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不同保鮮劑對藏羊肉煮制品品質的影響

文檔作者：吳瑞琛,韓麗娟? ,馬娜娜,孫勝男,院珍珍,桂林生,侯生珍文檔來源：青海大學農牧學院		更新日期： 2026年04月11日	點擊數：
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食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　214 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 037913
引用格式:吳瑞琛,韓麗娟,馬娜娜,等. 不同 保 鮮 劑 對 藏 羊 肉 煮 制 品 品 質 的 影 響 [J]. 食 品 與 發 酵 工 業,2024,50(22):214 - 225.
WU Ruichen,HAN Lijuan,MA Nana, et al. Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products[J]. Food and
Fermentation Industries,2024,50(22):214 - 225.
不同保鮮劑對藏羊肉煮制品品質的影響
吳瑞琛,韓麗娟? ,馬娜娜,孫勝男,院珍珍,桂林生,侯生珍,王志有,楊葆春
(青海大學 農牧學院,青海 西寧,810016)
摘　 要　 為研究不同濃度水平下 3 種保鮮劑( 溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物) 對真空包裝藏羊肉煮制品貨架期
的影響,以藏羊肉煮制品為原料,分別使 用 溶 菌 酶、茶 多 酚、甘 草 抗 氧 化 物 進 行 處 理,然 后 在 4 ℃ 條 件 下 進 行 貯
藏;測定了貯藏期間藏羊肉煮制品的食用品質、理化性質、營養品質及揮發 性 風 味 物 質,以 綜 合 分 析 確 定 最 佳 的
保鮮劑。 結果表明,隨著冷藏時間的延長(63 d) ,使用 0. 4% ( 質 量 分 數) 溶 菌 酶 保 鮮 的 藏 羊 肉 煮 制 品 的 菌 落 總
數增長最小( P < 0. 05) ,可溶性蛋白含量和水分含量損失最小( P < 0. 05) ,色度 維 持 較 好,氨 基 酸 和 脂 肪 酸 含 量
豐富( P < 0. 05) ,不良風味物質含量低( P < 0. 05) 。 0. 25% 茶多酚保鮮的藏羊肉煮制品氨基酸含量較為豐富,而
鮮味氨基酸含量較高( P < 0. 05) 。 0. 15% ( 質量分數) 甘 草 抗 氧 化 物 保 鮮 的 藏 羊 肉 煮 制 品 多 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量
高( P < 0. 05) 。 綜合分析,3 種天然保鮮劑均可將藏羊肉煮制品的貨架期延長至 63 d 以上,使 用 0. 4% ( 質 量 分
數) 溶菌酶保鮮效果最好,能更有效地延緩煮制羊肉的腐敗變質。
關鍵詞　 藏羊肉煮制品;天然保鮮劑;風味物質;營養品質
第一作者:碩士研究生(韓麗娟副教授為通信作者,E-mail:hlj88105@ 163. com)
　 　 基金項目:青海省科技廳重點研發項目(2022-NK-169,2022-NK-169-4)
收稿日期:2023-11-10,改回日期:2024-01-26
　 　 藏羊是青海的一種特色畜種,與其他品種的羊肉
相比,藏羊肉的肉質細嫩、適口性好、膻味小、香味和
鮮味濃郁。 藏羊肉制品因其營養豐富及食用方便深
受消費者的喜愛,但藏羊肉煮制品在加工貯藏過程中
易發生氧化,其 中 脂 肪 氧 化 會 嚴 重 影 響 肉 制 品 的 風
味,蛋白質氧化則會導致其保水性、嫩度和凝膠乳化
性能下 降[1] ,從 而 降 低 產 品 品 質 和 縮 短 貨 架 期[2] 。
熟肉制品的保鮮一直是食品領域的關注熱點,目前常
用的方法是在肉制品中添加保鮮劑,進而達到減少氧
化的作用[3] 。 目 前,廣 泛 使 用 的 保 鮮 劑 主 要 是 合 成
保鮮劑,主要為沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、叔丁
基羥基茴香醚等,其價格低、效果較好[4] 。 合成的保
鮮劑在食品中具有許多藥理副作用,對人體具有潛在
的安全風險[4 - 5] 。 天然保鮮劑 是 從 天 然 可 食 用 的 食
品中提取出 來 的 具 有 保 鮮 效 果 的 物 質,具 有 安 全 性
高、保鮮能力強、無副作用和防腐保鮮等優點[6] 。
溶菌酶是一種專一性地作用于微生物細胞壁的
天然無毒堿性球蛋白,主要來源于雞蛋清,具有抑菌、
抗炎、保鮮、增 強 機 體 免 疫 力 等 作 用[7] ;茶 多 酚 是 一
類源于茶葉的天然活性物質,是我國準許添加的保鮮
劑,可有效延緩肉制品的貨架期[8] ;從甘草中提取出
來的保鮮劑主要包括甘草酸、甘草黃酮、黃酮類、酚類
物質和 多 糖 等;甘 草 中 的 黃 酮 類 物 質 具 有 保 鮮 作
用[9] 。 研究表明,天 然 保 鮮 劑 的 用 量 也 可 能 會 影 響
其保鮮效果;用 量 過 少 可 能 無 法 達 到 理 想 的 保 鮮 效
果,而用量過多則可能對制品的口感和色澤產生不良
影響[7] 。 現階段,天 然 保 鮮 劑 在 果 蔬 及 生 鮮 產 品 中
的保鮮技術相對成熟,但在熟制畜禽產品中的研究相
對較少,且尚未對藏羊肉熟制品的貯藏性能及品質影
響開展研究。 因此,本實驗以藏羊肉煮制品作為研究
對象,通過設置不同濃度的 3 種天然保鮮劑,將藏羊
肉煮制品處理加工后 4 ℃ 進行貯藏,考察不同的貯藏
時間點下,藏羊肉煮制品的理化性質、營養品質、食用
品質、風味等指標的變化,以期篩選出藏羊肉煮制品
的最佳保鮮劑和保鮮濃度,為延長藏羊肉煮制品的保
藏時間提供一定的理論依據。
1　 材料與方法
1. 1　 材料與試劑
藏羊肉,取自青海庫庫諾爾食品有限公司;鹽、生
姜、蔥;溶菌酶,山東齊魯生物科技;茶多酚,河南萬邦
實業有限公 司;甘 草 抗 氧 化 物,山 東 齊 魯 生 物 科 技。
以上材料均為食品級。 無水乙醇、考馬斯亮藍 G250、
硫酸、磷酸,均為國產分析純。
研究報告
2024 年第 50 卷第 22 期(總第 514 期) 　215
1. 2　 儀器與設備
ZDM-1101 型酶標儀,賽默飛世爾科技(中國)有
限公司;150MM 玻 璃 干 燥 器,程 篇 石 油 科 技 有 限 公
司;CT-3 質構儀,美國 BROOKFIELD 公司;ADCI-60-C
型全自 動 色 差 儀,北 京 辰 泰 克 儀 器 技 術 有 限 公 司;
SN-DL-1 型 電 磁 爐,上 海 尚 儀 儀 器 設 備 有 限 公 司;
JYC-50 / D 型 蒸 煮 鍋, 浙 江 蘇 泊 爾 股 份 有 限 公 司;
BA2204I 型電子天平,澳大利亞 KEWLAB 公司;202-0
型烘箱,天津市泰斯 特 儀 器 有 限 公 司;PHS-3C 型 pH
計,上海雷磁儀器廠;SOX406 型索氏抽提儀,海能未
來技術集 團 股 份 有 限 公 司;K9840 型 自 動 凱 氏 定 氮
儀,海能未來 技 術 集 團 股 份 有 限 公 司;GJ100-3 型 粉
碎機,上海力辰儀器科技有限公 司;TD25 型 離 心 機,
湖南赫西儀器裝備科技有限公司;XFH-50CA 型高壓
滅菌鍋,上海化科實驗器材有限公司。
1. 3　 實驗方法
1. 3. 1　 藏羊肉前處理
a)選用肉 質 新 鮮 的 藏 羊 肉 為 原 料,剔 去 筋 膜 和
肥肉,冷水浸泡,清除淤血,再用清水洗凈,瀝干。
b)將樣品在無菌車間內切割成肉塊。
c)將藏羊肉冷水下鍋后煮沸,熬煮 1 h,制得煮羊肉。
1. 3. 2　 藏羊肉煮制品處理
a)選用 3 種 不 同 的 天 然 保 鮮 劑 ( 溶 菌 酶、茶 多
酚、甘草抗氧化物),參考朱俊玲等[10] 和張赫宇等[9]
實驗結果,并嚴格按照 GB 2760—2014《食品 安 全 國
家標準 食品添加劑使用標準》,初步擬定不同天然保
鮮劑添加量(表 1)。
表 1　 不同天然保鮮劑添加量
Table 1　 Concentration of different natural
preservative treatment
天然保鮮劑 保鮮劑質量分數 / %
溶菌酶 0. 20 0. 30 0. 40
茶多酚 0. 15 0. 20 0. 25
甘草抗氧化物 0. 05 0. 10 0. 15
b)將不同濃度的天然保鮮劑制備完成后采用涂
膜法對藏羊肉煮制品進行處理。
c)涂膜完 成 后 待 樣 品 成 膜 后,對 藏 羊 肉 煮 制 品
采用袋進行真空包裝。
d)將藏羊肉煮制品放入 4 ℃冷藏,期間在 0、7、14、
21、28、35、42、49、56、63 d 分別進行各項理化指標測定。
1. 3. 3　 理化指標測定
1. 3. 3. 1　 菌落總數測定(平板計數法)
取 1 mL 樣品勻液加入到 9 mL 生理鹽水中,振搖
試管制成體積比為 1∶10 的 樣 品 勻 液,按 上 述 操 作 程
序制備 10 倍系列稀釋樣品勻液。 選擇 10 - 1 和 10 - 2
這 2 個稀釋度,計數按照 GB 4789. 2—2016《食品安全
國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行。
1. 3. 3. 2　 可溶性蛋白測定(考馬斯亮藍法)
考馬斯亮藍 G-250 的配制:精確稱取 0. 1 g 考馬
斯亮藍 G-250,加入 50 mL 無水乙醇,再加入 85% 體積
分數的磷酸 100 mL,最后用蒸餾水定容至 1 000 mL,置
于棕色試劑瓶中備用。
肉樣的測定:取一支干凈的試管,用移液槍加入
1. 0 mL 肉樣上清液,以及考馬斯亮藍溶液 5. 0 mL,倒
