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超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿品質(zhì)的影響

文檔作者：張振亞韓琭叢金聽祥彭鈺航文檔來(lái)源：鄭州輕工業(yè)大學(xué) 能源與動(dòng)力工程學(xué)		更新日期： 2026年04月11日	點(diǎn) 擊數(shù)：
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研究報(bào)告
2022 年第 48 卷第 12 期(總第 456 期) 　111
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 028242
引用格式:張振亞,韓琭叢,金聽祥,等. 超聲 預(yù) 處 理 對(duì) 熱 泵 干 燥 菠 蘿 品 質(zhì) 的 影 響 [J]. 食 品 與 發(fā) 酵 工 業(yè),2022,48(12):111 - 116.
ZHANG Zhenya,HAN Lucong,JIN Tingxiang, et al. Experimental study the effect of ultrasonic pretreatment on the quality of
pineapple dried by heat pump[J]. Food and Fermentation Industries,2022,48(12):111 - 116.
超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿品質(zhì)的影響
張振亞,韓琭叢,金聽祥? ,彭鈺航
(鄭州輕工業(yè)大學(xué) 能源與動(dòng)力工程學(xué)院,河南 鄭州,450002)
摘　 要　 該文以菠蘿為研究對(duì)象,以干基含水率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、顯 微 結(jié) 構(gòu)、感 官 評(píng) 價(jià) 為 指 標(biāo),研 究 了 不 同 切 片
厚度下超聲預(yù)處理溫度(30、40、50、60 ℃ ) 對(duì)其熱泵干燥品質(zhì)的影響。 結(jié)果表明,與未采用預(yù)處理的干燥過(guò)程相
比( 對(duì)照組) ,超聲預(yù)處理可以讓菠蘿更快地達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn),其中切片厚度為 6 mm、7 mm 的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò) 50 ℃ 超
聲預(yù)處理后干燥時(shí)間縮短 35% 左右,8 mm、9 mm 的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò) 60 ℃ 超聲預(yù)處理后干燥時(shí)間縮短 30% 左右;超
聲預(yù)處理后菠蘿片的色差明顯小于對(duì)照組,與鮮果更為接近;菠蘿片經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理后彈性幾乎沒(méi)有變化,但是
硬度、膠著性和咀嚼性均明顯大于對(duì)照組;超聲預(yù)處理會(huì)顯著提升菠蘿片的色澤、形態(tài)和整體可接受度。 綜合分
析可知,厚度為 9 mm、超聲預(yù)處理溫度為 60 ℃ 的菠蘿片整體品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞　 超聲波預(yù)處理;熱泵干燥;菠蘿;干燥特性;品質(zhì)
第一作者:博士,講師(金聽祥教授為通信作者,E-mail:txjin@ 126. com)
　 　 基金項(xiàng)目:2021 年河南省研究生教育創(chuàng)新培養(yǎng)基地 項(xiàng) 目 (YJS2021JD05);大 學(xué) 生 創(chuàng) 新 創(chuàng) 業(yè) 訓(xùn) 練 計(jì) 劃 項(xiàng) 目 (S202010462031);河 南 省 教 育 廳 高
等學(xué)?？蒲许?xiàng)目(20A470012)
收稿日期:2021-06-10,改回日期:2021-08-19
　 　 菠蘿又稱鳳梨,是膾炙人口的熱帶水果,嶺南四
大名果之一。 菠蘿風(fēng)味獨(dú)特,果肉多汁味美,深受國(guó)
內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。 菠蘿經(jīng)過(guò)干燥等方式處理后仍
能高度還原鮮果口感,因此被廣泛用于水果加工。 但
