一、 嚴把“入門關”：進貨查驗與溯源管理

這是法律規定的強制性義務，也是保證肉制品安全的源頭。

1、查驗票證，確保來源合法。

采購畜禽肉類原料時，嚴格履行進貨查驗、索證索票義務。

要按照規定索取有效證明及票據，嚴控畜禽肉及其制品進貨渠道，從合法、正規的渠道采購，批批查驗供貨者的資質和合格證明文件，確保原料肉及其制品的質量安全。

嚴禁采購、使用來源不明、無合法資質、未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的畜禽肉類原料。

2、真實記錄，實現全程追溯。

建立真實、完整的進貨查驗記錄制度，如實記錄原料肉的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等信息。

記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；

沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

3、警惕摻假，驗證原料真實性。

生產加工牛（羊、驢）肉等特色制品的企業，應主動驗證畜禽肉源的品種真實性（如通過快檢等方式），嚴禁以其他畜禽肉（如鴨肉、雞肉、豬肉）冒充牛羊驢肉，或以調理肉制品冒充“原切肉”。

二、嚴控“生產關”：過程管控與衛生規范

生產過程控制是防范交叉污染、確保品質穩定的核心環節。

1、合規生產，嚴守許可范圍。

在取得食品生產許可的范圍內從事生產活動，嚴禁超出許可范圍生產加工肉制品。

2、精細管理，防污染控風險。

生產車間布局合理，防止交叉污染。

直接接觸食品的設備、工器具、包裝材料等安全、無毒、易清潔。

嚴格按照生產工藝和關鍵控制點操作，確保熱處理（殺菌）、冷卻、腌制等工序符合工藝要求。

3、落實制度，強化動態管控。

企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員到崗履責，嚴格落實“日管控、周排查、月調度”工作機制，建立符合自身實際的風險管控清單，對發現的風險隱患及時整改。

三、嚴守“添加關”：食品添加劑使用準則

超范圍、超限量使用添加劑是嚴重的違法行為，甚至涉嫌犯罪。

1、遵循標準，嚴禁超限超范圍。

使用食品添加劑符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規定。

不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

2、杜絕非法添加。

嚴禁在肉制品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

不得使用回收食品、超過保質期的食品原料加工食品。

3、如實記錄，確保用量可追溯。

建立食品添加劑使用臺賬，記錄名稱、生產日期或批號、添加量、使用人等信息。

投料記錄真實完整，確保實際投料與標簽標識、工藝配方一致。

四、嚴管“出廠關”：檢驗留樣與標簽標識

產品出廠檢驗是流向市場的最后一道防線，標簽標識是保障消費者知情權的重要載體。

1、批批檢驗，合格放行。

嚴格落實出廠檢驗記錄制度，對每批次產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售。

檢驗不合格或未經檢驗的產品，一律不得出廠。

2、規范留樣，以備核查。

嚴格落實產品留樣制度，詳細記錄留樣信息，確保發生質量安全問題時能夠有效溯源。

3、標簽真實，杜絕虛假宣傳。

標簽標識符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）等標準要求。

產品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期等信息真實準確，配料按加入量遞減順序排列，保證標簽配料與配方投料一致。

五、嚴抓“人員關”：健康管理與培訓考核

1、健康上崗，持證上崗。

所有直接接觸肉制品及原料、包裝材料的從業人員，每年進行健康檢查，取得有效健康合格證明后方可上崗。

2、培訓考核，提升能力。

企業定期對從業人員進行法律法規和食品安全知識培訓并考核，提升員工的質量安全意識和操作規范性。