轉混勻,室溫靜置 15 min,用移液槍吸取至酶標板中
(每組做 3 個 平 行),在 酶 標 儀 波 長 595 nm 處 比 色,
讀取吸光值,由 標 準 曲 線 可 算 出 肉 樣 中 的 蛋 白 質 含
量。 其計算如公式(1)所示:
Y = 0. 006 5X + 0. 959 3 (1)
式中:Y,吸光值;X,蛋白質含量,% 。
1. 3. 3. 3　 水分測定(105 ℃ 干燥法)
參照 GB 5009. 3—2016《食 品 安 全 國 家 標 準 食
品中水分的測定》
1. 3. 3. 4　 pH 測定
將藏羊肉煮制品用絞肉機絞成肉糜,加入等比例
的蒸餾水,充分 混 合 后,采 用 pH 計 測 定 藏 羊 肉 煮 制
品的 pH 值,讀 數 穩 定 后,記 下 讀 數。 每 個 樣 品 進 行
測定 3 次,取其平均值。
1. 3. 3. 5　 色度測定
將樣品放置在白紙上,用全自動色差儀測定肉樣
的 L? 值、a? 值、b? 值,每個肉樣在相同的區域測定 3
次,后取平均值作為結果。
1. 3. 3. 6　 氨基酸的組成及含量
參照 GB 5009. 124—2016 《 食 品 安 全 國 家 標 準
食品中氨基酸的測定》。
1. 3. 3. 7　 脂肪酸的組成及含量
參照 GB 5009. 168—2016 《 食 品 安 全 國 家 標 準
食品中脂肪酸 的 測 定》 中 的 酸 水 解 法 進 行 脂 肪 酸 的
測定。
1. 3. 3. 8　 揮發性風味物質測定
a)樣品采集及處理:稱取少量絞肉機碎樣后,稱
取 2. 00 g 置于 20 mL 頂 空 進 樣 瓶 中,備 用。 每 份 樣
本 3 個重復,用 于 氣 相 離 子 遷 移 譜 (gas chromatography
ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析。
b)GC-IMS 測 定 條 件:頂 空 孵 化 溫 度 100 ℃ ;孵
化時間 20 min;孵 化 轉 速:500 r/ min;頂 空 進 樣 針 溫
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
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度為 105 ℃ ;進樣量為 1 mL,不 分 流 模 式;清 洗 時 間
0. 50 min;載氣為高純氮氣 (≥99. 999% );色譜柱 溫
度為 45 ℃ ; 色 譜 運 行 時 間 21 min, 設 置 程 序 流 速
2. 00 mL/ min 并保 持 1 min,在 10 min 內 線 性 增 至
20. 00 mL/ min,在 5 min 內線性增至 100. 00 mL/ min,
100. 00 mL/ min 保持 5 min。
c)檢測方法:將頂空進樣瓶中的樣品進行孵化,
使用加熱 的 進 樣 針 抽 取 瓶 內 的 頂 空 組 分,通 過 Flavour
Spec 氣相離子遷移譜儀分析揮發性組分。
d)數據處理:采用設備自帶 LAV(Laboratory Analytical
Viewer)分析軟件,采用 GC-IMS Library Search
軟件內置 2014 NIST 數 據 庫 和 IMS 數 據 庫 對 特 征 風
味物質進行定性分析。 LAV 中 Reporter 和 Gallery 插
件程序構建 揮 發 性 有 機 物 的 差 異 圖 譜 和 指 紋 圖 譜,
dynamic PCA plug-ins 插件 程 序 進 行 PCA 處 理,采 用
LAV 軟件中插件 Matching matrix 進行相似度分析。
e) 相 對 氣 味 活 度 值 (relative odor activity value,
ROAV)數據處理:參考劉登勇等[11] 方法計算 ROAV 值。
1. 4　 數據處理
對所得數據使用 Excel 進行初步整理,再用 SPSS 27
軟件做單因素方差分析,并借助 Origin 畫圖工具繪圖。
2　 結果與分析
2. 1　 藏羊肉煮制品的菌落總數
如圖 1 所示,隨著貯藏時 間 從 7 d 延 長 至 63 d,
涂抹 3 種保鮮劑的藏羊肉煮制品菌落總數呈上升趨
勢。 當貯藏時間延長至 63 d 時,樣品經稀釋 10 倍后
測定其菌落總數,涂抹濃度為 0. 4% 的溶菌酶的煮制
品菌落數從 5 425 CFU/ g 上升至 52 928 CFU/ g,涂抹
0. 15% 的 甘 草 抗 氧 化 物 的 煮 制 品 的 菌 落 總 數 從
5 710 CFU / g 上升至 60 548 CFU / g,涂 抹 0. 25% 茶
多酚 的 煮 制 品 菌 落 總 數 從 6 475 CFU / g 上 升 至
58 261 CFU/ g。 3 種 使 用 天 然 保 鮮 劑 涂 抹 的 藏 羊 肉
煮制品均未發生腐敗變質,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的
肉制品菌落總數上升幅度最小(P < 0. 05),其次為茶
多酚(P < 0. 05),最 后 為 甘 草 抗 氧 化 物 (P < 0. 05);
說明涂抹 0. 4% 溶菌酶保鮮劑能夠有效抑制 藏 羊 肉
煮制品中菌落的生長。
2. 2　 藏羊肉煮制品的可溶性蛋白含量
如圖 2 所示,隨著貯藏時 間 從 7 d 延 長 至 63 d,
涂抹 3 種保鮮劑的煮制品的可溶性蛋白含量均呈下
降趨勢,隨著保鮮劑濃度的增加,可溶性蛋白含量降
幅明顯變小;其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的煮制品可溶性
圖 1　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品菌落總數變化
Fig. 1　 Changes in the total number of colonies of boiled
products preserved with different preservatives during storage
注:不同字母表示不同貯藏時間對比差異顯著
(P < 0. 05)(下同)。
蛋白含量從(31. 90 ± 3. 20)% 降至(7. 69 ± 0. 27)% ,
涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的煮制品的可溶性蛋白含量
從(56. 00 ± 3. 56)% 降至(6. 28 ±0. 08)%,涂抹 0. 25%
茶多酚的煮制品的可溶性蛋白含量從(38.05 ±10.24)%
降至(13. 74 ± 0. 39)% ,其 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏
羊肉煮制品可溶性蛋白含量損失最少(P < 0. 05),說
明涂抹濃度為 0. 4% 溶菌酶保鮮劑能夠有效 減 緩 藏
羊肉煮制品可溶性蛋白含量的流失。
圖 2　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品可溶性
蛋白含量變化
Fig. 2　 Changes in soluble protein content of boiled products
preserved with different preservatives during storage
2. 3　 藏羊肉煮制品的水分含量
如圖 3 所示,隨著貯藏時 間 從 7 d 延 長 至 63 d,
涂抹 3 種保鮮劑的煮制品的水分含量均呈下降趨勢;
且保鮮劑 濃 度 越 高,水 分 含 量 損 失 越 小,其 中 涂 抹
0. 4% 溶菌酶的煮制品水分含量從(51. 50 ±0. 09)% 降
至(40. 38 ±5. 75)% ,涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的煮制
品水分含量從(62. 20 ± 0. 03)% 降至(33. 95 ± 1. 30)%,
涂抹 0.25%茶多酚的煮制品水分含量從(54.75 ±0.01)%
研究報告
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圖 3　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品水分含量變化
Fig. 3　 Changes in moisture content of boiled products
preserved with different preservatives during storage
降至(30. 81 ± 1. 82)% ,其 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 煮 制
品水分含量損失幅度最小(P < 0. 05),說明涂抹濃度
為 0. 4 % 溶菌酶保鮮劑能夠有效減緩藏羊肉煮制品
中水分含量的流失。
2. 4　 藏羊肉煮制品的 pH 值
pH 值是衡量肉制品是否變質的重要指 標,新 鮮
肉制品的 pH 值為 5. 8 ~ 6. 2,次新鮮肉制品的 pH 值
為 6. 3 ~ 6. 6,變質肉制品的 pH 值為 6. 7 及以上。 如
表 2 所示,隨著貯藏時間 從 7 d 延 長 至 63 d,涂 抹 3
種保鮮劑的煮制品的 pH 值均呈上升趨勢,但 pH 值
都在5. 5 ~ 6. 7,說明 3 種保鮮劑保鮮效果較好,均能
夠有效減緩藏羊肉煮制品 pH 值上升的速度,延長藏
羊肉煮制品的貨架期。
表 2 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品 pH 變化
Table 2　 Changes in pH of cooked products preserved with different preservative concentrations during storage
