大使用量調(diào)整
腌漬的蔬菜中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大使用量由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。
自制腸粉多以大米或大米粉為原料，調(diào)漿蒸制而成，根據(jù)GB 2760-2024標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，該類產(chǎn)品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。
四、風(fēng)險解析
1、超范圍使用食品添加劑
腸粉（自制）中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，可能是經(jīng)營者為延長產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。
2、原料采購管理環(huán)節(jié)可能失控
說明企業(yè)在原料采購環(huán)節(jié)可能對供應(yīng)商管控不足，未充分了解原料中是否含有脫氫乙酸及其鈉鹽。
3、供應(yīng)鏈溯源體系有待完善
原料帶入的脫氫乙酸及其鈉鹽在最終產(chǎn)品中被檢出，反映出企業(yè)從采購源頭到終端產(chǎn)品的全鏈條追溯體系可能存在漏洞，有待完善。
五、風(fēng)險防控
1、及時更新產(chǎn)品配方與生產(chǎn)工藝
嚴(yán)格按照GB 2760-2024要求，全面梳理所有產(chǎn)品配方，排查是否含有脫氫乙酸及其鈉鹽。
對于原配方中依賴脫氫乙酸防腐劑的產(chǎn)品，應(yīng)加大研發(fā)投入，尋找安全合規(guī)的替代方案或優(yōu)化生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期。
2、強(qiáng)化原料采購與驗收管控
將采購與驗收作為食品添加劑風(fēng)險防范的第一道防線。嚴(yán)格把控原料采購環(huán)節(jié)，確保供應(yīng)商提供的原料符合新標(biāo)準(zhǔn)要求。
對每批次原料進(jìn)行抽檢或要求供應(yīng)商提供合格的檢測報告，杜絕不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、完善溯源體系與全程抽檢
建立從采購源頭到門店出餐的全鏈條可追溯體系。
定期開展自查自糾，確保出廠產(chǎn)品符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
4、加強(qiáng)人員培訓(xùn)與合規(guī)意識
組織員工對GB 2760-2024進(jìn)行培訓(xùn)，確保生產(chǎn)、采購、品控等關(guān)鍵崗位人員了解并掌握食品添加劑的使用要求。
時刻關(guān)注市場監(jiān)管部門發(fā)布的抽檢公告和風(fēng)險預(yù)警信息，及時調(diào)整風(fēng)險防控策略。
5、規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識管理
嚴(yán)格按照GB 7718和GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)要求，在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)識所使用的食品添加劑。避免在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“不添加”“不使用”等可能誤導(dǎo)消費者的詞匯。
六、消費提示
1、選擇正規(guī)渠道和品牌
優(yōu)先選購正規(guī)廠家生產(chǎn)、信譽(yù)良好的品牌產(chǎn)品。這些企業(yè)通常具有更嚴(yán)格的工藝控制和質(zhì)量管理體系。
2、查看配料表
購買黃油和濃縮黃油、面包、糕點、淀粉制品、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）、焙烤食品餡料及表面用掛漿等食品時，注意查看配料表中是否含有“脫氫乙酸”“脫氫乙酸鈉”等字樣。
2025年2月8日后生產(chǎn)的上述食品類別不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。
3、理性看待食品添加劑
我國允許使用的食品添加劑均經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估，在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用不會對消費者健康造成危害。
消費者應(yīng)根據(jù)自身情況理性選擇，既不必過度恐慌，也應(yīng)培養(yǎng)查看食品標(biāo)簽的好習(xí)慣。
