食品生產經營過程涉及原料采購、生產加工、貯存運輸、銷售等全鏈條各環節，每個環節都可能存在著潛在的食品安全風險。不同環節的風險發生的可能性、危害后果各不相同。

面對復雜多樣的風險隱患，若企業采用無差別的“一刀切”管理模式，極易出現風險管控主次不分、重點模糊、管控不到位的問題，難以精準防范關鍵安全隱患。

因此，食品伙伴網建議企業對全鏈條風險開展科學系統的等級劃分，實現精細化管理。

一、什么是風險分級管理

食品生產經營企業依據食品安全風險管理的原則，結合自身業態、產品特性、工藝流程、輿情數據等，對原料采購、生產加工、貯存運輸、銷售等全鏈條食品安全風險點開展系統性風險分析與研判，按照風險危害程度、發生可能性等，自主劃分為不同的風險等級，并依托日管控、周排查、月調度工作機制實施差異化、動態化精準防控的管理。它是企業落實食品安全主體責任重要措施。

二、為什么進行風險分級管理

1.避免高風險管控不到位，低風險過度管控

食品生產經營企業各環節的風險各不相同，有些環節極易引發重大食品安全問題，有些環節僅存在輕微隱患或無實質性安全風險。

企業若不開展風險分級，而使用“一刀切”的標準管理風險，容易導致高風險得不到重點關注，出現食品安全漏洞；低風險被過度管控，浪費企業資源。

只有通過風險分級管理，明確風險輕重排序，為后續差異化管理措施提供精準依據。

2.避免出現因人而異，管控混亂的風險

有些企業的食品安全風險管理依賴崗位經驗，存在標準不統一、重點不清晰的短板，容易出現因人而異、管控混亂的問題。

關鍵崗位人員流失，可能導致整個系統無法運轉。風險分級管理建立了一套統一的風險判定標準，將原本模糊的“憑經驗判斷”轉變為“按等級管控”。

明確各環節風險等級，讓企業的食品安全風險管理工作有標準和依據，有管控重點。

3.為“日管控、周排查、月調度”提供支撐

風險等級管理是企業“日管控、周排查、月調度”工作機制的核心支撐。

通過動態分級，企業可精準匹配不同層級的管控力度：高風險適配每日管控、中風險聚焦每周排查、低風險納入每月檢查。

持續的分級研判能夠幫助企業動態掌握整體風險變化趨勢，及時發現系統性風險短板，形成常態化、閉環化的風險防控體系，從根本上壓實企業食品安全主體責任，筑牢長效安全防線。

三、如何進行風險分級管理

1.明確判定風險等級的依據

對風險等級判定可以采取不同的方法，如頭腦風暴法、檢查表法、判斷樹法等。企業最常用的是風險矩陣法或公式法。依據風險發生的可能性及危害程度組合落定的區域或權重乘積進行等級劃分。矩陣圖具體判定方式如下：

風險發生的危害程度：分析風險失控后的實際影響，判定危害的分值，可能造成食用危害或刑事責任的判定分值最高；僅影響產品品相、輕微瑕疵、無安全傷害的判定分值低。

風險發生的可能性：以企業日常生產常態為準，反復出現的問題可能性最高判定為最高分值；基本不出現的判定為低分值。

判定風險等級：依據風險矩陣圖根據兩個要素的分值，落定的區域為確定的風險等級。如下圖：

2.風險等級劃分后的處理

根據判定的不同等級風險，結合“日管控、周排查、月調度”工作機制進行歸類。

核心風險和關鍵風險進行每日管控，普通風險進行每周管控，一般風險進行每月檢查。

3.風險等級動態更新機制

企業風險分級要實現動態更新，可以依據日管控記錄、周排查匯總、月調度復盤三類真實工作數據動態調級。

日管控發現異常波動、周排查發現同類問題增多、月調度分析整體風險趨勢上升時，及時將對應風險升級；長期穩定無異?？山档惋L險。

也可根據客戶投訴、標法更新、輿情問題對應調整風險等級。

4.風險等級管理落地

將企業風險等級判定依據以及不同等級的風險，實現可視化管理。

可將不同環節的風險等級分色管理，也可以將具體風險做成宣傳圖片通過墻面展示。

如殺菌環節設定為高風險，可將風險等級、殺菌的參數及要求進行墻面展示，讓操作人員及監控人員看得到，易獲取，使風險等級管理真正落地。

5.使用信息化系統進行風險管理

為了更科學系統地幫助企業進行風險識別及等級劃分。食品伙伴網研發了食品安全風險因子查詢及分級管控系統，針對不同的食品類別，綜合考慮食品類別風險（靜態風險和動態風險）、食品抽檢指標風險、風險因子毒性風險、非法添加毒性系數四個風險維度，進行食品安全風險評分計算，直接將風險值劃分低、中低、中、中高、高分級五個等級。

如上圖所示液態乳產品示例，企業可根據食品伙伴網食品安全風險因子查詢及分級管控系統中分析出的高中低風險制定相應的管控措施。

小結

食品安全風險存在于生產經營全過程，科學系統地進行風險等級管理，可以有效降低風險，提高工作效率，減少企業成本。

同時將風險分級與“日管控、周排查、月調度”有效結合，以分級管理明確工作重點，并動態更新，幫助企業解決風險防控落地困難的問題，保障企業的食品安全。