一、目的

應對高溫多濕季節（梅雨季節、夏季雨季）食品生產車間霉菌、潮氣超標風險，規范各環節防霉防潮操作，確保產品質量安全，防止因霉變導致的產品報廢、客戶退貨、監管抽檢不合格等損失。

二、適用范圍

適用于工廠所有涉及食品生產、倉儲、質量管控的部門和人員，包括但不限于：

生產車間（原料處理、加工、冷卻、包裝各工序）

倉儲部門（原料庫、成品庫、包材庫）

設備維護部門

質量管理部門

采購及物流部門

三、職責分工

四、風險認知：霉菌生長條件與管控紅線

（一）霉菌生長的必備條件

霉菌生長需要同時滿足四個條件，高溫多濕季節恰好全部滿足，因此風險劇增：

溫度：20～35℃為最適生長溫度

濕度：相對濕度>70%時快速繁殖

營養源：食品殘渣、粉塵、有機物

潮濕表面：積水、結露、返潮墻面

重要提醒：車間只要有一處潮濕死角，72小時內就能肉眼看到霉斑。霉菌孢子會隨空氣流動擴散，一處發霉可能導致整個車間污染。

（二）各區域濕度管控紅線

依據 GB 14881《食品生產通用衛生規范》及行業通用標準，高溫多濕季節必須嚴格執行以下濕度控制目標：

（三）三大隱性風險點

原料自帶霉菌孢子——外包裝紙箱、麻袋受潮帶霉，進廠后直接擴散污染

冷凝水二次帶菌——頂面、管道冷凝水攜帶墻面灰塵、霉菌，滴落到成品、臺面上

清潔工具帶霉——潮濕抹布、拖把本身變成霉菌培養皿，越擦越污染

五、全場景管控措施

（一）倉儲庫區：從源頭阻斷潮氣入侵

倉庫是防潮第一道防線，原料一旦吸潮變質，后續生產再規范也沒用。

1.密閉隔濕措施

雨天、大霧天緊閉門窗，門縫、窗縫貼密封條，減少外界濕氣進入

通風只選中午室外濕度較低的時段，短時通風后立即關閉

禁止清晨、傍晚開窗（此時室外濕度通常>80%）

所有原料離地離墻10cm以上存放，禁止直接落地、靠墻

2.重點原料專項管控

面粉、淀粉、糖粉、肉松、堅果、干貨等高風險原料，優先使用密封桶、密封袋二次封裝

增加原料水分、水分活度抽檢頻次：由每周1次加密到每3天1次

Aw（水分活度）超標立即隔離處置，禁止投入生產

嚴格執行先進先出，減少原料庫存積壓

易吸潮原料按需采購，不大量囤貨

3.庫區除濕升級

大面積倉庫配置工業除濕機，小倉庫可放置生石灰、硅膠干燥劑輔助防潮

倉庫角落、門窗邊、立柱陰角等易返潮位置，重點放置溫濕度計，每日巡查記錄

（二）生產車間：控濕 + 除源雙管齊下

1.環境濕度硬管控

核心生產區、冷卻包裝區24小時運行除濕機 + 空調除濕

班后也保留至少1臺設備持續除濕，避免夜間濕度反彈

減少拖地頻次，必須清潔時用擰干的消毒拖把

清潔后立即開除濕機吹干地面，禁止地面長時間積水

清洗區、蒸煮區加裝強力排汽扇，水蒸氣就地排出，防止擴散到冷區結露

2.冷凝水專項治理

冷管道、冷庫門框、金屬頂面全部包裹食品級保溫棉，減少結露

吊頂、冷風機下方、冷庫門上方加裝接水盤 + 導流管，冷凝水統一導流至排水溝

禁止冷凝水直接滴落產品區

冷卻間、包裝間空調出風口加裝散流板，避免冷風直吹頂面、墻面形成局部低溫結露

3.衛生死角深度清潔

墻角、設備底座、地漏周邊、貨架底部等易積污潮濕位置，每班清潔消毒一次

墻面、頂面霉斑及時鏟除，涂刷防霉涂料，杜絕霉菌定植后持續釋放孢子

排水溝每日疏通消毒，保持排水通暢，無積水、無異味、無污泥堆積

（三）設備工器具：杜絕霉菌藏污納垢

1.設備表面班班擦