保鮮劑
種類
質量
分數 / %
貯藏時間 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 5. 56 ±0. 01d 5. 96 ±0. 02b 5. 77 ±0. 01c 6. 05 ±0. 04b 5. 89 ±0. 07c 5. 75 ±0. 05c 5. 99 ±0. 06b 6. 07 ±0. 04b 6. 20 ±0. 03a
溶菌酶 0. 30 5. 67 ±0. 01d 5. 80 ±0. 03cd 5. 73 ±0. 02d 6. 20 ±0. 05ab 6. 14 ±0. 02ab 5. 92 ±0. 06c 6. 04 ±0. 02b 6. 17 ±0. 05ab 6. 31 ±0. 12a
0. 40 5. 57 ±0. 04d 6. 14 ±0. 02ab 5. 86 ±0. 02d 6. 16 ±0. 01a 5. 99 ±0. 07c 5. 98 ±0. 08c 6. 06 ±0. 03b 6. 15 ±0. 01ab 6. 20 ±0. 03a
0. 15 5. 42 ±0. 06e 5. 93 ±0. 02d 5. 83 ±0. 04d 6. 18 ±0. 05c 5. 94 ±0. 06d 6. 14 ±0. 07c 6. 29 ±0. 05b 6. 41 ±0. 05d 6. 49 ±0. 02a
茶多酚 0. 20 5. 48 ±0. 08d 5. 95 ±0. 03c 5. 85 ±0. 01cd 5. 98 ±0. 05c 5. 95 ±0. 06c 6. 09 ±0. 05bc 6. 21 ±0. 03b 6. 35 ±0. 06a 6. 42 ±0. 04a
0. 25 5. 45 ±0. 02e 6. 12 ±0. 03c 5. 85 ±0. 02d 6. 10 ±0. 02c 6. 17 ±0. 08c 6. 20 ±0. 04c 6. 37 ±0. 08b 6. 57 ±0. 04a 6. 61 ±0. 04a
0. 05 5. 64 ±0. 02d 6. 12 ±0. 02b 6. 00 ±0. 04c 6. 11 ±0. 05b 6. 08 ±0. 03b 6. 11 ±0. 08b 6. 17 ±0. 01b 6. 29 ±0. 02a 6. 34 ±0. 05a
甘草　 0. 10 5. 64 ±0. 04e 5. 95 ±0. 03d 5. 85 ±0. 01d 6. 22 ±0. 01bc 6. 19 ±0. 04c 6. 23 ±0. 05bc 6. 32 ±0. 06b 6. 40 ±0. 04ab 6. 47 ±0. 03a
0. 15 5. 56 ±0. 01d 6. 06 ±0. 03b 6. 06 ±0. 01b 6. 05 ±0. 03b 6. 06 ±0. 02b 5. 87 ±0. 02c 6. 04 ±0. 03b 6. 09 ±0. 05b 6. 22 ±0. 03a
　 　 注:同行不同字母表示不同貯藏時間對比顯著(P < 0. 05)(下同)。
2. 5　 藏羊肉煮制品的色度
由表 3 可知,隨著貯藏時 間 從 7 d 延 長 至 63 d,
涂抹 3 種保鮮劑的煮制品的 L? 值均呈上升趨勢,煮
制品色澤慢慢變白,且保鮮劑濃度越高,L? 值增幅越
小,其中涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 制 品 的 L? 值 增
幅最小(P < 0. 05)。 如 表 4 所 示,隨 著 貯 藏 時 間 從
7 d延長至 63 d,涂抹 3 種保鮮劑的煮制品的 a? 值均
呈下降趨勢,隨保鮮劑濃度的上升,其降幅變小,其中
涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉制品 a? 值的下降幅度最
小(P < 0. 05)。 如表 5 所示,隨著貯藏時間從 7 d 延
長至 63 d,涂抹 3 種保鮮劑的煮制品的 b? 值均呈上
升趨勢,其中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 上 升 幅 度 最 小 (P <
0. 05)。 因此,涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 能 夠 較 好 的 維 持 藏
羊肉煮制品在貯藏期間的良好色澤。
表 3　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品色度 L? 值變化
Table 3　 Changes of color L? value of cooked products preserved with different preservative concentrations during storage
保鮮劑
種類
質量
分數 / %
貯藏時間 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 39. 71 ±0. 21e 41. 70 ±0. 58e 45. 46 ±0. 37d 51. 80 ±0. 60d 55. 81 ±0. 98c 56. 10 ±0. 17c 59. 67 ±0. 25b 63. 15 ±1. 58b 69. 97 ±0. 33a
溶菌酶 0. 30 14. 31 ±1. 16e 17. 80 ±1. 75e 43. 02 ±1. 34d 52. 80 ±0. 66c 57. 80 ±1. 75c 68. 55 ±0. 41b 69. 01 ±0. 86b 71. 39 ±0. 83ab 74. 15 ±2. 80a
0. 40 40. 59 ±1. 21e 46. 82 ±2. 24d 53. 00 ±1. 45c 54. 74 ±0. 25c 55. 02 ±3. 61c 59. 82 ±0. 66b 62. 41 ±0. 68b 64. 15 ±1. 80a 67. 52 ±0. 65a
0. 15 31. 83 ±1. 15f 38. 74 ±0. 24e 49. 07 ±0. 33d 50. 26 ±1. 06d 54. 59 ±1. 36cd 56. 17 ±0. 97c 61. 80 ±0. 87b 65. 83 ±0. 35a 69. 02 ±1. 63a
茶多酚 0. 20 40. 52 ±1. 28d 46. 85 ±3. 48cd 50. 36 ±0. 39c 52. 66 ±0. 22c 53. 69 ±0. 82bc 58. 18 ±1. 52b 60. 13 ±1. 29ab 63. 56 ±2. 46a 65. 36 ±0. 04a
0. 25 37. 41 ±0. 81e 43. 79 ±0. 3d 46. 79 ±2. 67d 51. 57 ±1. 51c 53. 57 ±2. 15c 54. 45 ±2. 49c 57. 51 ±0. 60bc 62. 46 ±1. 07b 71. 72 ±3. 65a
0. 05 43. 02 ±1. 52e 48. 09 ±0. 31d 50. 84 ±0. 75d 52. 16 ±0. 50cd 52. 67 ±1. 44cd 58. 01 ±0. 68b 60. 22 ±0. 65b 63. 77 ±0. 04a 65. 16 ±0. 11a
甘草　 0. 10 44. 73 ±0. 38d 49. 64 ±0. 22cd 53. 22 ±0. 30c 54. 53 ±0. 69c 56. 58 ±0. 59bc 59. 53 ±0. 69b 60. 84 ±0. 75b 65. 24 ±0. 58ab 69. 71 ±2. 07a
0. 15 39. 47 ±1. 26e 43. 26 ±10. 39de 46. 23 ±1. 39d 56. 51 ±1. 62c 59. 20 ±0. 48c 62. 31 ±0. 51c 72. 94 ±0. 48b 75. 36 ±0. 10ab 79. 53 ±1. 54a
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　218 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
表 4　 涂抹不同保鮮劑的煮制品的色度 a? 值變化
Table 4　 Changes of a? value of chroma of cooked products preserved with different preservatives and different concentrations
保鮮劑
種類
質量
分數 / %
貯藏時間 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 27. 31 ±0. 33a 25. 03 ±0. 13ab 14. 34 ±0. 36c 22. 13 ±0. 95b 13. 35 ±0. 82c 15. 04 ±1. 74c 13. 36 ±0. 72c 11. 97 ±1. 59cd 10. 49 ±1. 25d
溶菌酶 0. 30 29. 45 ±1. 24a 21. 02 ±0. 84b 26. 61 ±1. 20ab 17. 08 ±2. 49c 14. 53 ±1. 62c 14. 87 ±1. 12cd 15. 88 ±0. 72c 13. 70 ±0. 22cd 11. 52 ±0. 45d
0. 40 21. 74 ±0. 79a 18. 40 ±1. 29b 18. 94 ±0. 42b 12. 86 ±2. 19c 13. 25 ±1. 76cd 15. 83 ±2. 63c 14. 46 ±0. 18cd 13. 09 ±0. 19c 12. 71 ±0. 11c
