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氣調(diào)包裝對(duì)空心菜凈菜冷藏品質(zhì)的影響

文檔作者：楊沖謝晶文檔來(lái)源：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 2 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷庫(kù)及制冷設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海） 3 上海1鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái) 4 食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心		更新日期： 2026年05月02日	點(diǎn) 擊數(shù)：
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生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)
D0I：10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 018876
氣調(diào)包裝對(duì)空心菜凈菜冷藏品質(zhì)的影響
楊沖1 '3，謝晶V '3十
1 （上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海,201306） 2 （農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷庫(kù)及制冷設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海），上海,201306）
3 （上海1鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海,201306）
4 （食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海,201306）
摘要以空心菜為對(duì)象，研究采后經(jīng)質(zhì)量濃度1.8 mg/L臭氧水清洗過(guò)的空心菜凈菜通過(guò)不同的氣調(diào)包裝方
式，在10 d條件下的連藏保鮮效果。研究表明：空氣包裝、低氧（5% 02 $10% - 15% C02$80% ~85% NJ氣調(diào)
包裝，均不利于采后空心菜凈菜保鮮，而適宜的高氧（10% 02 $5% ~ 10% C02 $80% ~85% %）氣調(diào)包裝，特別
是（10% 02 +10% C02 + 80% %）的氣調(diào)包裝工藝最適合空心菜凈菜的采后貯藏，可以有效地保持空心菜感D
品質(zhì)，維持葉綠素、維生素C的含量，延緩水分遷移，抑制丙二醛積累，延緩|織氧化衰老，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，延
緩腐敗，較對(duì)照I空氣包裝相比，貨架期延長(zhǎng)了 2 d%
關(guān)鍵詞空心菜；氣調(diào)包裝；貯藏；保鮮；貨架期
空心菜（Ipomoea equatica ）又名藤藤菜、O菜、通
心菜、無(wú)心菜等，為旋花科番薯屬，是一年或多年生蔓
性草本植物， 季節(jié)為夏秋兩季，分布于亞熱帶地
區(qū)[1]o空心菜 大量維 微量元素，具清
熱、解毒、利尿，涼的功效[2]&amp;amp;空心菜葉 ，葉
大， 高，采后流通、銷售過(guò)程中，品
，特別是在炎熱的夏季。品質(zhì)降低主要表
現(xiàn)在葉 ，維生素、葉綠 ，菌落
數(shù)量上升。因此要 的 鮮 ，延長(zhǎng)
空心菜的貨架期，從而滿足日 的生鮮商超運(yùn)營(yíng)
要求&amp;amp;
通常，采后葉類蔬菜經(jīng)過(guò)適宜的清洗、包裝處理，
然后在低溫 冷藏可以 維持 &amp;amp;研
究表明， 的 或超聲波清洗空心菜，
然后在10 d冷藏空心菜可以 [3]&amp;amp;
目前氣調(diào)包裝工藝在 的 鮮中 多，氣
調(diào)包裝是一種通過(guò)控 中氣體的 ，
從 低 呼吸代謝速率、 害微生物 繁
殖從 期的 鮮方式&amp;amp;研究發(fā)現(xiàn)，
低氧高二氧化碳（5% 02 +10% C02 +85% N2）氣調(diào)
裝保鮮鮮 菜、鮮杭白菜較空氣包裝
2 種葉 菜的 ， 微 物的 繁殖，
第一作者：碩士研究生（謝晶教授為通訊作者，E-maiI: jxie@