是我國(guó)對(duì)菠蘿干制品的開發(fā)程度不高,深加工技術(shù)匱
乏,會(huì)造成一定的資源浪費(fèi)。
干燥是用來(lái)延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏時(shí)間的重要的方法之
一。 目前,菠蘿干燥的主要方法有:真空冷凍干燥、熱
泵干燥、微波干 燥 等 技 術(shù)[1 - 4] 。 其 中,熱 泵 干 燥 技 術(shù)
具有成本低、能耗小、適用范圍廣、干燥效果好和環(huán)境
污 染 小 等 特 點(diǎn), 可 用 于 糧 食、 水 果 等 農(nóng) 產(chǎn) 品 的 干
燥[5 - 7] 。 但是熱泵干燥耗時(shí)長(zhǎng),得到的干制品存在褐
變、質(zhì)地變硬等品質(zhì)劣變問(wèn)題。 現(xiàn)有研究表明,預(yù)處
理結(jié)合干燥技術(shù)能夠改善產(chǎn)品的品質(zhì),在熱泵干燥前
進(jìn)行預(yù)處理可以解決干燥過(guò)程中物料發(fā)生褐變、營(yíng)養(yǎng)
成分流失以及干燥時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。
預(yù)處理技術(shù)現(xiàn)已用于提高鮮切菠蘿的貯藏品質(zhì),
部分研究人員針對(duì)不同預(yù)處理方式對(duì)菠蘿貯藏品質(zhì)
的影響 展 開 了 深 入 研 究。 方 宗 壯 等[8] 用 200 mg/ L
NaClO 和 20 mg/ L ClO2 進(jìn) 行 浸 泡 處 理,發(fā) 現(xiàn) 可 以 將
鮮切菠蘿的貯藏期延長(zhǎng)至 10 d 和 8 d;用 60 ℃ 的水
進(jìn)行漂燙預(yù)處理,可使 貯 藏 期 延 長(zhǎng) 至 7 d。 2 種 預(yù) 處
理方 式 都 能 有 效 地 抑 制 多 酚 氧 化 酶 (polyphenol oxidase,
PPO)、過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,防
止褐變的發(fā)生,更好地保持鮮切菠蘿的感官品質(zhì)。 覃
海元等[9] 發(fā)現(xiàn) 將 菠 蘿 進(jìn) 行 冷 凍 處 理、用 異 抗 壞 血 酸
鈉和菠蘿酸進(jìn)行浸泡預(yù)處理都會(huì)對(duì)鮮切菠蘿的質(zhì)量
產(chǎn)生顯著影響,其中冷凍處理會(huì)明顯影響菠蘿質(zhì)量。
邵遠(yuǎn)志等[10] 發(fā)現(xiàn) 0 ~ 4 ℃ 貯藏能夠使菠蘿的鮮切產(chǎn)
品的品質(zhì)劣變得到抑制,并大大延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。 以上
預(yù)處理方式提升了菠蘿的色澤、改善了菠蘿的感官評(píng)
分,但是并不能提高菠蘿的熱泵干燥速率,也不能使
菠蘿更快達(dá)到需要的干基含水率。
一些研究表明,超聲波預(yù)處理[11 - 13] 結(jié)合干燥技術(shù)
應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品中不僅可以提高干燥速率,縮短干燥時(shí)
間,更有利于得到高品質(zhì)干制品[14] 。 林平等[15] 發(fā)現(xiàn)
經(jīng)過(guò)功率為 250 W 的超聲波處理 10 min 后的胡蘿卜,
復(fù)水比均在 5. 1 以上,復(fù)水性較好,感官性狀也較好。
周頔等[16] 發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)功率為 200 W 的超聲波,超聲溫度
35 ℃處理 10 min 后,蘋果的真空冷凍干燥總時(shí)間縮短
22% ,干制品維生素 C 保留量更高、顏色更加潔白。 楊
菊芳等[17] 發(fā)現(xiàn)酸奶經(jīng)過(guò)功率為 55% 的超聲波(總功率
為 900 W)處理 1. 5 h 后,干燥時(shí)間縮短了 15. 75 h,減
少 49. 2% 。 GAMBOA-SANTOS 等[18] 發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)不同功
率的超聲波預(yù)處理后的草莓,干燥時(shí)間比空白對(duì)照組
減少 13% ~44% 不等。 孫悅等[19] 發(fā)現(xiàn)紫薯經(jīng)超聲波
食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
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預(yù)處理后,總酚和總黃酮含量提高,隨超聲波功率及干