0. 15 27. 91 ±1. 13a 22. 41 ±1. 74b 13. 63 ±0. 86c 13. 49 ±0. 78c 11. 63 ±2. 14d 16. 15 ±1. 59c 15. 25 ±0. 69c 12. 99 ±3. 65cd 10. 92 ±0. 88d
茶多酚 0. 20 31. 01 ±0. 63a 27. 00 ±0. 90b 19. 28 ±0. 58c 19. 77 ±1. 33c 17. 44 ±2. 19c 12. 93 ±0. 96d 17. 03 ±0. 99c 15. 73 ±3. 02d 12. 33 ±5. 45d
0. 25 27. 83 ±0. 72a 23. 93 ±1. 31b 15. 57 ±0. 55c 15. 29 ±3. 53c 16. 03 ±0. 54c 17. 63 ±1. 17c 17. 62 ±1. 17c 15. 80 ±4. 66c 11. 09 ±6. 54d
0. 05 30. 62 ±1. 547a 26. 29 ±1. 59b 29. 04 ±0. 90a 20. 61 ±2. 02c 24. 50 ±0. 87bc 17. 20 ±0. 87cd 17. 20 ±0. 76cd 14. 50 ±1. 70d 13. 21 ±2. 05d
甘草　 0. 10 34. 77 ±0. 19a 28. 49 ±1. 20b 17. 32 ±0. 71c 15. 43 ±0. 17cd 24. 37 ±0. 17b 18. 05 ±0. 45c 18. 05 ±1. 82c 16. 60 ±4. 47c 14. 18 ±4. 03d
0. 15 31. 82 ±0. 64a 27. 41 ±0. 60b 18. 96 ±0. 97c 10. 76 ±0. 27de 17. 47 ±1. 13c 11. 23 ± . 47d 11. 16 ±1. 22d 10. 31 ±1. 65de 8. 63 ±5. 44ge
表 5　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑的煮制品色度 b? 值變化
Table 5　 Changes of color b? value of cooked products preserved with different preservatives and different
concentrations during storage
保鮮劑
種類
質量
分數 / %
貯藏時間 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 11. 74 ±0. 77c 12. 22 ±0. 94c 13. 03 ±1. 28c 19. 26 ±2. 14b 11. 48 ±1. 72c 19. 25 ±0. 50b 19. 48 ±0. 90b 21. 97 ±0. 43ab 23. 15 ±2. 16a
溶菌酶 0. 30 11. 31 ±0. 51c 13. 01 ±1. 21c 12. 35 ±0. 92c 21. 85 ±0. 72b 18. 56 ±0. 20bc 20. 15 ±0. 54b 20. 25 ±0. 72b 24. 15 ±0. 58ab 27. 52 ±0. 65a
0. 40 10. 74 ±0. 69b 13. 00 ±0. 55b 19. 26 ±0. 57a 17. 26 ±0. 51a 18. 96 ±1. 34a 17. 70 ±0. 80a 13. 86 ±1. 61b 16. 26 ±0. 22a 18. 02 ±1. 03a
0. 15 9. 75 ±0. 79d 12. 20 ±1. 23cd 14. 39 ±1. 33c 12. 99 ±1. 80cd 17. 31 ±1. 43bc 18. 25 ±2. 02b 20. 89 ±0. 98b 24. 53 ±1. 49a 25. 36 ±0. 74a
茶多酚 0. 20 10. 33 ±1. 54d 13. 42 ±2. 11c 12. 21 ±0. 30c 13. 37 ±2. 15c 17. 80 ±0. 68b 17. 73 ±0. 66b 18. 86 ±0. 30b 21. 76 ±0. 75ab 24. 72 ±1. 61a
0. 25 14. 63 ±0. 28c 16. 87 ±0. 16c 16. 85 ±0. 59c 12. 56 ±0. 57c 19. 69 ±0. 81b 21. 96 ±1. 36b 22. 62 ±1. 02b 24. 97 ±0. 11a 26. 16 ±0. 63a
0. 05 7. 54 ±0. 93d 11. 27 ±1. 39c 8. 81 ±1. 20cd 16. 64 ±0. 80b 15. 81 ±0. 79b 15. 41 ±1. 61b 25. 08 ±1. 70a 27. 53 ±1. 17a 29. 71 ±1. 97a
甘草　 0. 10 6. 31 ±1. 31c 8. 83 ±0. 90c 8. 66 ±0. 23c 14. 68 ±2. 64b 15. 56 ±1. 26b 26. 46 ±0. 89a 27. 10 ±0. 76a 29. 10 ±1. 44a 31. 53 ±0. 54a
0. 15 10. 31 ±0. 85c 12. 72 ±0. 60c 10. 90 ±1. 81c 19. 68 ±0. 57ab 17. 86 ±0. 70b 17. 12 ±0. 43b 18. 58 ±1. 11b 21. 41 ±0. 71a 23. 53 ±0. 54a
2. 6　 藏羊肉煮制品的氨基酸含量
由表 6 可知,隨著貯藏時間從 0 d 延長至 63 d,涂
抹 3 種保鮮劑的煮制品中的必需氨基酸(essential amino
acid, EAA)、 非 必 需 氨 基 酸 ( non-essential amino
acid, NEAA)、總氨基酸(total amino acids,TAA)及鮮
味氨基酸含量均呈下降趨勢,其中涂抹 0.25% 茶多酚的
藏羊肉煮制品中必需氨基酸[(3.64 ±0.13) mg/100 g]、
非必需氨基酸[(55. 69 ± 1. 96) mg/100 g]、總氨基酸
[(59. 34 ± 2. 09) mg/100 g] 及 鮮 味 氨 基 酸 含 量
[(11. 16 ± 0. 28) mg/100 g]均高于其余 2 種涂抹天
然保鮮劑的藏羊肉煮制品;而涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏
羊肉煮制品內 EAA/ TAA 和 NEAA/ TAA 都高于其余
2 組,分別達到了 10. 68% 和 33. 99% ;涂抹 0. 4% 溶
菌酶的 藏 羊 肉 煮 制 品 中 蛋 氨 酸 含 量 顯 著 低 于 其 他
2 組(P < 0. 05),且 苯 丙 氨 酸、牛 磺 酸 含 量 顯 著 高 于
其余 2 組(P < 0. 05),說明涂抹溶菌酶和茶多酚的藏
羊肉煮制品能夠在一定的貯藏期內維持氨基酸含量
較為豐富。
2. 7　 藏羊肉煮制品的脂肪酸含量
由表 7 可知,隨著貯藏時 間 從 0 d 延 長 至 63 d,
涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮 制 品 中 月 桂 酸、反 油
酸、油酸、花生酸、n3 系列的二十二碳五烯酸、飽和脂
肪酸、單 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 較 其 他 2 組 顯 著 上 升
(P < 0. 05);涂抹 0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品中 γ-亞
麻酸、二十碳烯酸、芥酸含量較其他 2 組顯著上升(P <
0.05);涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品中多
不飽和脂肪酸含量較其他 2 組顯著上升(P <0. 05)。
2. 8　 藏羊肉煮制品揮發性風味物質的測定
2. 8. 1　 藏羊肉熟制品中揮發性成分指紋圖譜比對分析
如圖 4 所示,隨著貯藏時 間 從 0 d 延 長 至 63 d,
以 0 d 為對照組,取樣 63 d 的不同保鮮劑保鮮的藏羊
肉熟制品,考察幾種不同保鮮劑對藏羊肉煮制品揮發
性物質的影響,結果表明,第 0 天的藏羊肉煮制品和
涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品揮發性物 質 差 異
最大,涂 抹 0. 25% 茶 多 酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 和 涂 抹
0. 15% 甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品的揮發性物質
種類較相似。 圖 4 中 A 區域物質在第 0 天的藏羊肉
煮制品中濃度較高,主要有丁酸乙酯、乙醛、2-甲基-2-
丙醛、丙醛、戊醛、庚酸乙酯、丁醛、己醛、庚醛、辛醛、
壬醛、2-甲基 丁 醛、3-甲 基 丁 醛、二 甲 基 二 硫 等 物 質;
圖 4 中 B 區域物質在涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮
制品中 濃 度 較 高,主 要 有 2-甲 基-1-丙 醇、乙 酸 異 戊
酯、3-戊酮、丙酸乙 酯、乙 酸 丙 酯、乙 酸 2-甲 基 丙 酯 和
2-甲基丙酸乙酯等物質。
研究報告
2024 年第 50 卷第 22 期(總第 514 期) 　219
表 6　 貯藏過程中涂抹不同天然保鮮劑對藏羊肉煮制品部分氨基酸含量的影響
Table 6　 Effect of applying different natural preservatives during storage on the content of some amino acids in boiled
