食品添加劑的規(guī)范、合法、科學(xué)使用，直接關(guān)系食品質(zhì)量安全、企業(yè)合規(guī)經(jīng)營以及廣大消費(fèi)者飲食健康。

為幫助各食品生產(chǎn)企業(yè)精準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國標(biāo)要求、完善內(nèi)控體系、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），整理系統(tǒng)化、可落地的實(shí)操合規(guī)指南，為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

一、建立體系框架，厘清基礎(chǔ)概念

食品添加劑的科學(xué)、合規(guī)使用，不能單只看GB 2760這一單一標(biāo)準(zhǔn)，而是應(yīng)該圍繞“使用標(biāo)準(zhǔn)+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)+標(biāo)識(shí)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)+生產(chǎn)規(guī)范”體系框架。

圖1 食品添加劑合規(guī)使用體系

根據(jù)GB 2760規(guī)定，食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。

食品用香精、香料：目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高風(fēng)味，不包括產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑，使用時(shí)應(yīng)與復(fù)合調(diào)味料（GB 31644）進(jìn)行區(qū)分。具有雙重屬性的香料，如雙乙酸鈉、氨基酸類等，應(yīng)配制成食品用香精用于食品加香。糕點(diǎn)食品生產(chǎn)中添加雙乙酸鈉，當(dāng)其作為防腐劑使用時(shí)，應(yīng)遵守GB 2760中食品添加劑的使用原則及附錄A中規(guī)定的具體使用范圍和用量。特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品在添加氨基酸時(shí)，其氨基酸種類及化合物來源、質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合GB 25596、《關(guān)于特殊膳食用食品中氨基酸管理的公告》（2023年第11號(hào)）等規(guī)定。

食品工業(yè)用加工助劑：目的是輔助加工過程，有助于食品加工順利進(jìn)行，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等，一般在制成終產(chǎn)品之前應(yīng)除去或盡可能降低其殘留量，不在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能。如在終產(chǎn)品中殘留物質(zhì)發(fā)揮防腐、增稠等其他食品添加劑功能，應(yīng)嚴(yán)格依照對(duì)應(yīng)食品添加劑進(jìn)行管控，不得按照加工助劑進(jìn)行豁免管理。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：目的是增加食品的營養(yǎng)成分（價(jià)值），其核心使用依據(jù)為GB 14880。對(duì)于部分兼具其他食品添加劑功能的物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如核黃素、維生素C等，作為著色劑、抗氧化劑等食品添加劑功能使用時(shí)，應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

綜上所述，兼具多重屬性的食品添加劑，具體管控要求按照其在產(chǎn)品中發(fā)揮的實(shí)際功能來定。如，聚葡萄糖當(dāng)該物質(zhì)作為食品添加劑使用，應(yīng)遵守GB 2760的規(guī)定，當(dāng)該物質(zhì)作為可溶性膳食纖維使用，屬于食品原料，應(yīng)符合食品原料的相關(guān)規(guī)定；咖啡因作為食品添加劑，按照GB 2760的規(guī)定僅可以在可樂型碳酸飲料中使用，最大使用量為0.15g/kg；當(dāng)咖啡因用于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品中時(shí)，則按照GB 24154的規(guī)定進(jìn)行使用。