操作臺、輸送帶、料斗、筐具，每班結束后清洗消毒，擦干表面水分

重點關注設備縫隙、按鈕、把手等容易藏污納垢的位置

不遺留潮濕面過夜

2.清潔工具專項管理

抹布、拖把使用后消毒、徹底晾干，禁止潮濕堆放在車間內

清潔工具專區存放，生熟區分開

定期更換老舊清潔工具，發現霉斑立即報廢

3.除濕設備定期維護

除濕機濾網每周清洗，積水桶每日清空，禁止積水過夜

空調、風柜濾網每周拆洗一次，用消毒液浸泡消毒，避免送風帶霉

（四）生產過程：工藝參數動態調整

高溫多濕季節不能沿用平時的工藝參數，必須針對性收緊：

（五）人員管理：避免人為帶菌帶濕

工作服、工鞋每日清洗消毒后必須完全烘干，禁止潮濕穿戴進入車間

員工進入潔凈區嚴格執行洗手消毒流程

雨天鞋底、褲腳沾水，在更衣室徹底擦干再進入

禁止員工將雨具、潮濕物品帶入生產區，統一放在車間外指定位置

手部有傷口、濕疹的員工禁止直接接觸食品

六、消殺升級方案

控濕是基礎，消殺是兜底。高溫多濕季節消毒頻次和強度必須同步升級。

關鍵提醒：

只消毒不控濕 = 無效。濕度超標時，霉菌繁殖速度遠快于消殺速度。必須先降濕度，再做消毒，才能真正見效。

（一）空氣消殺

班后、夜間停產時段開啟臭氧消毒，濃度適當提高，作用時間延長至90～120分鐘

360度無死角殺滅空氣中霉菌孢子

高濕時段增加霧化消毒頻次，對空氣、墻面、設備表面同步消殺

（二）表面消殺

臺面、工器具每日用食品級消毒液擦拭

重點關注設備縫隙、把手、按鈕等手部高頻接觸位置

每周一次深度消殺，對墻角、地漏、設備底部等死角做專項霉菌清除

（三）消毒劑選用

常用食品級消毒劑：75%酒精、次氯酸鈉、過氧乙酸、季銨鹽類

按說明書正確配制濃度，避免濃度不足或過高腐蝕設備

不同類型消毒劑交替使用，防止微生物產生耐藥性

七、應急處置：發現發霉后怎么處理

1、立即隔離發現霉斑、霉變產品，立即隔離該區域、該批次產品，設置警示標識，防止擴散。

2、溯源排查排查發霉原因：原料帶入？冷凝水滴落？環境濕度超標？清潔不到位？從根源整改。

3、徹底消殺對污染區域做深度清潔+霉菌專項消殺；清潔后檢測沉降菌、表面微生物，合格后方可恢復生產。

4、產品評估受污染產品按不合格品流程處置，嚴禁返工混入合格品；已出廠產品啟動召回評估。

5、復盤記錄完整記錄事件原因、處置過程、整改措施，納入臺賬留存；組織全員警示教育。

八、每日自查清單

各崗位每日班前、班中、班后對照檢查，發現問題立即整改：

九、相關記錄要求

為確保防霉防潮措施可追溯、可驗證，需建立并保存以下記錄：

溫濕度監測記錄——車間、倉庫每日至少2次（早、午），記錄時間、讀數、監測人

消毒消殺記錄——記錄消毒時間、區域、消毒劑名稱、濃度、操作人員

設備維護記錄——除濕機、空調、排風扇等清洗、維修記錄

原料水分/水分活度檢測記錄——檢測日期、批次、檢測結果、判定結論

每日自查記錄——自查清單及問題整改跟蹤記錄

異常處置記錄——發霉、返潮等異常事件的原因分析、處置措施、整改結果

所有記錄保存期限不少于產品保質期加6個月，或按法規要求執行。

結語

高溫多濕季節防霉防潮，核心在防，關鍵在濕。不是等發霉了再去擦、再去消毒，而是提前把濕度控住、把死角清掉、把流程收緊，讓霉菌沒有生長的條件。

從倉儲到生產、從環境到設備、從制度到人員，全鏈路閉環管控，才能平穩度過雨季，杜絕批量抽檢翻車、產品報廢損失。