Tibetan sheep products
指標
氨基酸含量 / (mg/100 g)
對照組(煮制品 0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化劑 63 d
賴氨酸 0. 66 ± 0. 08a 0. 13 ± 0. 01b 0. 04 ± 0. 00 0. 15 ± 0. 01b
谷氨酸 1. 16 ± 0. 27b 1. 35 ± 0. 04b 1. 77 ± 0. 02b 0. 76 ± 0. 03c
天冬氨酸 0. 38 ± 0. 14a 0. 31 ± 0. 01 0. 07 ± 0. 00b 0. 10 ± 0. 00b
蛋氨酸 0. 09 ± 0. 01c 0. 04 ± 0. 00d 0. 26 ± 0. 01a 0. 19 ± 0. 01b
精氨酸 1. 14 ± 0. 22a 0. 01 ± 0. 00b 0. 00 ± 0. 00b 0. 00 ± 0. 00b
絲氨酸 1. 20 ± 0. 19a 0. 01 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b
苯丙氨酸 0. 50 ± 0. 06c 0. 73 ± 0. 01a 0. 59 ± 0. 01b 0. 48 ± 0. 02c
酪氨酸 0. 49 ± 0. 08a 0. 01 ± 0. 00b 0. 07 ± 0. 00b 0. 05 ± 0. 00b
組氨酸 1. 08 ± 0. 45a 0. 09 ± 0. 01b 1. 19 ± 0. 09a 0. 85 ± 0. 02a
脯氨酸 0. 92 ± 0. 21a 0. 01 ± 0. 00b 0. 10 ± 0. 02b 0. 12 ± 0. 00b
蘇氨酸 0. 69 ± 0. 09a 0. 01 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b 0. 03 ± 0. 00b
瓜氨酸 0. 40 ± 0. 03a 0. 20 ± 0. 01b 0. 02 ± 0. 00c 0. 04 ± 0. 00c
牛磺酸 3. 15 ± 0. 46c 9. 10 ± 0. 24b 12. 10 ± 0. 56a 12. 70 ± 0. 16a
EAA / (mg/100 g) 4. 45 ± 0. 41a 2. 97 ± 0. 02c 3. 64 ± 0. 13b 3. 19 ± 0. 05c
NEAA / (mg/100 g) 19. 93 ± 3. 33a 9. 44 ± 0. 06b 11. 00 ± 0. 28b 9. 17 ± 0. 11b
TAA / (mg/100 g) 37. 97 ± 4. 43a 27. 79 ± 0. 34c 34. 50 ± 0. 79b 32. 48 ± 0. 38b
EAA / TAA / % 11. 74 ± 0. 32a 10. 68 ± 0. 06b 10. 56 ± 0. 14b 9. 81 ± 0. 04c
NEAA / TAA / % 52. 25 ± 2. 90a 33. 99 ± 0. 21b 31. 88 ± 0. 11b 28. 24 ± 0. 17c
鮮味氨基酸 16. 21 ± 2. 48a 10. 14 ± 0. 06b 11. 16 ± 0. 28b 9. 30 ± 0. 12b
　 　 注:表中鮮味氨基酸為天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸之和。
表 7　 貯藏過程中涂抹不同天然保鮮劑對藏羊肉煮制品部分脂肪酸含量的影響
Table 7　 Effect of applying different natural preservatives during storage on the partial fatty acid content of boiled
Tibetan sheep products
指標
脂肪酸含量 / (μg/ g)
對照組(煮制品 0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d
月桂酸 0. 71 ± 0. 20b 105. 74 ± 77. 67a 38. 08 ± 14. 59ab 13. 45 ± 2. 29b
反油酸 0. 00 ± 0. 00b 2 317. 40 ± 1 585. 00a 1 223. 69 ± 553. 32ab 260. 90 ± 64. 84b
油酸 9 387. 31 ± 360. 48b 24 856. 79 ± 12 682. 21a 11 384. 98 ± 3 552. 13b 11 400. 98 ± 3 159. 81b
γ-亞麻酸 9. 63 ± 0. 72b 26. 61 ± 5. 94b 69. 87 ± 37. 46a 18. 61 ± 0. 60b
花生酸 12. 02 ± 2. 84a 132. 37 ± 136. 73a 45. 17 ± 18. 72a 115. 00 ± 39. 62a
二十碳烯酸 31. 74 ± 2. 52a 176. 63 ± 211. 45a 187. 24 ± 119. 81a 96. 16 ± 27. 68a
花生四烯酸 516. 25 ± 27. 33a 338. 25 ± 40. 07c 439. 23 ± 7. 74b 360. 21 ± 7. 90c
芥酸 1. 28 ± 0. 52a 58. 45 ± 77. 33a 71. 18 ± 38. 07a 12. 93 ± 4. 84a
二十二碳五烯酸(n3) 40. 57 ± 2. 20c 148. 41 ± 48. 17a 96. 67 ± 3. 59b 74. 84 ± 3. 04bc
飽和脂肪酸 9 854. 39 ± 637. 36b 33 882. 45 ± 21 733. 99a 13 988. 70 ± 5 306. 93ab 7 821. 54 ± 2 262. 68b
單不飽和脂肪酸 10 252. 16 ± 415. 67b 29 337. 44 ± 15 784. 52a 13 805. 59 ± 4 544. 57ab 12 129. 13 ± 3 331. 94b
多不飽和脂肪酸 1 570. 08 ± 113. 17b 3 179. 45 ± 1 220. 80b 2 411. 00 ± 262. 15b 13 605. 00 ± 3 692. 63a
2. 8. 2　 藏羊肉熟制品中揮發性成分主成分分析
由圖 5 可知,第一主成分 PC1 貢獻率為 64 % ,第
二主成分 PC2 貢獻率為 26 % ,第一主成分和第二主
成分的累計貢獻率為 90% ,表明 PC1、PC2 的總貢獻
率包含了不同保鮮劑處理的藏羊肉煮制品的大部分
信息,能代表不同保鮮劑處理的藏羊肉煮制品揮發性
風味的主要特征。 從主成分分析圖中可以看出,第 0
天的藏羊肉煮制品和涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏 羊 肉 煮
制品距離最遠,表明兩者之間的風味存在較大差異,
涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品距離和涂抹 0. 4%
溶菌酶的藏羊肉煮制品距離較近,表明之間的風味差
異較小。
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　220 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
圖 4　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑及不同濃度的煮制品中揮發性成分指紋圖譜
Fig. 4　 Fingerprints of volatile components in boiled products coated with different preservatives and different concentrations during storage
圖 5　 貯藏過程中涂抹不同保鮮劑及不同濃度的煮制品
揮發性化合物 PCA 得分圖
Fig. 5　 PCA scores of volatile compounds of boiled products
coated with different preservatives and different
concentrations during storage
2. 8. 3　 藏羊肉熟制品揮發性風味物質定性分析
由表 8 可知,隨著貯藏時 間 從 0 d 延 長 至 63 d,
藏羊肉煮制品內的揮發性化合物變化趨勢也不同。 涂
抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品經貯藏后,帶刺激性
氣味的物質含量比其余兩種天然保鮮劑下降的較多,
例如反-2-庚烯醛含量、丁醛單體含量、正壬醛二聚體
含量分別降低了 67. 66% 、83. 05% 、81. 02% ;而大部
分帶香味物質的含量上升幅度大于其余 2 種天然保
鮮劑,例如乙酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊
酯 二 聚 體、 醋 酸 異 戊 酯 單 體 等 含 量 分 別 上 升 了
327. 38% 、539. 29% 、1 215. 56% 、545. 23% 、791. 21% 。
因此,涂抹 0. 4% 溶菌酶可以有效減少藏羊肉煮制品
中的帶刺 激 性 氣 味 物 質,并 能 使 香 味 物 質 增 多。 然
而,涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品經貯藏后,可
比其余 2 種天然保鮮劑更有效的防止香味物質的損