二、明確規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守五大基本使用原則

原則一：不得危害健康，嚴(yán)守安全底線。

所有食品添加劑的使用必須滿足安全性的前提，實(shí)際使用量不得超過最大使用量。

且不同配料中帶入的同種添加劑必須合并計(jì)算，確保終產(chǎn)品必須符合安全性要求。

原則二：不掩蓋腐敗變質(zhì)以及質(zhì)量缺陷。

嚴(yán)禁用食品添加劑掩蓋原料變質(zhì)、加工瑕疵。

企業(yè)生產(chǎn)加工時(shí)做好原料驗(yàn)收，對(duì)有異味、霉變、酸敗等變質(zhì)原料嚴(yán)禁投料生產(chǎn)；

產(chǎn)品質(zhì)量問題從原料、工藝、設(shè)備、人員等找問題，嚴(yán)禁靠食品添加劑進(jìn)行救場(chǎng)行為。

原則三：不得降低食品營養(yǎng)價(jià)值。

添加后不得破壞食品固有營養(yǎng)成分，不能用食品添加劑代替真實(shí)原輔料來制造營養(yǎng)錯(cuò)覺。

原則四：存在工藝必要性且盡量少用。

食品添加劑的使用須存在保鮮、護(hù)色、增味、改善工藝、提升品質(zhì)等明確的工藝目的。在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，能少用則少用。

原則五：嚴(yán)格匹配使用范圍和使用限量。

所有食品添加劑僅限標(biāo)準(zhǔn)允許的食品品類使用，且使用量不超過該品類最大允許限量。

遵循的固定邏輯應(yīng)為：先確定具體添加劑和食品的類別→查詢食品添加劑能否使用在該食品類別→再計(jì)算能用多少。

特殊規(guī)則：

（1）相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑混合使用時(shí)，必須滿足折算規(guī)則：各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。其中，最大使用量指具有數(shù)值型最大使用量，如為按需使用無需進(jìn)行加權(quán)計(jì)算。

（2）如某種食品中使用了阿斯巴甜或安賽蜜，同時(shí)又添加天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，應(yīng)乘以相應(yīng)的系數(shù)將天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸轉(zhuǎn)換為阿斯巴甜或安賽蜜的用量，換算阿斯巴甜用量：原用量×0.64；換算安賽蜜用量：原用量×0.44。

三、做好五步合規(guī)操作，確保全程留痕

第一步：精準(zhǔn)定位產(chǎn)品分類。

嚴(yán)格對(duì)照GB 2760附錄E食品分類系統(tǒng)，確定產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的最小食品分類號(hào)。

這里需特別注意的是食品生產(chǎn)許可分類≠食品添加劑分類。許可分類負(fù)責(zé)“準(zhǔn)入”以工藝和產(chǎn)品進(jìn)行劃分，而食品添加劑分類負(fù)責(zé)“使用”以食品生產(chǎn)所使用的原料為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工工藝特點(diǎn)的原則進(jìn)行劃分，如饅頭這一產(chǎn)品，在許可分類中可能歸為“糕點(diǎn)”，但在食品添加劑使用分類中歸為“糧食和糧食制品”中的“發(fā)酵面制品”。

此外，在產(chǎn)品分類時(shí)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、公告通知要求，如某鹽漬菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2714-2015，則應(yīng)符合“食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760中腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定”。

對(duì)于部分有雙重或者多重屬性的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)其主要產(chǎn)品屬性按照GB 2760的食品分類原則明確歸入某一食品類別，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑。

部分推薦性國標(biāo)中對(duì)于雙重屬性如何歸類已給出示例，如《飲料通則》（GB/T 10789-2015）中規(guī)定：產(chǎn)品采用兩種或兩種以上交叉命名時(shí)，應(yīng)同時(shí)符合相應(yīng)類別的基本要求，食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)按照產(chǎn)品命名的末位類別執(zhí)行GB 2760和GB 14880。如聲稱“果汁碳酸飲料”的產(chǎn)品，應(yīng)同時(shí)符合果汁飲料和碳酸飲料的基本要求，食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和GB 14880對(duì)碳酸飲料的規(guī)定。如，預(yù)制菜根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》規(guī)定不得使用防腐劑。

第二步：查詢可使用食品添加劑清單。

通過確認(rèn)的食品類別查詢?cè)试S使用的食品添加劑→確認(rèn)對(duì)應(yīng)食品添加劑的最大使用量/殘留量→確認(rèn)使用條件、備注等相關(guān)新消息→確認(rèn)是否涉及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)公告。

第三步：嚴(yán)控最大使用量。

計(jì)算時(shí)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)單位，須將主動(dòng)添加、原輔料帶入和復(fù)配帶入的所有同品種添加劑的總量進(jìn)行計(jì)算！復(fù)配添加劑需精準(zhǔn)核算每種有效成分的最終含量。