燥 溫 度 的 提 高,干 燥 時(shí) 間 呈 現(xiàn) 下 降 趨 勢(shì)。 OSCAR
等[20] 發(fā)現(xiàn),經(jīng)過(guò)功率為 90 W 的超聲波預(yù)處理,蘋果的
熱泵干燥時(shí)間最多可減少 53. 8% 。
在熱泵干燥前進(jìn)行超聲預(yù)處理可以顯著提高產(chǎn)
品質(zhì)量,但超聲預(yù)處理技術(shù)應(yīng)用于菠蘿干燥方面的研
究鮮有報(bào)道。 本實(shí)驗(yàn)采用不同溫度的超聲波對(duì)不同
厚度的菠蘿片進(jìn)行預(yù)處理,然后進(jìn)行熱泵干燥,分析
超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿片的干燥速率、色澤、質(zhì)
構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)的影響,以期改善菠蘿片
的品質(zhì),為菠蘿的干制技術(shù)提供理論依據(jù)。
1　 材料與方法
1. 1　 實(shí)驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)樣品選用果型大小適中、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病
蟲害的新鮮菠蘿進(jìn)行加工干制處理。
1. 2　 儀器與設(shè)備
JSM-7001F 場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡,日本電子株式會(huì)
社;CG-05HA 型空氣能熱泵箱式一體節(jié)能烘干機(jī),廣東創(chuàng)
陸制冷科技有限公司;TA. TOUCH 型質(zhì)構(gòu)儀,上海保圣實(shí)
業(yè)發(fā)展有限公司;YS3060 型分光測(cè)色儀,深圳市三恩時(shí)科
技有限公司;多功能切菜機(jī),中山市百客思電器有限公司;
020 型超聲波清洗機(jī),深圳市超潔科技實(shí)業(yè)有限公司;
ES500 精密電子天平,天津市德安特傳感技術(shù)有限公司。
1. 3　 菠蘿片的干制方法
將新鮮的菠蘿 清 洗 后 去 皮,分 別 橫 切 成 6、7、8、
9 mm 左右的薄片,將果片分別置于超聲清洗機(jī)中,以
蒸餾水為介質(zhì)進(jìn)行超聲處理。 基于前期文獻(xiàn)的查閱
與研究,預(yù)處理時(shí)設(shè)置 4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組,超聲預(yù)處理溫度
分別為 30、40、50、60 ℃ 、超聲處理時(shí)間為 10 min,超
聲功率為 200 W,將超聲處理后的果片撈出,以未經(jīng)
超聲預(yù)處理 的 菠 蘿 片 作 為 對(duì) 照 組,一 并 擺 放 于 烘 盤
中,置于空氣能熱泵箱式一體節(jié)能烘干機(jī)中干燥,干
燥溫度為 60 ℃ ,干燥時(shí)間為 10 h。
1. 4　 實(shí)驗(yàn)方法
1. 4. 1　 干基含水率
干基含水率計(jì)算如公式(1)所示:
Wt / ( g·g-1 ) =
mt - md
md
(1)
式中:Wt 為 t 時(shí)刻的干基含水率;mt 為 t 時(shí)刻菠蘿質(zhì)
量;md 為菠蘿的絕干質(zhì)量。
1. 4. 2　 微觀結(jié)構(gòu)
選取經(jīng)過(guò)不同超聲溫度處理的菠蘿片樣品,切取
1 mm × 1 mm 小 塊,粘 貼 到 銅 板 上,抽 真 空 后 應(yīng) 用
JSM-7001F 場(chǎng)發(fā)射掃 描 電 子 顯 微 鏡 對(duì) 果 干 樣 品 進(jìn) 行
微觀結(jié)構(gòu)觀察、拍照。
1. 4. 3　 質(zhì)構(gòu)特性
采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同干制處理的菠蘿片進(jìn)行硬度、彈
性和膠 著 性 的 測(cè) 定,每 組 樣 品 重 復(fù) 測(cè) 定 5 次。 探 頭:
P0.5,全質(zhì)構(gòu)測(cè)定(texture profile analysis,TPA)模式,測(cè)
定條件:測(cè)試速度 1 mm/ s,測(cè)前速度 3 mm/ s,測(cè)后速度
2 mm/ s,觸發(fā)力 1.5 N,測(cè)試距離 15 mm,壓縮比 60%。
1. 4. 4　 色澤
使用手持分光測(cè)色儀進(jìn)行測(cè)定,每種樣品取 2 次
樣,取 2 次 讀 數(shù) 的 平 均 值。 總 體 顏 色 變 化 用 色 差 值
ΔE 表示,計(jì)算如公式(2)所示:
ΔE = ( L?