失,例如己醛單體、2-甲基丁醛、庚醛單體、正壬醛 單
體、庚酸乙酯 等 含 量 分 別 下 降 了 68. 37% 、59. 67% 、
56. 12% 、76. 47% 、73. 51% 。 因 此,涂 抹0. 25% 茶 多
酚可以有效減少香味物質含量損失。
表 8　 涂抹不同保鮮對藏羊煮制品揮發性化合物的影響
Table 8　 Volatile compounds in boiled products coated with different preservatives and different concentrations during storage
揮發性化合物
揮發性化合物含量 / (mg/ L)
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d 風味描述
1-己醇二聚體 387. 08 ±140. 53c 719. 44 ±14. 53c 1 639. 94 ±318. 49b 3 005. 79 ±155. 35a
1-己醇單體 2 409. 06 ±760. 90b 4 043. 72 ±94. 65c 5 925. 54 ±547. 26b 7 740. 10 ±187. 82a 微帶酒香、果香和脂肪氣息
1-戊醇二聚體 2 457. 64 ±316. 01b 903. 95 ±40. 21c 2 393. 83 ±283. 64b 4 290. 73 ±140. 16a 蘑菇、薰衣草、玫瑰、干草
1-戊醇單體 4 799. 92 ±278. 42b 2 972. 97 ±67. 49d 4 379. 45 ±211. 44c 5 347. 75 ±30. 67a 草味
1-戊烯-3-醇 3 015. 26 ±58. 43c 1 981. 79 ±15. 24d 3 579. 95 ±203. 24b 4 199. 44 ±69. 30a 黃油味、草味
1-丙醇二聚體 750. 21 ±187. 08d 6 254. 89 ±22. 63b 5 253. 44 ±67. 13c 6 978. 56 ±41. 65a
丙醇單體 2 447. 70 ±306. 10b 2 702. 21 ±14. 14b 3 422. 52 ±17. 61a 3 194. 48 ±36. 84a
2-丁醇二聚體 427. 97 ±21. 55d 14 676. 53 ±19. 19a 5 061. 74 ±97. 98c 7 826. 75 ±39. 66b
2-丁醇單體 332. 91 ±23. 07d 1 240. 57 ±17. 92c 1 820. 45 ±40. 14a 1 730. 63 ±4. 39b
2-甲基-1-丙醇二聚體 550. 61 ±208. 87a 66. 68 ±10. 31b 589. 50 ±46. 37a 47. 65 ±17. 73b
2-甲基-1-丙醇單體 234. 86 ±26. 64c 2 871. 64 ±23. 16a 2 344. 85 ±139. 71b 2 360. 74 ±80. 61b
2-甲基-2-丙醇 22. 25 ±3. 42d 174. 37 ±7. 59a 53. 46 ±3. 32c 109. 59 ±8. 32b
3-甲基-1-丁醇二聚體 429. 12 ±47. 37c 9 542. 51 ±71. 49a 9 045. 04 ±281. 02b 9 188. 14 ±227. 14b
3-甲基-1-丁醇單體 802. 060 ±73. 49b 5 212. 96 ±30. 23a 5 151. 96 ±20. 76a 5 062. 98 ±135. 66a 酒香、青香
研究報告
2024 年第 50 卷第 22 期(總第 514 期) 　221
續表 8
揮發性化合物
揮發性化合物含量 / (mg/ L)
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d 風味描述
丁醇二聚體 281. 54 ±28. 17d 643. 41 ±10. 30c 764. 12 ±37. 80b 921. 36 ±9. 09a
丁醇單體 1 396. 95 ±31. 12c 2 100. 28 ±22. 15b 85. 44 ±54. 81a 72. 42 ±32. 64a 具有高度酒精的香氣
乙醇 6 204. 27 ±495. 60d 15 856. 52 ±135. 22c 20 378. 93 ±128. 53a 18 583. 70 ±229. 59b 特殊香味 (略 帶 刺 激 ),微 甘 (伴 有 刺 激 的
辛辣滋味)
反-2-庚烯醛 335. 10 ±24. 10a 108. 36 ±9. 21c 173. 96 ±1. 98b 317. 62 ±11. 98a 青草香氣
1-己醛二聚體 30 759. 66 ±319. 78a 1 547. 28 ±435. 62d 7 232. 10 ±1 041. 37b 5 409. 57 ±1 221. 82c
己醛單體 16 632. 93 ±132. 15a 3 195. 31 ±601. 18c 5 260. 35 ±297. 19b 4 838. 45 ±273. 81b 蘋果、脂肪、新鮮
2-甲基-2-丙烯醛 1 479. 67 ±124. 78b 732. 08 ±66. 13c 2 307. 17 ±105. 21a 501. 70 ±106. 88d
2-甲基丁醛 624. 55 ±34. 92a 239. 22 ±10. 80b 251. 88 ±18. 79b 218. 84 ±11. 78b 杏仁、可可、發酵,榛子,純麥芽
3-甲基丁醛 743. 06 ±89. 67a 101. 41 ±11. 91b 821. 48 ±50. 30a 68. 97 ±28. 84b 水果般的風味和更香甜的味道
乙醛 450. 39 ±51. 00a 331. 26 ±17. 72c 396. 63 ±30. 68ab 366. 70 ±10. 81bc 花卉,青蘋果
丁醛二聚體 2 886. 97 ±192. 15a 422. 10 ±4. 96b 401. 91 ±18. 30b 390. 94 ±4. 42b
丁醛單體 1 474. 99 ±236. 57a 249. 94 ±22. 09b 419. 09 ±14. 03b 314. 02 ±35. 06b 刺激性
庚醛二聚體 6 049. 46 ±282. 59a 177. 75 ±45. 50c 792. 81 ±209. 91b 303. 13 ±53. 22c
庚醛單體 4 639. 48 ±51. 61a 517. 76 ±181. 50d 2 035. 72 ±290. 16b 1 054. 40 ±192. 12c 有濃郁的果實香氣,稀釋到一定程度,具有
類似甜杏、堅果香氣
正壬醛二聚體 860. 09 ±123. 86a 163. 23 ±14. 12b 151. 95 ±12. 21b 168. 79 ±28. 73b 有強烈的油脂氣味
正壬醛單體 5 662. 75 ±571. 55a 870. 53 ±300. 05b 1 332. 60 ±141. 53b 1 089. 64 ±91. 71b 尖銳的蜜蠟花香氣息
正辛醛二聚體 557. 29 ±39. 86a 145. 34 ±2. 00b 85. 43 ±14. 06c 72. 42 ±6. 96c
正辛醛單體 3 040. 65 ±77. 67a 544. 28 ±32. 86b 517. 29 ±13. 95b 466. 01 ±36. 64b 很強的水果香味
正戊醛二聚體 11 024. 84 ±113. 43a 1 189. 13 ±21. 58b 889. 90 ±46. 73c 1 065. 08 ±69. 12b
正戊醛單體 795. 51 ±24. 87c 783. 42 ±19. 66c 1 247. 08 ±76. 08b 1 508. 83 ±77. 78b
丙醛二聚體 9 015. 41 ±87. 40a 1 864. 15 ±249. 91c 3 219. 47 ±230. 77b 1 697. 72 ±358. 08c
丙醛單體 891. 85 ±202. 00c 1 363. 99 ±148. 09b 1 685. 69 ±28. 51a 1 132. 14 ±190. 61bc 花香,辛辣
2-丁酮二聚體 7 188. 94 ±239. 83d 16 800. 13 ±44. 94a 12 684. 35 ±152. 03c 16 077. 43 ±6. 46b
2-丁酮單體 1 552. 68 ±87. 51a 207. 84 ±10. 52c 360. 45 ±12. 40b 393. 01 ±38. 31b 芳香、果香、宜人
3-羥基-2-丁酮二聚體 2 564. 33 ±543. 54d 12 869. 29 ±353. 75c 26 449. 04 ±654. 77b 29 116. 63 ±957. 21a 奶油香氣
3-羥基-2-丁酮單體 6 847. 29 ±647. 28c 14 196. 46 ±69. 14b 17 718. 35 ±125. 94a 18 266. 83 ±281. 03a
3-戊酮 57. 71 ±7. 57d 1 024. 01 ±25. 31a 278. 43 ±10. 01c 524. 08 ±17. 88b 橡膠
4-甲基-2-戊酮 157. 32 ±11. 90c 222. 45 ±3. 51a 182. 05 ±7. 38b 229. 46 ±9. 17a 令人愉快的酮樣香味
丙酮 10 675. 90 ±350. 08b 10 931. 38 ±76. 50ab 11 164. 78 ±300. 87ab 11 409. 25 ±226. 35a 刺鼻
2-甲基-1-丙基乙酸酯 89. 68 ±10. 36c 2 926. 68 ±81. 43a 2 082. 01 ±166. 30b 2 284. 67 ±200. 82b
