1、目的

為進一步規范車間冷凍原料的解凍作業流程，統一解凍操作標準、溫度管控標準及時間管控要求，有效規避解凍過程中因溫度失控、操作不當、超時存放等問題導致的微生物滋生、原料變質、品質劣化等風險，保障冷凍原料解凍后的品質安全、食用安全及加工性能穩定，確保成品質量合規可控，同時實現解凍作業標準化、規范化、可追溯化管理，特制定本規范。

2、適用范圍

本規范適用于公司所有食品生產車間、倉儲部門涉及的各類食用冷凍原料解凍工序，重點覆蓋冷凍原料的生產前預處理解凍全流程。

本規范包含原料解凍前檢查、解凍方式選擇、現場操作、過程監控、解凍后存放、記錄留存、異常處置等全部作業環節，所有參與冷凍原料解凍作業的人員、作業場景均需嚴格遵照執行。

3、崗位職責

3.1 解凍操作工

作為解凍作業第一責任人，嚴格遵守本規范各項操作標準，全程負責冷凍原料解凍的實操工作。

作業前做好原料包裝、作業工具、作業臺面的檢查確認；作業中嚴格執行指定解凍方式，實時監控解凍環境溫度、原料表面溫度，精準把控解凍起止時間，杜絕違規操作；作業后及時清理作業區域，規范填寫各類作業記錄，確保數據真實、準確、完整。

同時負責解凍后原料的初步自檢，發現包裝破損、異味、變色、溫度異常等問題立即停止作業并上報。

3.2 班組長

作為解凍作業現場管控責任人，負責每日解凍生產計劃的審核、統籌與安排，根據生產需求合理規劃解凍原料數量、解凍時間及解凍方式，避免過量解凍、提前解凍造成原料浪費或變質。

全程監督解凍作業全過程，定期抽查解凍溫度、作業流程、記錄填寫情況，及時糾正不規范操作。

負責解凍過程異常問題的初步處置、上報及跟進，組織班組人員落實本規范培訓與執行，確保解凍工序合規、有序、高效開展。

3.3 質量管理人員

負責本規范的落地監督、培訓及考核工作，定期對解凍作業流程、溫度管控、記錄留存情況進行抽檢核查。

負責解凍異常原料、不合格原料的判定、評估與處置指導，定期匯總解凍工序質量問題，優化完善操作標準，對違規作業行為進行整改督導。

4、操作步驟

4.1 解凍方式選擇及標準

所有冷凍原料解凍必須嚴格選用指定合規方式，根據原料特性、生產緊急程度擇優選擇，嚴禁私自更改解凍方式，具體標準如下：

4.1.1 冷藏解凍（首選推薦方式，適用于所有冷凍原料）

將冷凍原料完整放置于0℃-4℃專用冷藏解凍庫/冷藏區域內進行緩慢解凍，嚴禁與常溫物料、半成品、成品混放。

標準解凍時長控制在12h-24h，該方式解凍溫度溫和、溫差波動小，可最大程度保留原料口感、色澤、營養及加工性能，有效抑制細菌繁殖，是安全性最高、品質保障最優的解凍方式，非緊急生產情況下必須優先選用。

4.1.2 冷水解凍（應急備用方式，僅適用于生產加急場景）

僅可在生產緊急、冷藏解凍無法滿足生產需求時使用。解凍前必須確保原料內包裝完整密封，無破損、無滲水，將密封完好的原料完全浸入≤15℃的潔凈流動冷水中，禁止浸泡原料本體。