0 - L? ) 2 + ( a?
0 - a? ) 2 + ( b?
0 - b? ) 2 (2)
式中:L0
? / L? 為白度,表示鮮果 / 樣品由暗到亮的趨勢(shì);
a0
? / a? 為 紅 綠 度,表 示 鮮 果 / 樣 品 從 紅 到 綠 的 趨 勢(shì);
b0
? / b? 為黃藍(lán)度,表示鮮果 / 樣品從黃色到藍(lán)色的趨勢(shì)。
1. 4. 5　 感官評(píng)價(jià)
組織 20 名有經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià),參考文
獻(xiàn)[21] 制定菠蘿干感官評(píng)價(jià)表,針對(duì)菠蘿干的色澤、形
態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味等品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)分。
表 1　 菠蘿感官評(píng)價(jià)表
Table 1　 Sensory evaluation of pineapple
色澤 形態(tài) 質(zhì)地 風(fēng)味 整體可接受度 分值 / 分
顏色呈金黃色,有光澤 結(jié)構(gòu)組織飽滿、果片平整 質(zhì)地緊實(shí),軟硬適中 菠蘿原有的風(fēng)味濃郁,口感香甜 優(yōu)秀 16 ~ 20
顏色呈黃色,略有光澤 表面略皺縮,果片表面略有黏連 質(zhì)地較緊實(shí),偏硬 菠蘿風(fēng)味與焦味混合 良好 10 ~ 15
顏色呈褐色,幾乎無(wú)光澤 表面皺縮嚴(yán)重,果干間黏連嚴(yán)重 質(zhì)地堅(jiān)硬,難以咀嚼 無(wú)菠蘿風(fēng)味,焦味明顯 較差 1 ~ 9
2　 結(jié)果與分析
2. 1　 超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿干基含水率的影響
圖 1 為不同切片厚度的菠蘿熱泵干燥過(guò)程干基
含水率的變化圖。 由圖 1 可知,5 組菠蘿片干基含水
率的變化趨勢(shì)基本相同,隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),干基
含水率逐漸降 低。 其 中,6 mm、7 mm 的 實(shí) 驗(yàn) 組 經(jīng) 過(guò)
50 ℃ 超聲預(yù)處理后干燥時(shí)間縮短 35% 左 右,8 mm、
9 mm 的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò) 60 ℃ 超聲預(yù)處理后干燥時(shí)間縮
短 30% 左右。 由 此 可 見,合 適 溫 度 的 超 聲 預(yù) 處 理 可
研究報(bào)告
2022 年第 48 卷第 12 期(總第 456 期) 　113
以提高干燥速率,讓菠蘿更快地達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)。 主要
原因在于超聲預(yù)處理能夠改變菠蘿片的表面微觀結(jié)
構(gòu),增加了熱質(zhì)遷移通道,減少了水分遷移阻力,加快
水分散失速率。
a - 6 mm;b - 7 mm;c - 8 mm;d - 9 mm
圖 1　 不同厚度的菠蘿片干基含水率變化圖
Fig. 1　 Dry basis moisture content change of different thickness pineapple diagram
　 　 圖 2 為熱泵干燥菠蘿片的掃描電鏡圖。 由 圖 2
可知,超聲預(yù)處理后的熱泵干燥菠蘿片的微觀結(jié)構(gòu)和
對(duì)照組存在較大的差別,菠蘿片在經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理后
微觀結(jié)構(gòu)變化明顯,表面不平整,有孔洞出現(xiàn),而對(duì)照
組的微觀表面平整,較為光滑。
經(jīng)過(guò)超聲波處理后,菠蘿片由于受到反復(fù)的拉伸
和壓縮,不斷收縮和膨脹,內(nèi)部形成較多微孔通道,表
面變得凹凸 不 平,最 終 形 成 海 綿 狀 結(jié) 構(gòu)[22] 。 該 結(jié) 構(gòu)
效應(yīng)的作用力大于物料內(nèi)部微孔通道中水分的吸附
作用力時(shí),水分就容易從通道中遷移出來(lái)。 超聲波作
用于液體時(shí),液體局部形成低壓強(qiáng)高流速的狀態(tài),氣
體過(guò)飽和從而逸出成為小氣泡,在液體壓強(qiáng)小于飽和
蒸氣壓時(shí),氣泡會(huì)不斷膨脹直至破裂,超聲波帶來(lái)的
強(qiáng)大拉應(yīng)力 仿 佛 把 液 體 “撕 開” 成 為 空 洞,又 稱 空 化
作用[23 - 24] 。 該作用會(huì)引發(fā)菠蘿片內(nèi) 部 的 理 化 反 應(yīng),