最大使用量的計(jì)算應(yīng)嚴(yán)守上述原則五的內(nèi)容，避免造成終產(chǎn)品中添加劑超標(biāo)！

第四步：帶入原則是否合規(guī)。

1、食品添加劑在食品原料中發(fā)揮工藝作用，同時(shí)又隨著食品原料不可避免地被帶入食品終產(chǎn)品的情況，在食品終產(chǎn)品不發(fā)揮工藝作用，應(yīng)滿足以下四個(gè)條件：

（1）配料中允許使用該食品添加劑；

（2）配料中該添加劑的用量不超過允許的最大使用量；

（3）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用配料，并且食品中該添加劑的含量不超過由配料帶入的水平；

（4）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需的水平。

如糕點(diǎn)生產(chǎn)中不允許添加植酸鈉，而植物油中允許使用植酸鈉，植酸鈉起到防止植物油氧化酸敗的作用，因此在正常生產(chǎn)工藝條件下，糕點(diǎn)中可以含有由植物油帶入的植酸鈉，且其在糕點(diǎn)中的含量不應(yīng)超過由植物油帶入的水平。

2、為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料：加入食品原料的食品添加劑必須是允許在食品終產(chǎn)品中使用的食品添加劑，其添加量應(yīng)符合食品終產(chǎn)品中使用量的要求。

如添加了飲料中所需食品添加劑的飲料濃漿、添加了面包中所需食品添加劑的面包預(yù)拌粉、添加了腌漬蔬菜中所需食品添加劑的腌漬用調(diào)味料等。

第五步：合規(guī)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

標(biāo)簽需真實(shí)反映食品添加劑的實(shí)際使用情況，配料表與生產(chǎn)實(shí)際一致，按GB 7718規(guī)定準(zhǔn)確標(biāo)注食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)通用名稱或以功能類別名稱+通用名稱組合形式進(jìn)行標(biāo)示。

對(duì)于既可以作為食品添加劑或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑又可以作為食品配料使用的物質(zhì)，應(yīng)按其在終產(chǎn)品中發(fā)揮的作用規(guī)范標(biāo)示，如味精（谷氨酸鈉）既可作為調(diào)味品又可作為食品添加劑，當(dāng)作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為“谷氨酸鈉”，當(dāng)作為調(diào)味品使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為“味精”；對(duì)于既是食品添加劑又是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物質(zhì)，若作為食品添加劑使用時(shí)，可自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示，當(dāng)其含量滿足GB 28050要求時(shí)，也可進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)聲稱。

此外，食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的應(yīng)遵其規(guī)定，如GB 19298-2014規(guī)定，當(dāng)包裝飲用水中添加食品添加劑時(shí)，應(yīng)在產(chǎn)品名稱的鄰近位置標(biāo)示“添加食品添加劑用于調(diào)節(jié)口味”等類似字樣。

可不標(biāo)識(shí)食品添加劑的情況：

①加工助劑、已經(jīng)失去活性的酶制劑可不標(biāo)示；

②已有標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)）且加入量小于食品總量25%的復(fù)合配料中的食品添加劑，符合GB 2760帶入原則的可不標(biāo)識(shí)；

③食品添加劑的輔料不在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用的可不標(biāo)識(shí)；

④食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的。

食品添加劑的合規(guī)使用是食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任、筑牢產(chǎn)品安全防線的核心舉措。

食品生產(chǎn)企業(yè)須將食品添加劑合規(guī)管控融入配方審核、原料采購、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)、標(biāo)簽管理全流程，建立常態(tài)化合規(guī)自查機(jī)制，杜絕超范圍、超限量、不規(guī)范等違規(guī)行為，以標(biāo)準(zhǔn)化管控規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，以合規(guī)化生產(chǎn)保障產(chǎn)品品質(zhì)，切實(shí)守護(hù)食品安全與行業(yè)良性發(fā)展秩序。