shou. edu. cn）。
基金項(xiàng)目： 市綠葉菜產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)項(xiàng)目；上海市科委公共服
務(wù)平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目（17DZ2293400）
收稿日期：2018 -09 -24，改回日期：2018 -10 -31
延長(zhǎng)貨架期[4「5*;而高氧低二氧化碳（10% 02+4%
CO2+84%%） 調(diào)裝菠菜可 菠菜感官
，維持維 C、葉綠 的 ，延
率升高，從 菠菜保質(zhì)期[6]&amp;amp;可見，葉類蔬菜種
工程度（如菜、切菜）不同，合適的氣調(diào)
裝 鮮工藝 ， 可 種 工程
的葉 菜 后 過(guò)程中 理代謝 高低 ，
所需的氣調(diào) &amp;amp;另 研究 ，10% ~
15%的高C（0氣調(diào)包裝鮮切卷心菜可有必
期間鮮切卷心菜上的 繁殖， 卷心菜衰
、腐[7]&amp;amp; 研究 ，包裝 偏
低及二氧化碳濃度偏高會(huì) 無(wú)氧酵解， 大
醇、醛等異味物質(zhì)，從影響蔬菜的外觀
本研究 對(duì)部分葉 菜氣調(diào)包裝保鮮的研
究成果， 后空心菜凈菜 的（0、C（0、
N的 調(diào)包裝在10 d 的冷 ，旨在 佳
的氣調(diào)包裝 ，為空心菜的氣調(diào)包裝工藝提供理論
據(jù)&amp;amp;
1材料與方法
1.1材料與試劑
空心菜：由農(nóng)戶采后立即配送至實(shí)驗(yàn)室，要求顏
色新鮮、大 ，無(wú) 害及無(wú)明顯機(jī) &amp;amp;
、NaCI、草酸、丙酮（分析純）、碳酸鈣
粉、石 、NaHC（0、2 ,6-二 鹽，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)
試劑 公司；平板計(jì) 基（PCA）,青 博生
物技術(shù)有限公司&amp;amp;
2019年第45#第9期（總第381期）165
食品與發(fā)酵工業(yè)FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
1.2儀器與設(shè)備
VS-1300L-U型超凈工作臺(tái),蘇凈集團(tuán)安泰有限
公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本 卡美 公
司；HWS-4型電熱恒溫 , 一科學(xué)儀器
有限公司;BCD-252MHV型冰箱,蘇州三星電子有限
公司；UV-1102型紫外可見分光光度計(jì), 美儀
器 公司；YXQ菌S-30SH型全自動(dòng)壓力蒸汽滅菌
器, 博訊實(shí)業(yè)有限公司;DHP-9162型電熱恒溫培
養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司;H-2050R-1型高速冷
凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司;DBQ-360W型
多 調(diào)包裝機(jī)， 青食 裝機(jī) 公
司；DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒儀器有
限公司；PQ 001型臺(tái)式 共振分析儀，上
電子科技有限公司。
1.3方法
1.3.1 空心菜預(yù)處理
大 一、色澤鮮綠、清潔、無(wú)明顯缺陷、
無(wú)病蟲害的空心菜。將 的空心菜用質(zhì)
1.8 mg/L臭氧水清洗殺菌5 min，然后瀝干，加工成
凈菜，然后用消過(guò)毒的 剪刀剪去莖基部，保留
15?20 cm的 ，再將處理好的 裝進(jìn)可熱封的
透明保鮮袋中。
研究成果［9-12 *，按照表1的不同氣調(diào)
包裝方 裝空心菜樣品。最后將包裝好的 I放
10 d冰箱中冷藏。測(cè)定空心菜v-+葉綠素、水分
變化、丙二醛 、 總 標(biāo)， 3 試
驗(yàn)， 。
Ueatment
表1不同氣調(diào)包裝方案
Table 1 Differmt modified atmosphere packaging
實(shí)驗(yàn)編號(hào)包裝萬(wàn)案
CK 空氣
A 5% O2 +5% CO2 +90% N2
B 5% O2 +10% CO2 +85% N2
C 5% O2 +15% CO2 +80% N2
D 10% O2 +5% CO2 +85% N2
E 10% O2 + 10% CO2 +80% N2
F 10% O2 +15% CO2 +75% N2