有助于脫去果片內(nèi)部的結(jié)合水。
a - 實(shí)驗(yàn)組;b - 對(duì)照組
圖 2　 菠蘿片的掃描電鏡圖
Fig. 2　 Scanning electron microscopy of pineapple image
2. 2　 超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿片質(zhì)構(gòu)特性的影響
硬度是一項(xiàng)可以直接反映口感的重要指標(biāo),并且
會(huì)對(duì)咀嚼性及膠著性造成一定影響;彈性是指食物在
發(fā)生形變后可以恢復(fù)的高度;咀嚼性主要用于描述食
品的口感,定義為咀嚼固體食物所需的能量;膠著性
被定義為硬度與凝聚力的乘積,這項(xiàng)指標(biāo)多用于描述
固體或半固體的口感[25] 。 由表 2 可知,菠蘿片經(jīng)過(guò)
超聲預(yù)處理后,硬度、膠著性和咀嚼性明顯提高,普遍
大于對(duì)照組,而彈性變化不明顯。 超聲預(yù)處理會(huì)改變
菠蘿片的內(nèi)部結(jié)構(gòu),熱泵干燥時(shí),菠蘿片內(nèi)部微孔通
道內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)[26] ,毛細(xì)孔隙的尺寸增大,造成
果片結(jié)構(gòu)塌陷,質(zhì)地變硬。 因此,果干的硬度、膠著性
和咀嚼性均大于對(duì)照組。
2. 3　 超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿片色澤的影響
新鮮 樣 品 的 顏 色 值 白 度 L0
? = 65. 76,紅 綠 度
a0
? = - 1. 82,黃 藍(lán) 度 b0
? = 45. 32。 由 表 3 可 以 看
出,不同厚度下,30、40、50 ℃ 超聲預(yù)處理后菠蘿片的
白度值要明 顯 小 于 鮮 果。 經(jīng) 過(guò) 60 ℃ 超 聲 預(yù) 處 理 的
7、8、9 mm 實(shí)驗(yàn)組菠蘿片的白度值更接近鮮果,實(shí)驗(yàn)
組菠蘿片的紅綠度均高于鮮果,絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)組菠蘿
片的黃藍(lán)度要低于鮮果。 綜合數(shù)據(jù)可知,從色澤的角
度分析,經(jīng)過(guò) 60 ℃ 超 聲 預(yù) 處 理 的 7、8、9 mm 實(shí) 驗(yàn) 組
色澤差異不 大,明 顯 優(yōu) 于 其 他 組,其 中 厚 度 為 8 mm
實(shí)驗(yàn)組的色差最小。
食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
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表 2　 不同切片厚度下預(yù)處理溫度對(duì)菠蘿片質(zhì)構(gòu)特性的影響
Table 2　 Effect of different pretreatment on texture
characteristics of pineapple slices with different thickness
切片厚度 / mm 預(yù)處理方式 硬度 彈性 咀嚼性 膠著性
30 ℃ 超聲預(yù)處理 9 675. 68 0. 69 4 830. 79 2 504. 06
40 ℃ 超聲預(yù)處理 8 639. 92 0. 69 3 747. 68 2 489. 41
6 50 ℃ 超聲預(yù)處理 9 273. 44 0. 92 4 387. 38 1 812. 97
60 ℃ 超聲預(yù)處理 8 439. 15 0. 72 6 099. 77 2 836. 02
對(duì)照組 5 493. 97 0. 65 3 632. 51 1 331. 72
30 ℃ 超聲預(yù)處理 9 675. 68 0. 69 4 830. 79 2 504. 06
4 0 ℃ 超聲預(yù)處理 8 639. 92 0. 69 3 747. 68 2 489. 41
7 50 ℃ 超聲預(yù)處理 9 273. 44 0. 92 4 387. 38 1 812. 97
60 ℃ 超聲預(yù)處理 8 439. 15 0. 72 6 099. 77 2 836. 02
對(duì)照組 5 493. 97 0. 65 3 632. 51 1 331. 72
30 ℃ 超聲預(yù)處理 5 197. 69 0. 76 2 266. 89 2 913. 15
40 ℃ 超聲預(yù)處理 6 028. 22 0. 66 2 045. 97 3 012. 78
8 50 ℃ 超聲預(yù)處理 5 152. 69 0. 76 1 760. 54 2 356. 68
60 ℃ 超聲預(yù)處理 7 000. 70 0. 73 2 337. 88 3 390. 58
對(duì)照組 4 247. 98 0. 65 1 646. 52 2 501. 12