作業過程中每30分鐘更換一次冷水，保證水溫穩定，單次解凍時長嚴格控制在2h-4h，全程安排專人盯控，解凍完成后立即取出原料，擦干外包裝水分。

4.1.3 嚴格禁止的解凍方式

嚴禁室溫自然解凍：常溫環境溫度波動大，原料長時間暴露在室溫環境中，極易滋生沙門氏菌、大腸桿菌等有害微生物，存在嚴重食品安全隱患；

嚴禁熱水、溫水浸泡解凍及微波爐解凍：此類方式會造成原料局部快速升溫、受熱不均，導致破壞原料品質與加工性能，同時會滋生大量細菌，一律禁止使用。

4.2 標準化解凍操作流程

4.2.1 解凍前準備與檢查

作業人員上崗前需穿戴干凈工作服、一次性手套、工帽，做好個人衛生。

提前對解凍所用容器、托盤、操作臺、工具進行徹底清潔、消毒，確認無油污、無雜物、無殘留消毒液，干燥潔凈后方可使用。

逐件檢查待解凍冷凍原料的外包裝，核對原料名稱、批號、保質期，檢查包裝是否存在破損、開裂、漏氣、滲水、污染等情況，包裝破損原料嚴禁解凍，立即單獨隔離存放，張貼不合格標識，上報班組長及質量人員評估處置。

4.2.2 解凍過程管控

原料擺放有序，分類、分批、分區解凍，不同批號、不同種類原料分開擺放，避免交叉污染。

全程實時監控解凍環境溫度及原料表面溫度，無論采用何種解凍方式，原料表面溫度全程不得超過15℃，每1小時記錄一次溫度數據，若溫度超標立即調整解凍環境、停止解凍作業。

嚴格把控解凍時長，嚴禁超時解凍，杜絕解凍不足、解凍過度等問題。

4.2.3 解凍后原料管控

解凍完成的原料需及時檢查狀態，確認無異味、無變色、無發霉、無出水變質等異常后投入生產使用。

解凍后原料在車間常溫環境下不得存放，冷藏條件（0-4℃）下存放時長不得超過4小時，需優先、盡快使用。

未用完的解凍原料嚴禁二次冷凍，反復凍融會導致原料組織結構破壞、微生物超標、品質徹底劣變，剩余未使用原料一律按不合格品流程統一處置、登記報備，嚴禁私自留存、再次使用。

4.3 記錄管理要求

所有解凍作業必須做到“每批次、每品類必記錄”，由當班操作工實時、如實填寫《原料解凍記錄》，嚴禁事后補填、虛假填寫、漏填。

記錄內容需完整涵蓋：原料名稱、規格、生產批號、入庫日期、解凍日期、解凍方式、解凍開始時間、結束時間、全程監控溫度、解凍數量、對應使用產品批號、作業人、審核人等關鍵信息。

記錄填寫完成后由班組長當日審核簽字確認，存檔留存，留存期限不少于1年，確保所有解凍工序可全程追溯。

5、異常情況處理及注意事項

5.1 異常情況處置

解凍作業全過程中，若發現出現環境溫度失控、原料溫度超標、原料包裝破損、原料出現異味、變色、發霉、出水異常、解凍設備故障等任何問題，操作人員需立即停止所有解凍作業，隔離問題原料，禁止私自調整、繼續使用或擅自處置。

第一時間上報當班班組長及質量管理人員，由專人對異常情況進行核查、評估，制定處置方案，待問題整改完畢、確認合規后方可恢復作業。

5.2 通用作業注意事項

作業人員必須定期參加解凍操作規范及食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗作業，熟悉各類原料解凍標準及異常處置流程。

解凍專用冷藏庫、工具、容器實行專用管理，嚴禁存放雜物、垃圾、非生產物料，定期清潔消殺，保持作業環境干燥、潔凈、衛生。

作業過程中嚴格遵守食品衛生規范，杜絕徒手直接接觸原料，避免人為污染。

嚴禁擅自更改解凍標準、縮短或延長解凍時間、違規選用解凍方式，班組長及質量員定期巡檢，對違規作業嚴肅追責。

6、相關文件

《原輔料驗收管理程序》

《不合格品控制管理程序》

《車間環境衛生與消毒管理規定》

《食品原料儲存管理規范》

7、相關記錄

《原料解凍記錄》

《不合格原料處置記錄表》

《車間設備及環境消毒記錄表》