1.3.2 感官質(zhì)量評(píng)定
參照許娟等「13*的評(píng)定方法，略作修改，挑選10
名經(jīng)過(guò) 過(guò)的評(píng)定 對(duì)空心菜的外觀、色澤、氣
方 定， 化評(píng)分(1?9分)：9分
為顏色光鮮， 、 ；7分為顏色較鮮艷、質(zhì)
略 、伸展；5分為顏色略微 ，小部分葉片發(fā)
生黃化，輕微萎鳶、腐化，產(chǎn)生輕微異味；3分為大部
分葉片發(fā)生黃化，大部分葉 、腐化， 顯 :
產(chǎn)生；1分為葉 黃化、腐，腐 。
1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定
按GB 4789. 2—2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)
菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。
1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)試及方法
(1) 色差變化測(cè)定:按照楊沖等「14*的方法測(cè)定&amp;amp;
(2) 分 化測(cè)定:按照楊 ：3*的方法測(cè)定&amp;amp;
(3) 葉綠 測(cè)定： 分光光度計(jì)測(cè)量［15 *&amp;amp;
(4) Vc 測(cè)定：用 2，6-二 法〔16*&amp;amp;
(5 )丙二醛(malondialdehyde，MDA )含量測(cè)定:
按照楊 ：14*的代 法測(cè)定&amp;amp;
1.3.5 數(shù)據(jù)分析
各項(xiàng)指標(biāo)均使用origin8. 5軟件進(jìn)行處理及繪
圖，使 SPASS 19.0 分析(4 <0.05為顯著
差異)O
2結(jié)果與分析
2.1對(duì)空心菜凈菜感官品質(zhì)的影響
感官 是直觀反 化的重要指標(biāo)O
由圖1可，隨著空心菜 的 ，各
官 分 O
圖1氣調(diào)包裝對(duì)空心菜凈菜感官品質(zhì)的影響
Fig. 1 Effect of modified atmosphere packing on the
sensory quality of clean Ipomoea aquatica
貯藏4 M內(nèi)各組別感官評(píng)分均較高，均在8.5分
以上，感官 化不大， 新鮮&amp;amp; 第8天，
B 低于5分， 發(fā)生部分黃化、腐&amp;amp;貯藏
第8天，D、E組感官評(píng)分分別為5.36、5.61，而其他
別感官評(píng)分均低于5分，均發(fā) 部分黃化、 ，
顯 象&amp;amp;可 D、: 調(diào)包裝工藝有利
于保持 的感官 ，其中E 官［保
持 ， 為D &amp;amp;
2.2對(duì)空 色澤變化的影響
新鮮 具 自 的生鮮色澤，新鮮空心菜
166 2019 Vol. 45 No. 9 (To/I 381 )
生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)
顏色較深，呈墨綠色。蔬菜采后運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程
中色澤會(huì)發(fā)生變化,通 的 &amp;amp;通過(guò)測(cè)量
2 葉片的亮度（L# 紅綠度（a）可以了解 [
在 期間色澤變化 「14*。色澤變化波動(dòng) 7慢
的 。由圖2-A可 亮度
L先變大后 。其中A、B、C 8 d后,L
顯 , 是B、C組在8 ~12d 顯 &amp;amp;
可見低氧（5%。2）氣調(diào)包裝不利于 后期 ,
這可能是由于 在 后期發(fā)生無(wú)氧代謝，樣
老、顏色迅速變黑,從 亮度迅速 &amp;amp; CK、
D、E、F 在第10 后,L 顯，而在整
過(guò)程中，D、E、F L 化 , 是E
亮 化 。
圖2氣調(diào)包裝對(duì)空心菜凈菜色澤L ( a)、a ( b )值
變化的影響
Fig. 2 Effect of modified atmosphere packing on cclor
of L( a)、a( b) of clean Ipomoee aquatica
由圖2-B可知各組樣品a值不斷變大，其中B組
樣品在第6天后a值顯 大，級(jí)綠 顯 。
第10天后,C組樣品a值迅速變大，其次為A組，D、
E、F： 化不明顯,A、B、C a值在后期
的顯 化也可 發(fā)生無(wú)氧代謝， 機(jī)
關(guān)。D、E、F ，特別是E 色澤變化 ?