30 ℃ 超聲預(yù)處理 11 477. 87 0. 66 4 584. 57 6 888. 12
40 ℃ 超聲預(yù)處理 9 581. 46 0. 70 4 416. 77 6 255. 19
9 mm 50 ℃ 超聲預(yù)處理 7 186. 81 0. 69 2 836. 86 3 688. 99
60 ℃ 超聲預(yù)處理 9 025. 74 0. 77 3 120. 01 3 951. 06
對(duì)照組 6 280. 61 0. 76 2 854. 59 3 542. 09
2. 4　 超聲預(yù)處理對(duì)熱泵干燥菠蘿片的感官評(píng)價(jià)
圖 3 為不同厚度的菠蘿干感官評(píng)價(jià)圖。 由圖 3 可
知,經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理的菠蘿在熱泵干燥后與對(duì)照組的
感官評(píng)分差距明顯。 隨著切片厚度的增加,所有實(shí)驗(yàn)
組的得分均有所提高,切片厚度為 9 mm 的 5 個(gè)實(shí)驗(yàn)組
得分最高。 7、8、9 mm 3 種厚度的 15 組菠蘿片中經(jīng)過(guò)
超聲預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組色澤、形態(tài)和整體可接受度的感
官評(píng)價(jià)均明顯優(yōu)于對(duì)照組,風(fēng)味差異不明顯,質(zhì)地稍
差于對(duì)照組。 綜合分析 5 個(gè)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)可以得出,
經(jīng)過(guò) 60 ℃ 超聲預(yù)處理的 9 mm 菠蘿片品質(zhì)最佳。
表 3　 不同切片厚度下預(yù)處理溫度對(duì)菠蘿片色澤的影響
Table 3　 Effect of pretreatment temperature on the color of
pineapple slices with different thickness
切片厚度 / mm 預(yù)處理方式 L? a? b? ΔE
30 ℃ 超聲預(yù)處理 45. 74 1. 68 36. 48 22. 17
40 ℃ 超聲預(yù)處理 47. 02 3. 78 45. 75 19. 56
6 50 ℃ 超聲預(yù)處理 45. 28 3. 75 44. 62 21. 23
60 ℃ 超聲預(yù)處理 54. 46 0. 87 43. 28 11. 79
對(duì)照組 50. 61 4. 02 42. 18 16. 53
30 ℃ 超聲預(yù)處理 48. 89 0. 01 33. 90 20. 45
40 ℃ 超聲預(yù)處理 48. 28 1. 41 36. 45 19. 86
7 50 ℃ 超聲預(yù)處理 59. 80 -1. 11 43. 36 6. 31
60 ℃ 超聲預(yù)處理 64. 78 2. 03 47. 05 4. 34
對(duì)照組 46. 39 1. 68 35. 22 22. 11
30 ℃ 超聲預(yù)處理 50. 17 0. 61 44. 12 15. 82
40 ℃ 超聲預(yù)處理 52. 83 2. 11 48. 92 13. 98
8 50 ℃ 超聲預(yù)處理 54. 54 -0. 98 42. 25 11. 65
60 ℃ 超聲預(yù)處理 68. 10 -0. 67 43. 48 3. 72
對(duì)照組 40. 56 -0. 17 42. 59 25. 45
30 ℃ 超聲預(yù)處理 46. 69 3. 84 42. 86 20. 04
40 ℃ 超聲預(yù)處理 45. 57 0. 49 34. 34 23. 09
9 mm 50 ℃ 超聲預(yù)處理 55. 48 4. 69 47. 70 12. 4
60 ℃ 超聲預(yù)處理 65. 12 1. 27 51. 57 7. 10
對(duì)照組 53. 05 2. 83 43. 01 13. 72
a - 6 mm;b - 7 mm;c - 8 mm;d - 9 mm
圖 3　 不同厚度的菠蘿片感官評(píng)價(jià)圖
Fig. 3　 Sensory evaluation of pineapple slices with different thickness
研究報(bào)告
2022 年第 48 卷第 12 期(總第 456 期) 　115
3　 結(jié)論
本文以厚度和不同超聲預(yù)處理溫度為影響因素,
研究了超聲 預(yù) 處 理 對(duì) 熱 泵 干 燥 菠 蘿 片 品 質(zhì) 的 影 響。
合適溫度的超聲預(yù)處理能夠使菠蘿片更快的達(dá)到干
燥標(biāo)準(zhǔn),不同厚度的實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò) 50 ℃ 或 60 ℃ 超聲預(yù)