乙酸乙酯 2 509. 82 ±75. 16d 10 726. 36 ±35. 56a 9 927. 45 ±137. 27c 10 503. 74 ±142. 81b 花卉、青蘋果
乙酸丙酯 145. 14 ±3. 57c 927. 86 ±38. 07a 176. 62 ±31. 66c 676. 26 ±97. 78b 特殊的水果香味
丁酸乙酯 14. 61 ±0. 94c 70. 35 ±0. 88b 98. 91 ±10. 46a 72. 89 ±6. 87b 脂肪臭明顯,有似菠蘿果香味
2-甲基丙酸乙酯 29. 02 ±4. 35c 134. 16 ±13. 17a 50. 87 ±8. 78b 60. 91 ±14. 47b 水果香味
庚酸乙酯 5 590. 72 ±367. 65a 538. 65 ±111. 88d 1 480. 86 ±209. 45c 2 186. 41 ±45. 09b 有天然水果的香甜氣味
丙酸乙酯 77. 69 ±8. 44d 1 022. 06 ±18. 06a 284. 39 ±17. 61c 317. 61 ±22. 40b 有菠蘿香味
乙酸異戊酯二聚體 76. 48 ±6. 47c 493. 47 ±47. 27a 112. 44 ±19. 772c 218. 08 ±24. 24b 有香蕉及梨的果實香味
醋酸異戊酯單體 190. 66 ±13. 25d 1 699. 18 ±56. 19a 725. 77 ±85. 77c 1 065. 52 ±79. 15b 有強烈的水果香氣,香氣特征香蕉味
醇類化合物 1 660. 15 ±170. 08c 4 452. 82 ±9. 64b 4 523. 76 ±108. 24b 4 991. 01 ±31. 63a
醛類化合物 4 915. 59 ±70. 72a 763. 30 ±101. 82d 1 543. 13 ±103. 75b 1 199. 54 ±130. 87c
酮類化合物 4 149. 17 ±142. 54d 8 035. 94 ±70. 09c 9 833. 92 ±172. 16b 10 859. 53 ±212. 84a
酯類化合物 969. 32 ±49. 02d 2 059. 87 ±11. 92a 1 659. 93 ±69. 91c 1 931. 79 ±59. 10b
2. 8. 4　 藏羊肉煮制品揮發性化合物 ROAV 值
由表 9 可知,隨著貯藏時間從 0 d 延長至 63 d,
大部分的醛類、酮類 物 質 對 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品
的風味具 有 較 大 貢 獻,而 醇 類、酯 類 物 質 大 多 都 是
修飾性 風 味 成 分。 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品 檢 出
2-甲基-2-丙烯醛、丁醛二 聚 體、丁 醛 單 體、庚 醛 二 聚
體、庚醛單 體、正 壬 醛 二 聚 體、正 辛 醛 二 聚 體、正 辛
醛單體、正 戊 醛 二 聚 體、正 戊 醛 單 體、丙 醛 二 聚 體、
丙醛單 體、3-羥 基-2-丁 酮 二 聚 體、醋 酸 異 戊 酯 單 體
14 種關鍵性風 味 物 質,涂 抹 天 然 保 鮮 劑 第 63 天 的
藏 羊 肉 煮 制 品 則 相 較 于 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品 多
檢出乙醛、丁酸乙 酯、丙 酸 乙 酯、乙 酸 異 戊 酯 二 聚 體
4 種 關 鍵 性 風 味 物 質, 共 檢 出 18 種 關 鍵 性 風 味
物質。　
食品與發酵工業 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　222 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
表 9　 涂抹不同保鮮劑對藏羊肉煮制品揮發性化合物 ROAV 值的影響(0. 1 < ROAV < 100)
Table 9　 ROAV values of volatile compounds of boiled products coated with different preservatives and different
concentrations during storage (0. 1 < ROAV < 100)
揮發性化合物 閾值 / (mg/ kg) ROAV
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d
1-己醇單體 0. 5 0. 11 0. 94 0. 67 0. 80
1-戊烯-3-醇 0. 4 0. 17 0. 58 0. 51 0. 54
2-甲基-1-丙醇單體 0. 565 0. 01 0. 59 0. 24 0. 22
己醛單體 0. 45 0. 85 0. 83 0. 66 0. 55
2-甲基-2-丙烯醛 0. 025 1. 36 3. 41 5. 23 1. 03
乙醛 0. 015 0. 69 2. 57 1. 50 1. 26
丁醛二聚體 0. 009 7. 38 5. 47 2. 53 2. 24
丁醛單體 0. 009 3. 77 3. 24 2. 64 1. 80
庚醛二聚體 0. 003 46. 42 6. 91 14. 99 5. 21
庚醛單體 0. 003 35. 60 20. 12 38. 48 18. 11
正壬醛二聚體 0. 001 19. 80 19. 03 8. 62 8. 70
正辛醛二聚體 0. 000 7 18. 33 24. 20 6. 92 5. 33
正辛醛單體 0. 000 7 100 9. 06 4. 19 3. 43
正戊醛二聚體 0. 012 21. 15 11. 55 4. 21 4. 57
正戊醛單體 0. 012 1. 53 7. 61 5. 89 6. 48
丙醛二聚體 0. 009 5 21. 85 22. 87 19. 22 9. 21
丙醛單體 0. 009 5 2. 16 16. 73 10. 06 6. 14
3-羥基-2-丁酮二聚體 0. 015 3. 94 100. 00 100. 00 100. 00
丁酸乙酯 0. 001 0. 34 8. 20 5. 61 3. 76
丙酸乙酯 0. 009 9 0. 18 12. 03 1. 63 1. 65
乙酸異戊酯二聚體 0. 002 0. 88 28. 76 3. 19 5. 62
醋酸異戊酯單體 0. 002 2. 19 99. 03 20. 58 27. 45
3　 討論
3. 1　 不同 天 然 保 鮮 劑 對 藏 羊 肉 煮 制 品 食 用 品 質 的
影響
導致肉制品腐敗變質的因素較多,主要是微生物
及酶的綜合作用,此外,微生物活動及酶的作用會導
致食品蛋白 質 的 腐 敗 變 質、脂 肪 氧 化、水 分 損 失 等。
據估測,全球約 25% 的 食 物 因 微 生 物 腐 敗 而 導 致 浪
費[12] ,董 赟[13] 的 研 究 結 果 表 明,涂 抹 天 然 保 鮮 劑 可
以有效影響食品的 pH 值,延長肉品的貨架期。 本研
究發現,在涂 抹 不 同 類 型 的 保 鮮 劑 及 不 同 濃 度 情 況
下,藏羊肉煮制品的菌落總數、pH 值、可溶性蛋白含量
及水分含量均有顯著差異(P <0. 05)。 舒留泉等[14] 的
研究結果表明,涂抹溶菌酶的蟶肉菌落總數生長幅度
最小,其次為茶多酚,與本實驗結果一致。 肉色是肌
肉生理學、生物學和生物化學變化的直觀表達,直接
影響消費者 的 直 觀 感 受[15] ;a? 代 表 紅 度,反 映 肌 肉
中血 紅 蛋 白 的 數 量,越 大 表 明 肉 越 紅[16] ;b? 代 表 黃
度,反映肉的鮮度,越小表明肉越新鮮[17] 。 本實驗隨
著貯藏天數 的 增 加,L? 、a? 、b? 均 發 生 變 化,其 中 涂
抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品色度感官較好。
3. 2　 不同天然保鮮劑對藏羊肉煮制品氨基酸含量的
影響
羊肉中含有多種氨基酸,是一種較好的蛋白源,
而氨基酸的種類和數量直接影響肉的風味和營養價
值[15] 。 必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度過
慢而不能滿足人體需求必須從食物中獲取的氨基酸,
必需氨基酸是維持生命的基礎,如果缺乏或減少其中
某一種,正常 生 命 代 謝 就 會 受 到 阻 礙[18] 。 本 實 驗 中
藏羊肉煮制品涂抹不同天然保鮮劑貯藏后必需氨基
酸含量呈下降趨勢,但不同處理組的藏羊肉煮制品下
降幅度變化不 同,與 劉 小 莉 等[19] 的 結 論 一 致。 谷 氨
酸一般大量存在于谷類蛋白質中,在生物體內的蛋白
質代謝過程 中 占 重 要 地 位,是 合 成 蛋 白 質 的 重 要 原
料,同時也是呈鮮味的特征性氨基酸[20 - 21] ,本實驗中
涂抹 0. 4% 溶菌酶和 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品
經貯藏后谷氨酸含量相對較高,能夠較好地保持藏羊
肉煮制品良好的風味。 牛磺酸具有增強神經調節功
能、調節鈣穩態、抗氧化、緩解疲勞、提高免疫力等多
種生物學功能[22] 。 本實驗中涂抹 3 種天然保鮮劑的藏
羊肉煮制品經貯藏后牛磺酸含量顯著上升(P <0. 05),
有良好的保健作用。 因此,涂抹 0. 4% 溶菌酶和 0. 25%
研究報告
2024 年第 50 卷第 22 期(總第 514 期) 　223
茶多酚的藏羊肉煮制品在一定貯藏期內氨基酸含量
較為豐富。
3. 3　 不同天然保鮮劑對藏羊肉煮制品脂肪酸含量的
影響
脂肪酸的種類和含量是影響肉質風味和衡量肉