，貯藏保鮮 佳,原因可能為E 的
高氧（10%。2） 避免 后期明顯的無(wú)氧代
謝， CK 低的代謝速率，因此色澤變化不
顯著， ，利于 。
2.3對(duì)空心菜凈菜水分變化的影響
新鮮 中 的水分,在采后貯藏期
間，水分會(huì)發(fā)生遷移，引起品質(zhì)的變化。從圖3中可
, B圖譜中均有3個(gè)波峰,即 r
中有3種狀態(tài)的水分存在:對(duì) 的 分別為
B23 (20 - 1 000 ms) , T22 (2 ~ 20 ms) , B21 (0 ~ 2 ms),
根據(jù) 的 分別定義為自由水，不易流動(dòng)
水，和結(jié)合水[17-18 *。
弛豫時(shí)間場(chǎng)/ms
0.01 0.1 1 10 100 1000 10 000
-«-CK
—A
-A-B
十C
+ D
+ E
->-F
弛豫時(shí)間場(chǎng)/ms
a-貯藏第0天；b-貯藏第6天；c-貯藏第12天
圖3不同氣調(diào)包裝下空心菜凈菜水分變化的T2圖譜
Fig. 3 T2 relaxytion spectra about water change of
different modified atmosphere packing on clean Ipomoee
aquat c*
通過(guò)分析不同氣調(diào)包裝組樣品冷藏（10 d）前
期、中期、后期水分變化的T2圖，可以 在
后 期 從鮮 態(tài)、 新鮮 態(tài) 態(tài)
葉片中水分 。通過(guò)波 、 強(qiáng)以及
兩者在 過(guò)程中的變化可知， 中的結(jié)
合水、 動(dòng) 低,自 多； 6
d , 中的結(jié)合水、 動(dòng) 化不
明顯， 后期（6-12 d）, 中的結(jié)合 量
顯，特別是B、C , 動(dòng) 化
仍 顯； 的自 顯，且
、中期 自 化差 顯，貯
藏后期,D、E組樣品中自由水含量最高，其次為CK、
2019年第45卷第9期（總第381期）I 167
食品與發(fā)酵工業(yè)FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
F 中自 ，A 自 低,
而B、C組樣品自由水含量最低。這可能是因?yàn)锽 +
C + A 低, 在 后期生理代
謝紊亂，發(fā)生無(wú)氧酵解,產(chǎn) 醇、醛 物質(zhì),對(duì)樣品
產(chǎn) 作用，在機(jī) 的 ，又可 I起菌
落的快速增殖，加快 的腐敗,從 分的損
,別是 中自 的 ；而CK
較高， 呼吸代謝 ，在后期衰老時(shí)，自 ?含
對(duì)較快;D + E 例 ，樣品呼
吸代謝 低的 ，也會(huì)在一定程 避免因低
無(wú)氧酵解的發(fā)生,使空心菜保持良好的
理代謝活動(dòng)狀態(tài)從而有利于保持水分，其中E組
期 分 速 ，保鮮 佳。
2.4對(duì)空 維生素C含量的影響
Jc，即 ,在菜中 ,高達(dá)90%
的膳食來(lái)源于 植物源食品，且具有抗氧
化、 的 ，因此Jc 可作為
的一 標(biāo)， 作為 ，抗逆 I
的一 標(biāo)［19*。 圖4可，在 期間，各
J< &amp;amp;
2 4 6 8 10 12
貯藏時(shí)間/d
C K
A
B
C
D
E
F
圖4氣調(diào)包裝對(duì)空心菜凈菜V

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