處理后干燥時(shí) 間 縮 短 30% ~ 35% ;超 聲 預(yù) 處 理 有 助
于維持菠蘿片原有的色澤,其中經(jīng)過(guò) 60 ℃ 超聲預(yù)處
理的實(shí)驗(yàn)組與鮮果的色差最小;超聲預(yù)處理會(huì)增大菠
蘿片的硬度、膠著性和咀嚼性,而對(duì)彈性幾乎無(wú)影響;
絕大多數(shù)經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理的菠蘿片感官評(píng)分優(yōu)于對(duì)
照組。 綜合所有評(píng)價(jià)指標(biāo),厚度為 9 mm、經(jīng)過(guò) 60 ℃
超聲預(yù)處理的菠蘿片整體品質(zhì)最佳。
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Experimental study the effect of ultrasonic pretreatment on the quality of
pineapple dried by heat pump
ZHANG Zhenya,HAN Lucong,JIN Tingxiang? ,PENG Yuhang
(School of Energy and Power Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)
ABSTRACT　 The pineapple was used as raw material in this study, and the effect of ultrasonic pretreatment temperature (30、40、50、
60 ℃ ) on the heat pump drying quality of pineapple under different slice thicknesses were explored with dry basis moisture content, color,
texture characteristics, microstructure and sensory evaluation as indexes. The results showed that compared with the control group, ultrasonic
pretreatment could make pineapple reach the drying standard faster. The drying time of the experimental groups with a slice thickness
of 6 mm and 7 mm was shortened by 35% after ultrasonic pretreatment at 50 ℃ , and that of the experimental groups with a slice
thickness of 8 mm and 9 mm was shortened by 30% after ultrasonic pretreatment at 60 ℃ . Moreover, using ultrasonic pretreatment, the
color difference of pineapple slices was significantly smaller than that of the control group, and was closer to that of fresh fruit. After ultrasonic
pretreatment, the elasticity of pineapple slices had almost no change, but the hardness, adhesiveness and chewiness of pineapple
slices were significantly higher than those of the control group. Ultrasonic pretreatment can significantly improve the color, shape and overall
acceptability of pineapple slices. Comprehensive analysis showed that the pineapple slice with the thickness of 9 mm and ultrasonic
pretreatment temperature of 60 ℃ were the best treatment conditions to the overall quality.
Key words　 ultrasonic pretreatment; heat pump drying; pineapple; drying characteristics; quality

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