質營養品質的重要指標之一。 飽和脂肪酸的含量更
能直接影響肉 的 營 養 價 值[23] ,而 不 飽 和 脂 肪 酸 與 肉
風味有直接 關 系[24] 。 本 實 驗 中,涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶
和 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品經貯藏后飽和脂肪
酸含量上升,而 涂 抹 0. 15% 甘 草 抗 氧 化 物 的 藏 羊 肉
煮制品經貯藏后飽和脂肪酸含量下降。 涂抹 3 種天
然保鮮劑的藏羊肉煮制品經貯藏后單不飽和脂肪酸
和多不飽和脂肪酸含量均上升,單不飽和脂肪酸對降
低膽固醇、預防心血管疾病、防止記憶下降、促進生長
發育有重要意 義[25] ,多 不 飽 和 脂 肪 酸 則 可 以 促 進 生
長發育、提高免疫能力[26] 。 月桂酸對大腸埃希菌、金
黃色葡萄球菌、沙門氏菌等有較強的抑制效果[27] ,油
酸具有 軟 化 血 管 的 作 用,對 人 體 健 康 起 著 重 要 作
用[25] ,涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮 制 品 在 貯 藏 過
程中月桂酸、油酸含量顯著上升(P < 0. 05)。 γ-亞麻
酸具有降低血 脂、血 壓,抗 炎 消 炎 等 作 用[28] ,本 實 驗
中涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品在貯藏過程中
γ-亞麻 酸 含 量 顯 著 上 升 ( P < 0. 05)。 因 此, 涂 抹
0. 4% 溶菌酶和 0. 25% 茶 多 酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 在 一
定貯藏期內脂肪酸分布相對較好。
3. 4　 不同天然保鮮劑對藏羊肉煮制品揮發性物質含
量的影響
醛類物質是膻味的主要揮發性風味物質成分,其
氣味難聞,反映了脂肪氧化程度,對羊肉風味形成產
生負面影響[28] ,而 酮 類 物 質 則 是 衡 量 肉 中 脂 肪 氧 化
程度的重 要 指 標[29] ,本 實 驗 中,隨 著 貯 藏 時 間 的 變
化,涂抹 3 種天然保鮮劑的藏羊肉煮制品中醛類和酮
類物質含量均呈現上升趨勢,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶
的藏羊肉煮制品中醛類和酮類物質含量最低。 己醛
含量高低常用來指示肉類中脂肪的氧化程度,其含量
低可以給羊肉帶來蘋果、青草和花香,而含量高會導
致羊肉出現難聞的氣味[28] ;壬醛含量少時,會產生脂
肪、柑橘 和 花 香 等,而 含 量 過 高 則 會 產 生 形 成 酸 敗
味[18] 。 本實驗中涂抹 3 種天然保鮮劑的藏羊肉煮制
品中己醛含量和壬醛含量都隨著貯藏時間的延長而
減少,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品己醛含
量和壬醛含量最少,能夠較好的維持藏羊肉煮制品的
良好風味。 醇類化合物會有植物香味、芳香味、土氣
味等對羊肉風味 形 成 有 促 進 作 用[28] 。 在 本 研 究 中,
隨著貯藏時間的變化,涂抹 3 種天然保鮮劑的藏羊肉
煮制品中醇類物質含量均呈現上升趨勢。 涂抹 3 種
天然保鮮劑 后,大 部 分 的 醛 類 物 質 的 ROAV 值 隨 貯
藏時間延長降低,醇類、酮類和酯類物質的 ROAV 值
隨貯藏時間 變 化 增 大,而 ROAV 值 越 大 的 組 分 對 樣
品總體風味的貢獻也就越大,即為所分析樣品的關鍵
性風味物質[11] ,本 實 驗 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊
肉煮制品經 貯 藏 后 大 部 分 醛 類、酮 類 和 酯 類 物 質 的
ROAV 值較大,對香氣的貢獻值較大。 綜上所述,涂
抹溶菌酶的藏羊肉煮制品在一定貯藏期內能夠有效
延緩脂肪氧化的程度,并能夠較好地促進藏羊肉煮制
品良好風味的形成。
4　 結論
本實驗以藏羊肉煮制品的感官品質、理化性質、
營養品質、揮發性風味物質等為評價指標,考察了溶
菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物 3 種保鮮劑對藏羊肉煮
制品保鮮效 果 的 影 響。 3 種 保 鮮 劑 的 均 可 有 效 降 低
煮制品腐敗變質的速度,貨架期均可達 63 d;保鮮效
果依 次 為 溶 菌 酶 > 茶 多 酚 > 甘 草 抗 氧 化 物,其 中
0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品品質最佳,能在貯藏過
程中維持良好的風味,減緩不良風味產生;涂抹溶菌
酶和茶多酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 氨 基 酸、脂 肪 酸 含 量 豐
富,能夠維持藏羊肉煮制品良好的營養品質。 綜合分
析,涂抹溶菌酶可以有效延緩藏羊肉煮制品的腐敗變
質和不良風味的產生,以延長制品貨架期。
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Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products
WU Ruichen, HAN Lijuan? , MA Nana, SUN Shengnan, YUAN Zhenzhen,
GUI Linsheng, HOU Shengzhen, WANG Zhiyou, YANG Baochun
(College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China)
ABSTRACT　 To investigate the effects of three preservatives (lysozyme, tea polyphenols, and licorice antioxidants) at different concentrations
on the shelf life of vacuum-packaged cooked Tibetan sheep meat, Tibetan sheep cooked products were treated with lysozyme, tea
polyphenols, and licorice antioxidants, respectively, and stored at 4 ℃ . The edible quality, physicochemical properties, nutritional quality,
and volatile flavor substances of the Tibetan sheep cooked products were measured during storage to determine the optimal preservative.
Results showed that as the refrigeration time increased (63 days), the total bacterial count of Tibetan sheep cooked products preserved
with 0. 4% lysozyme increased the least (P < 0. 05), with the least loss of soluble protein content and moisture content (P <
0. 05). The color was well maintained, and the amino acid and fatty acid contents were abundant (P < 0. 05), with low levels of undesirable
flavor substances (P < 0. 05). Tibetan sheep cooked products preserved with 0. 25% tea polyphenols had a relatively abundant amino
acid content and high umami amino acid content (P < 0. 05). Tibetan sheep cooked products preserved with 0. 15% licorice antioxidants
had a high content of polyunsaturated fatty acids (P < 0. 05). Based on comprehensive analysis, all three natural preservatives can extend
the shelf life of Tibetan sheep cooked products to more than 63 days. Among them, the 0. 4% lysozyme preserved products exhibited the
best preservation effect, effectively delaying the decay and deterioration of cooked sheep meat.
Key words　 Tibetan sheep cooked products; natural preservative; flavor matter; nutritional quality

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